פוסטים

לחם מחבת הינו מאכל שקיים מסביב לכל העולם, לכל עם ולכל עדה יש גירסה משלו ללחם שכזה – החל מטורטיות שמהוות הלחם העיקרי במקסיקו, דרך מלאווח של התימנים, צ'אפאטי של ההודים ולחם סוקה מקמח חומוס של הצרפתים. המשותף לכל הלחמים הללו הוא מהירות ההכנה. לא מדובר כאן על כיכר לחם שמנמנה שדורשת זמן תפיחה ארוך ואפיה ארוכה, אלא בלחם מהיר, זריז, לפעמים אפילו ללא התפחה, שתוך מספר דקות נהיה מוכן על המחבת.

הלחם הזה שאני הולכת לכתוב עליו כאן הוא לחם מסוג זה, אך הייחוד שלו הוא העובדה שהוא ממולא. ממלאים אותו בכל מה שיש בבית ומגלגלים לשבלול, אותו מרדדים ומטגנים בזריזות ללחם ריחני וטעים שמשמח את כל בני הבית. והכל הולך – אפילו שאריות של בשר או עוף משבת, תערובת גבינות מהצד החלבי, פטריות מוקפצות, בצל מטוגן עם תבלינים, חצילים מטוגנים, שאריות של רטטוי – בקיצור הלחם הזה יקבל באהבה כל מה שתתנו לו ותנו ליצירתיות להוליך אתכם.

אני הבאתי כאן גירסה של הלחם במילוי בטטה ובצל מטוגן. אחרי פסח נשארו לי המון בטטות וזו הזדמנות נהדרת להוריד קצת את המפלס שלהן. מתחילים פשוט מלטגן בצל מטוגן, וכמה שיותר יותר טוב. חותכים את הבטטות הקלופות לקוביות ומטגנים אותן על המחבת לצד הבצל עד שיזהיבו כחמש דקות.

במקביל מכינים את הבצק. מערבבים את כל החומרים בקערה וזה הכל, לא צריך להתפיח ולא כלום. מחלקים את הבצק לשמונה חלקים. לוקחים חלק ראשון ומרדדים אותו ומורחים עליו שכבה נדיבה של חמאה. עליה מפזרים שמינית מכמות הבטטות והבצל.

כעת פשוט מגלגלים את הלחם לרולדה מהודקת.

את הרולדה מגלגלים לגלילה בצורת שבלול.

כעת מרדדים את השבלול לעלה בעובי חצי ס"מ. אם הבצק קצת נקרע תוך כדי הרידוד זה לא נורא. מכינים באותה צורה גם את שאר כדורי הבצק.

והנה זה מוכן, כעת כל מה שצריך זה לטגן אותו על אש נמוכה, עד שהלחם מזהיב מצידו האחד, ולאחר מכן מטגנים לצד השני.

לחם מחבת במילוי בטטה ובצל מטוגן

דרגת קושי: קלה זמן טיגון: כ-5 ד' מכל צד 8 לחמים

לבצק:

1/2 3 כוסות קמח מלא, כוסמין 80 אחוז או רגיל
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית שמרים יבשים

2 כפות שמן
1/2 1 כוסות מים
למלית:
2 בצלים גדולים, קצוצים

3 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

שמן זית לטיגון


50 גרם חמאה רכה למריחה (אפשר להחליף בשמן זית או קוקוס אם רוצים פרווה)

אופן הכנה:
 מטגנים את הירקות: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את ה בצל על אש בינונית 6-8 דקות עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מוסיפים את קוביות הבטטה ומטגנים עד להזהבה, כעשר דקות. מצננים.
 מכינים בצק: מערבבים את החומרים היבשים ויוצרים גומחה במרכז. יוצקים מים ולשים לבצק חלק ואחיד.
 ממלאים ומטגנים: מחלקים את הבצק ל-8 חלקים. על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי 3-4 מ"מ. מורחים חמאה רכה ומפזרים מעל שמינית מכמות הבצל והבטטה בשכבה אחידה.
מגלגלים את הבצק לגליל ואז לשבלול. משטחים בעזרת ידיים ל"פיתה" בעובי 2 ס"מ.
מחממים מחבת כבדה ויבשה על להבה נמוכה. מטגנים את הלחם 6-8 דקות מכל צד עד להשחמה. מברישים בעוד מעט חמאה ומגישים מיד.

אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם מוזכר עוד בגמרא בתור פת בכיסנין. לכל עם יש גירסת כיסונים משלו, הבצק אמנם משתנה, לפעמים הוא פריך, לפעמים שמרים, לפעמים דקיק כמו במזרח הרחוק ולפעמים סוג של פיתה כמו הטורטיה – אך מסביב לגלובוס ניתן למצוא אינספור מתכונים כאלו, כולם אהובים במיוחד. היום נפגוש את הגירסה האיטלקית – הקלצונה.

מה מייחד אותו?

קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה "קלצונה" הוא "מכנס" מלשון מכנסיים – מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה. 

את הקלצונה האיטלקי מכינים מבצק שמרים זהה לבצק פיצה, והמליות שבו מגוונות ושונות זו מזו בתכלית. הקלוצנס הם בדרך כלל כיסנים גדולים למדי, תפוחים ועשירי טעם.

במה ממלאים?

הקלצונה האיטקלי הקלאסי מוכן ממש כמו פיצה, עם אותו רוטב, אותה גבינה ואותו בצק. אך להבדיל מפיצה – מקפלים אותו לצורה של כיסן גדול במיוחד. קיימים עוד גיוונים רבים לקלצונה – מלית על בסיס של גבינות, רוטב לבן, תרד, פטריות, חצילים, פלפלים וכן קלצונס בשרים עם רוטב עגבניות ובשר טחון. המלית תמיד עשירה ולרוב מכילה גם רוטב לבן או רוטב עגבניות איכותי כמו של פיצה.

איך מכינים?

הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במטבח הפרטי שלכם. זמן ההתפחה אינו ארוך, כשעה לבצק ועוד רבע שעה לכיסנים עצמם, אך הפעם אני דווקא רוצה להראות שיטה נוספת, שונה מהכיסנים, שבה מגלגלים את הבצק לרולדה וכך אופים אותו. קודם כל יוצרים עלה שטוח ממש כמו פיצה ועליו שמים כבר את הרוטב, הפטריות והגבינה.

לאחר מכן מגלגלים את העלה לרולדה בעדינות כדי שהמלית תתפזר באופן אחיד, ולבסוף חותכים לפסים, לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

כעבור זמן קצר הבית מתמלא בריח פיצה אהוב וטעים והכי כיף – שאת המנה הזו אפשר להקפיא בקלות, לקחת אותה בתור אוכל לנסיעה והיא מאד נוחה להתניידות וכמובן – טעימה!!!

קלצונה עגבניות ופטריות מגולגל

את המאפה הזה אפשר לגוון ככל שרוצים – ניתן לעשות אותו בשרי, ללא גבינה, עם רצועות של פסטרמה מעושנת. ניתן להשאיר אותו חלבי ולגוון עם סוגי הגבינות, עם ירקות קלויים בתנור, עם זיתים, בצל מטוגן ובקיצור – תענוג.

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן התפחה: שעה    זמן אפיה: 20 ד'     10-12 מנות

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

כפית סוכר

חצי כפית מלח

לרוטב:

בצל גדול, קצוץ

קופ' שימורי עגבניות חתוכות דק, איכותיות 400 מ"ל

כף רסק עגבניות

חצי כפית פפריקה

מלח ופלפל

כפית סוכר

סלסלת פטריות שמפיניון

250 גר' מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את כל החומרים בקערה או במיקסר עם וו לישה ומוסיפים כוס וחצי עד שתיים – מים פושרים, רק עד שמתקבל בצק רך וחלק אך לא דביק. לשים כ-5 ד', מכסים בניילון ומתפיחים שעה.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר ומוסיפים לו את שמן הזית והבצל, מטגנים על אש בינונית ומערבבים מידי פעם, כ-10 ד'. מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק, פפריקה, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך 20 ד'. מצננים.

פורסים את הפטריות לפרוסות ומזהיבים אותן קלות במחבת, מתבלים במלח ופלפל.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה גדול ומורחים עליו את הרוטב. מפזרים פרוסות פטריות ומגררים את המוצרלה או הגבינה הצהובה. מגלגלים את הכל לגלילה וחותכים לפרוסות, אך לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. אופים למשך 15-20 ד', או עד שהמאפה מזהיב. חותכים את הפרוסות עד הסוף ומגישים חם.

למי שאוהב לאפות מכל הלב – הפרעצל זהו אחד האתגרים המתגמלים ביותר בתחום. מאפה בצק יפהפה, טעים, עשיר שמקבל את מראהו וטעמו המופלאים בזכות שלב אחד שונה משאר מאפים שרק נכנסים לתנור.

ההתחלה דווקא דומה לשאר המאפים. מכינים בצק שמרים שדרך אגב, אין שום בעיה לעשות אותו מקמח מלא, מתפיחים אותו ועושים ממנו רצועות מגולגלות, אותן הופכים לבייגל'ך מקסימים.

עכשיו מגיע השלב המאתגר – את הבייגל המוכן טובלים בתוך סיר עם מים רותחים, סודה לשתיה וסוכר או סילאן. הבישול מעניק לבייגל את הציפוי הקראסטי והמראה הזהוב, וכן יוצר לו את המרקם המיוחד של הפרעצל.

לא נורא, נכון? בעזרת כף מחוררת טובלים את הבייגל'ך אחד אחד ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה.

זהו, כמעט גמרנו, מה נשאר? רק לצפות. מצפים בביצה טרופה ועליה אפשר לצפות באופן הכי קלאסי כפי שאני עשיתי – עם מלח גס או שומשום. אך כמובן שניתן להפגין יצירתיות רבה יותר בציפוי ולצפות בכל מה שאוהבים – שומשום שחור, זעתר, פפריקה, קצח, פשתן וכן הלאה.

אפיה בתנור עד להזהבה תמלא את הבית בריח מושלם והמאפים החמימים שיוצאים מהתנור זוכים להתלהבות של כל מי שזכה להיות כאן עכשיו.

פרעצל – בייגל'ך בנוסח גרמני

ניתן להקפיא את הפרעצל המוכנים, אך אין ספק שהם הכי טעימים ברגע שבו הם יוצאים מהתנור, עדין חמימים וריחניים להפליא.

דרגת קושי: בינונית    זמן אפיה: 15 ד'     כעשר יחידות

לבצק:

25 גר' שמרים טריים

2 כוסות מים פושרים

קילו קמח

25 גר' מלח

3 כפות סוכר

שליש כוס שמן

לטבילה:

ליטר וחצי מים

3 כפות סודה לשתיה

2 כפות סילאן או סוכר

לציפוי:

ביצה טרופה

שומשום או מלח גס (או כל ציפוי אחר שתרצו)

מכינים את הבצק: מערבבים את השמרים והמים במיקסר עם וו לישה. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים לבצק אחיד ורך. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מכינים את הבייגל'ך: מחלקים את הבצק ל-10 יחידות ומגלגלים כל חלק לפס ארוך, ממנו מכינים צורת בייגל'ה. מקמחים מעט תבנית מרופדת בניר אפיה ומניחים עליה את הבייגל'ס לתפיחה של שעה מכוסה במגבת.

טובלים ואופים: מחממים את התנור לחום של 200 מעלות, מביאים לרתיחה סיר גדול ורחב עם המים, הסודה לשתייה והסילאן. מחליקים בעזרת כף לסיר בזהירות 2 בייגל'ס בכל פעם לטבילה של 10 שניות, מוציאים מהמים, מעבירים לתבנית המקומחת וממשיכים לבשל את שאר הבייגל'ך. מורחים על הבייגל'ך את הביצה הטרופה ומפזרים שומשום או מלח גס, אפשר גם לפזר בצל מטוגן. אופים 15 ד', עד שהמאפים מקבלים גוון שחום וריח עז. מעבירים לרשת צינון.