פוסטים

אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם מוזכר עוד בגמרא בתור פת בכיסנין. לכל עם יש גירסת כיסונים משלו, הבצק אמנם משתנה, לפעמים הוא פריך, לפעמים שמרים, לפעמים דקיק כמו במזרח הרחוק ולפעמים סוג של פיתה כמו הטורטיה – אך מסביב לגלובוס ניתן למצוא אינספור מתכונים כאלו, כולם אהובים במיוחד. היום נפגוש את הגירסה האיטלקית – הקלצונה.

מה מייחד אותו?

קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה "קלצונה" הוא "מכנס" מלשון מכנסיים – מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה. 

את הקלצונה האיטלקי מכינים מבצק שמרים זהה לבצק פיצה, והמליות שבו מגוונות ושונות זו מזו בתכלית. הקלוצנס הם בדרך כלל כיסנים גדולים למדי, תפוחים ועשירי טעם.

במה ממלאים?

הקלצונה האיטקלי הקלאסי מוכן ממש כמו פיצה, עם אותו רוטב, אותה גבינה ואותו בצק. אך להבדיל מפיצה – מקפלים אותו לצורה של כיסן גדול במיוחד. קיימים עוד גיוונים רבים לקלצונה – מלית על בסיס של גבינות, רוטב לבן, תרד, פטריות, חצילים, פלפלים וכן קלצונס בשרים עם רוטב עגבניות ובשר טחון. המלית תמיד עשירה ולרוב מכילה גם רוטב לבן או רוטב עגבניות איכותי כמו של פיצה.

איך מכינים?

הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במטבח הפרטי שלכם. זמן ההתפחה אינו ארוך, כשעה לבצק ועוד רבע שעה לכיסנים עצמם, אך הפעם אני דווקא רוצה להראות שיטה נוספת, שונה מהכיסנים, שבה מגלגלים את הבצק לרולדה וכך אופים אותו. קודם כל יוצרים עלה שטוח ממש כמו פיצה ועליו שמים כבר את הרוטב, הפטריות והגבינה.

לאחר מכן מגלגלים את העלה לרולדה בעדינות כדי שהמלית תתפזר באופן אחיד, ולבסוף חותכים לפסים, לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

כעבור זמן קצר הבית מתמלא בריח פיצה אהוב וטעים והכי כיף – שאת המנה הזו אפשר להקפיא בקלות, לקחת אותה בתור אוכל לנסיעה והיא מאד נוחה להתניידות וכמובן – טעימה!!!

קלצונה עגבניות ופטריות מגולגל

את המאפה הזה אפשר לגוון ככל שרוצים – ניתן לעשות אותו בשרי, ללא גבינה, עם רצועות של פסטרמה מעושנת. ניתן להשאיר אותו חלבי ולגוון עם סוגי הגבינות, עם ירקות קלויים בתנור, עם זיתים, בצל מטוגן ובקיצור – תענוג.

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן התפחה: שעה    זמן אפיה: 20 ד'     10-12 מנות

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

כפית סוכר

חצי כפית מלח

לרוטב:

בצל גדול, קצוץ

קופ' שימורי עגבניות חתוכות דק, איכותיות 400 מ"ל

כף רסק עגבניות

חצי כפית פפריקה

מלח ופלפל

כפית סוכר

סלסלת פטריות שמפיניון

250 גר' מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את כל החומרים בקערה או במיקסר עם וו לישה ומוסיפים כוס וחצי עד שתיים – מים פושרים, רק עד שמתקבל בצק רך וחלק אך לא דביק. לשים כ-5 ד', מכסים בניילון ומתפיחים שעה.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר ומוסיפים לו את שמן הזית והבצל, מטגנים על אש בינונית ומערבבים מידי פעם, כ-10 ד'. מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק, פפריקה, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך 20 ד'. מצננים.

פורסים את הפטריות לפרוסות ומזהיבים אותן קלות במחבת, מתבלים במלח ופלפל.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה גדול ומורחים עליו את הרוטב. מפזרים פרוסות פטריות ומגררים את המוצרלה או הגבינה הצהובה. מגלגלים את הכל לגלילה וחותכים לפרוסות, אך לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. אופים למשך 15-20 ד', או עד שהמאפה מזהיב. חותכים את הפרוסות עד הסוף ומגישים חם.

אחד הדברים המייאשים ביותר שחוויתי בתור בעלת תשובה ושפית – היתה הפרידה מכל מיני דברים שאהבתי לאכול (או במקרה זה לשתות) ולפתע לא הייתי יכולה לעשות זאת יותר מסיבות של כשרות. אני גדלתי על ליקר אייריש קרים. אבא היה קונה אותו בכל פעם שהוא היה נוסע לחו"ל וחוזר עם הבקבוק האהוב כל כך. בשקט בשקט אהבתי להתגנב למקרר ולטעום מהמשקה המופלא והאהוב כל כך, כשהכמות הנותרת בו הבהירה לי שאני לא היחידה שעושה זאת. אך מאז שחזרתי בתשובה – כמובן שלא טעמתי כמוהו, ולא הצלחתי גם למצוא משהו נפלא כל כך שידמה לו.

עד למתכון הפשוט, הטעים המהמם הבא!

לא תמיד יש קשר בין המאמץ לתוצאה ולשמחתי הרבה מצאתי מתכון מושלם לאייריש קרים! איזה אושר!

והכי נפלא שהוא כל כך פשוט להכנה – כל מה שצריך זה המסה קצרה של השוקולד.

לטחון יחד את כל החומרים ו…. תוך שלוש דקות הוא מוכן.

זהו ליקר חלבי שמורכב מתערובת של שמנת מתוקה, שוקולד, ריבת חלב, קפה וויסקי והטעם שלו בעיני ממש נהדר. אפשר לשחק עם החומרים, להוסיף יותר או פחות מהטעם שאתם אוהבים.

ובסוף – פשוט לארוז אותו בבקבוק מקסים ולשלוח למישהו שהתנהג אלינו יפה במיוחד…. אני עשיתי מינוי רציני למתכון הזה!

ליקר אייריש קרים ביתי

את כל החומרים ניתן לגוון או אפילו להשמיט אם לא השגתם, פרט לשמנת המתוקה והוויסקי. כל השאר, מינון מדויק וכן הלאה – זה כבר עניין של פרשנות. מצאתי לא מעט מתכונים עם כמויות שונות של קפה, ריבת חלב וכן הלאה. לי אישית הכמויות שכן דיברו אלי מאד.

דרגת קושי: קלה      בקבוק אחד של משקה         

כוס וחצי שמנת מתוקה 38 אחוז שומן

300 גר' ריבת חלב בטעם שמנת (של חברת "מיה")

2 כוסות וויסקי (רצוי איכותי – כמה שהוא יהיה יותר איכותי גם הליקר יהיה כזה)

30 גר' שוקולד מריר

כפית תמצית וניל

כפית נס קפה

שמים חצי כוס שמנת מתוקה ואת השוקולד בסיר קטן ומבשלים תוך כדי בחישה רק עד שהשוקולד נמס. מעבירים אותו לבלנדר ומוסיפים את כל שאר החומרים – מערבלים את הכל יחד, טועמים ומאזנים טעמים לפי טעמכם – יוצקים את הנוזל לבקבוק ושומרים במקרר. הליקר מוכן מיד. 

יש חומרי גלם שעושים עבורי את כל העבודה כמו הפלפלונים המתוקים האלה. הם כל כך יפים שכמעט לא צריך לצלחת אותם, הם כל כך טעימים שכמעט לא צריך לעשות איתם כלום, רק למלא אותם בכמה חברים טובים שלהם – ולחגוג!

המילוי הוא פשוט שילוב קלאסי בטעם איטלקי-ים תיכוני של פלפלים, גבינות, זיתים, בזיליקום, שום, מילוי שהופך את הפלפלים האלו למנה ראשונה שגונבת את ההצגה לכולם. רק קוצצים את הכל דק ומוסיפים לתערובת הגבינות .

את הפלפלים אופים בתנור אפיה קצרה, שמזהיבה אותם, ומיד לאחר מכן מכניסים אותם לקופסה סגורה. האדים שיצאו מהפלפלים הרותחים ירככו אותם עוד ויגרמו לקליפה לרדת בקלות רבה.

כעת ממלאים בתערובת ועכשיו – יש שתי אפשרויות.

האפשרות הפשוטה – לקחת אותם כמו שהם, טעימים ונהדרים, לסדר אותם יפה על צלחת הגשה ולהגיש!

בספרד, אוהבים להגיש את הפלפלונים האלו בתור טאפאס – מנת פתיחה קטנה שמופיעה לצד מנות קטנות נוספות. הם מצפים את הפלפלים הממולאים בביצה ופירורי לחם, מטגנים עד להזהבה ומגישים חם. טעיםםםםםם……

יש לפלפלונים הקטנים טעם באמת נפלא ומראה חגיגי במיוחד וכיף ממש למלא אותם, אבל אפשר לעשות את המתכון הזה גם עם פלפלים גדולים בצבעים שונים, לאפות, להסיר את הקליפה, למרוח את המלית ולגלגל גלילות. גם שווה לגמרי!

פלפלים ממולאים בגבינות וזיתים

המלית הנהדרת הזו מתאימה מאד גם לחצילים ולזוקיני, מומלץ לנסות!

זמן הכנה: 30 ד'   זמן צלייה: 12-15 ד' 6-8 מנות

4-5 פלפלים אדומים גדולים ובשרניים או 350 גר' פלפלים קטנים

2 כפות שמן זית (אם קולים בתנור)

למלית:

חב' גבינת ריקוטה 250 גר'

100 גר' כדורי גבינת מוצרלה מפוררים

100 גר' גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת

100 גר' גבינה בולגרית מפוררת

2 שיני שום כתושות

2 כפות פטרוזיליה או בזיליקום קצוץ

3-4 כפות זיתים שחורים או ירוקים קצוצים

מלח ופלפל

לטיגון (אם רוצים):

2 ביצים טרופות

מלח ופלפל

כוס פירורי לחם

שמן לטיגון

מכינים את הפלפלים למילוי: מחממים תנור לחום של 200 מעלות, מניחים את הפלפלים על תבנית התנור, מרופדת בניר אפיה ואופים למשך 10-12 ד', עד שהפלפלים מזהיבים. מוציאים מיד ומעבירים לקופסה סגורה למשך 20 ד'. מוציאים ומסירים לגמרי את הקליפה הדקה בזהירות. אם משתמשים בפלפלים הגדולים מסירים בזהירות את הגבעול והגרעינים ופורסים כל פלפל לשלוש רצועות עבות. אם משתמשים בפלפלים הקטנים – חותכים בזהירות חריץ קטן מהעוקץ ועד לקצה הפלפל.

מכינים את המלית: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית, טועמים ומתקנים תיבול. מורחים על כל פרוסת פלפל כף וחצי מלית ומגלגלים לגלילה או ממלאים בזהירות רבה את הפלפלים הקטנים. מסדרים בצורה נאה על צלחת הגשה ומגישים.

לציפוי וטיגון (אם רוצים): מסדרים את פירורי הלחם על צלחת אחת וטורפים את הביצים עם המלח והפלפל בקערה. טובלים בזהירות את הפלפלונים בביצה ולאחר מכן בפירורי הלחם. מחממים שמן במחבת ומטגנים מכל צד עד להזהבה. מעבירים לניר סופג ומגישים מיד.

אז באמת הייתי ילדה, בערך בת 12 או 13, כולי נרגשת מהביקור של בת קיבוץ תמימה אצל אחותי הגדולה בעיר הגדולה. והכל נראה לי באמת – גדול… אחותי לקחה אותי למסעדה צמחונית שאני ממש לא זוכרת את שמה, אבל את המנה שאכלתי שם לא שכחתי עד היום – טרטור = מרק יוגורט קר שאין מתאים ממנו לתל אביב המהבילה של אמצע הקיץ.

בחיים לא טעמתי דבר כזה, בטח שלא בקיבוץ, שילוב הטעמים הקסים אותי ושווה את ליבי. יוגורט חמצמץ עם נענע, פקאנים, מלפפונים, שמן זית, מלפפונים חמוצים, שמיר… אהבתי כל ביס וביס. אחר כך, בבית ניסיתי לשחזר אותו יחד עם אחותי, ומאז ועד היום הוא הפך להיות סוג של מאכל שמלווה אותי לאורך כל הקיץ. קליל, מרענן, כיפי. איך שהוא שמתי לב שהוא גם די מאכל של בנות, הגברים פחות מתחברים. אבל זה גם מצוין, נשאר יותר בשבילי!

מרק יוגורט עם מלפפונים, פקאנים ונענע

אין סוף גיוונים יכולים להיכנס למרק הזה: צנוניות, קוביות חצילים אפויות, צנוברים, עגבניות שרי בכל הצבעים, ועוד כיד הדמיון הטובה. אבל אני? רוצה רק את המקור, הקלאסי ובעיני הטעים ביותר.

דרגת קושי: קלה      להכנת: 4 מנות

4 גביעי יוגורט (150 גר' כל אחד)

חב' רוויון (500 מ"ל)

2 שיני שום כתושות

מיץ מחצי לימון

4 מלפפונים קצוצים דק

3 מלפפונים חמוצים קצוצים דק

4-3 כפות אגוזי פקאן קצוצים (אפשר להחליף באגוזי מלך)

3-2 כפות שמיר קצוץ

4 כפות נענע קצוצה

2 כפות שמן זית

רבע כפית סוכר

רבע כפית חרדל דיז'ון (לא חובה)

מלח ופלפל

מערבבים בקערה גדולה את היוגורט, הרוויון, השום והלימון וחרדל אם רוצים. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את כל החמרים הקצוצים, מערבבים ומזלפים מעל שמן זית. שומרים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.