פוסטים

אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם מוזכר עוד בגמרא בתור פת בכיסנין. לכל עם יש גירסת כיסונים משלו, הבצק אמנם משתנה, לפעמים הוא פריך, לפעמים שמרים, לפעמים דקיק כמו במזרח הרחוק ולפעמים סוג של פיתה כמו הטורטיה – אך מסביב לגלובוס ניתן למצוא אינספור מתכונים כאלו, כולם אהובים במיוחד. היום נפגוש את הגירסה האיטלקית – הקלצונה.

מה מייחד אותו?

קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה “קלצונה” הוא “מכנס” מלשון מכנסיים – מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה. 

את הקלצונה האיטלקי מכינים מבצק שמרים זהה לבצק פיצה, והמליות שבו מגוונות ושונות זו מזו בתכלית. הקלוצנס הם בדרך כלל כיסנים גדולים למדי, תפוחים ועשירי טעם.

במה ממלאים?

הקלצונה האיטקלי הקלאסי מוכן ממש כמו פיצה, עם אותו רוטב, אותה גבינה ואותו בצק. אך להבדיל מפיצה – מקפלים אותו לצורה של כיסן גדול במיוחד. קיימים עוד גיוונים רבים לקלצונה – מלית על בסיס של גבינות, רוטב לבן, תרד, פטריות, חצילים, פלפלים וכן קלצונס בשרים עם רוטב עגבניות ובשר טחון. המלית תמיד עשירה ולרוב מכילה גם רוטב לבן או רוטב עגבניות איכותי כמו של פיצה.

איך מכינים?

הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במטבח הפרטי שלכם. זמן ההתפחה אינו ארוך, כשעה לבצק ועוד רבע שעה לכיסנים עצמם, אך הפעם אני דווקא רוצה להראות שיטה נוספת, שונה מהכיסנים, שבה מגלגלים את הבצק לרולדה וכך אופים אותו. קודם כל יוצרים עלה שטוח ממש כמו פיצה ועליו שמים כבר את הרוטב, הפטריות והגבינה.

לאחר מכן מגלגלים את העלה לרולדה בעדינות כדי שהמלית תתפזר באופן אחיד, ולבסוף חותכים לפסים, לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

כעבור זמן קצר הבית מתמלא בריח פיצה אהוב וטעים והכי כיף – שאת המנה הזו אפשר להקפיא בקלות, לקחת אותה בתור אוכל לנסיעה והיא מאד נוחה להתניידות וכמובן – טעימה!!!

קלצונה עגבניות ופטריות מגולגל

את המאפה הזה אפשר לגוון ככל שרוצים – ניתן לעשות אותו בשרי, ללא גבינה, עם רצועות של פסטרמה מעושנת. ניתן להשאיר אותו חלבי ולגוון עם סוגי הגבינות, עם ירקות קלויים בתנור, עם זיתים, בצל מטוגן ובקיצור – תענוג.

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן התפחה: שעה    זמן אפיה: 20 ד’     10-12 מנות

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

כפית סוכר

חצי כפית מלח

לרוטב:

בצל גדול, קצוץ

קופ’ שימורי עגבניות חתוכות דק, איכותיות 400 מ”ל

כף רסק עגבניות

חצי כפית פפריקה

מלח ופלפל

כפית סוכר

סלסלת פטריות שמפיניון

250 גר’ מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את כל החומרים בקערה או במיקסר עם וו לישה ומוסיפים כוס וחצי עד שתיים – מים פושרים, רק עד שמתקבל בצק רך וחלק אך לא דביק. לשים כ-5 ד’, מכסים בניילון ומתפיחים שעה.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר ומוסיפים לו את שמן הזית והבצל, מטגנים על אש בינונית ומערבבים מידי פעם, כ-10 ד’. מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק, פפריקה, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך 20 ד’. מצננים.

פורסים את הפטריות לפרוסות ומזהיבים אותן קלות במחבת, מתבלים במלח ופלפל.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה גדול ומורחים עליו את הרוטב. מפזרים פרוסות פטריות ומגררים את המוצרלה או הגבינה הצהובה. מגלגלים את הכל לגלילה וחותכים לפרוסות, אך לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. אופים למשך 15-20 ד’, או עד שהמאפה מזהיב. חותכים את הפרוסות עד הסוף ומגישים חם.

לאוכל איטלקי יש טעם ריח וצבע משל עצמו. יש לאיטלקים כשרון לקחת חומרי גלם צבעוניים וטעימים ולחבר ביניהם ליצירת חגיגה של טעמים. כמו במתכון הזה, של הברוסקטה.

הברוסקטה מאד פופלארית באיטליה – זהו לחם אותו פורסים, מצפים בציפויים שונים ואופים. ההכנה פשוטה ומהירה והטעם – ממש מושלם.

כל מה שצריך זה לאפות את הבגט או הג’בטה, יחד עם שיני שום שלמות שיתרככו תוך כדי אפיה.

אחר כך בוחרים שילוב מוצלח של ירקות וקוצצים אותם לקוביות אחידות על מנת שנוכל להניח אותם על הלחם. כאן בחרתי אבוקדו, זיתי קלמאטה שחורים, עגבניות שרי, שיני השום שאפיתי יחד עם הלחם שאותן כמובן קילפתי ובזיליקום שמתחבר באופן נפלא עם כולם.

לבסוף עורמים את הכל בצורה נאה על הלחם, יוצרים רוטב נפלא של חומץ בלסמי –מטפטפים על הלחם ומגישים מיד.

ממש קשה להאמין שמנה פשוטה עם הכנה כה מהירה יכולה לייצר טעם ומראה כל כך מושלמים.

ברוסקטה עם עגבניות שרי, אבוקדו ורוטב בלסמי

כמובן שאפשר לגוון את הברוסקטה עם ירקות שונים, להוסיף או להפחית אותם לפי הטעם ומה שיש במקרר. בכל מקרה זוהי ארוחה קלילה, מהירה, טעימה ואפילו בריאה.

דרגת קושי: קלה     זמן אפיה: 5-6 ד’        להכנת: 4-5 מנות

בגט או ג’אבטה

4 כפות שמן זית

8 שיני שום שלמות, לא קלופות

כוס עגבניות שרי צבעוניות

אבוקדו אחד

מספר עלי בזיליקום

לרוטב:

חצי כוס חומץ בלסמי

2 כפות סוכר חום

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. פורסים את הבגאט לפרוסות ומניחים על תבנית אפיה, מורחים בשמן זית. מפזרים בין הברוסקטה את השום עם הקליפה ואופים למשך כ-5 ד’ או עד שהלחם מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים מעט את שיני השום וקולפים אותן.

קוצצים לקוביות קטנות את השום, העגבניות והאבוקדו. מתבלים במלח ופלפל ומערימים בצורה נאה על פרוסות הבגט. קוצצים את הבזיליקום ומפזרים על הלחמים. שמים במחבת את החומץ והסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 ד’. מסירים מהאש ומטפטפים פסים של רוטב על כל פרוסת לחם. מגישים מיד.

אחד הדברים שאני אוהבת באוכל – זה פשטות. בעיני מנה גדולה באמת זו מנה פשוטה במיוחד שמביאה משהו חדש, משהו אחר, דווקא עם הפשטות שלה. והפטריות האלו זה בדיוק זה. מעט רכיבים שמתחברים יחד לתענוג מושלם!!! בבקשה אל תפספסו את המתכון הזה כי הוא באמת דוגמא מושלמת למתכון שכזה.

אז מה עושים?

לוקחים פטריות גדולות, חשוב שהן לא יהיו קטנות!. מרוקנים אותן מהגבעול ועוד קצת תכולה. וממלאים חזרה – קודם כל בחמאת שום ופירורי לחם. ממממ.

אחר כך דוחסים פנימה פרוסות של עגבניות שרי, כדורי מוצרלה ובזיליקום קצוץ ואת כל הטוב הזה שולחים לתנור.

אחרי דקות קצרות של אפיה, הן יוצאות מהתנור ריחניות, שחומות, המוצרלה נמסה כולה וחמאת השום מעניקה להכל ריח וטעם חלומיים. כל מה שנשאר זה לטפטף מעט חומץ בלסמי מצוצמם על המנה, ולהגיש לברי מזל ומקורבים בלבד.

מיד אחרי הצילומים קפצנו עליהן והן נעלמו במהירות גדולה בהרבה מזמן הכנתן…

פטריות ממולאות בחמאת שום, עגבניות שרי ומוצרלה

מנה מושלמת, נפלאה בפני עצמה, כמנה לארוחת ערב, כתוספת לארוחה חלבית, בכל מקרה מדובר פשוט בתענוג צרוף.

דרגת קושי: קלה        זמן אפיה: 8-10 ד’         להכנת: 12 יחידות

12 פטריות גדולות

20 כדורי גבינת מוצרלה

כוס עגבניות שרי חתוכות לעיגולים

4 כפות בזיליקום קצוץ

3-4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

לחמאת שום:

4 כפות חמאה רכה

4 שיני שום כתושות

כף פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פירורי לחם

לחומץ:

רבע כוס חומץ בלסמי

2 כפיות סוכר חום

מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מסירים בעדינות את הגבעולים של הפטריות (ניתן לקצוץ אותם, לטגן ולהכין חביתה טעימה) ומניחים אותן בתבנית בינונית  זו לצד זו. מערבבים את חומרי חמאת השום ומניחים חצי כפית על כל פטריה בחלקה הפנימי. פורסים את כדורי המוצרלה ומסדרים מעל חמאת השום בתוך כל פטריה פרוסות של עגבניה, מוצרלה ובזיליקום קצוץ לפי המקום שנותר בפטריה. מפזרים על הכל מלח ופלפל ומטפטפים מעט שמן זית ו…. לתנור.

אופים 8-10 ד’ עד שהכל מזהיב. בינתיים שמים בסיר קטן את החומץ עם הסוכר ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5 ד’. מסירים מהאש. לפני ההגשה מטפטפים מעט מהחומץ על כל פטריה ומגישים מיד.

יש מתכונים שדורשים יותר השקעה מהרגיל. אז מה? בדיוק בשביל זה יש בלוג ויש אחר צהריים פנוי לנסות ולהינות במטבח. פסטה מקמח ביתי היא משהו ממש אחר מפסטה קנויה. אחרי שטועמים אותה פעם ראשונה מבינים את ההבדל. בהמשך אפשר להכין גם לזניה, רביולי, קנלוני ועוד המון מטעמים. אבל קודם כל צריך – מכונת פסטה וגם להבין איך עובדים איתה. אחרי שמכינים ממנה פסטה פטוצ’יני תוצרת בית – קשה לחזור לפסטות היבשות הקנויות….

אמנם אפשר להסתדר גם בלי מכונת פסטה, ניתן לרדד את הבצק גם עם מערוך, לחתוך בעזרת סכין את האטריות ולקבל מנה נהדרת אם כי פחות מהוקצעת. אבל אני מביאה כאן מתכון למי שיש לו מכונת פסטה. ההסבר אמנם נראה מעט ארוך, אך לאחר שמתרגלים אותו הוא נהיה פשוט וקל.  כמובן שהרוטב כאן מתאים גם לפסטה רגילה שקונים בחנות אם אין לכם כוח להיכנס להרפתקה של פסטה ביתית.

מתחילים מהבצק. ניתן להכין אותו באופן ידני או בעזרת מיקסר עם וו לישה –  מניחים את הקמח במרכז קערת המיקסר או על השולחן בערימה.

יוצרים חור במרכז הערימה ויוצקים פנימה את השמן והביצים ואפשר גם אחת מהתוספות המוצעות. אני הוספתי עשבי תיבול קצוצים.

מעבדים לקבלת בצק אחיד ולשים 5-4 דקות. אם הבצק דביק מעט, ניתן להוסיף עוד קמח. עוטפים בניילון ושומרים במקרר חצי שעה.

להכנת האטריות: מקמחים מעט את הבצק ומחלקים אותו לארבעה חלקים, מקמחים כל חלק. מקמחים משטח עבודה ומרדדים מעט חלק אחד למלבן צר וארוך. מכוונים את מכונת הפסטה למספר 0 ומרדדים את הבצק פעמיים (בהתחלה מומלץ לעשות זאת עם מישהו נוסף שיסובב את הידית, כדי שמי שמכניס את הבצק יתפוס אותו מהצד השני וימשוך אותו כך שהוא יהיה ישר ולא יתקפל כלפי מטה), מעלים למספר 1 ומרדדים פעמיים. ממשיכים להעלות את המספרים ולרדד פעמיים  בכל מספר.  פעולת הרידוד ההדרגתית הופכת  את  הבצק לאלסטי ויציב ויוצרת  אטריות  איכותיות  יותר. מרדדים עד למספר 6 במכונה. חוצים את הבצק שכבר נהיה ארוך מאוד לשניים.

כעת חותכים את הבצק לאטריות. למכונה אפשרות לחתוך אטריות עבות – פטוציני, או דקות – ספגטי. מעבירים את ידית המכונה לחלק שחותך אטריות, וחותכים אטריות רחבות או דקות לפי טעמכם. כשחותכים את האטריות, חשוב מאוד לתפוס אותן ביד בצד השני ולהחליק אותן כך שייצאו ישרות מהמכונה.

מניחים את האטריות לייבוש קל על משענת של כיסא או על מתקן לתלייה. ניתן גם לאלתר מתקן כזה: מניחים כף עץ ארוכה על שתי קופסאות גבוהות  ותולים על הכף את האטריות. מכינים אטריות באותו אופן מכל חלקי הבצק.  בשלב זה כדאי לבשל את הפסטה מייד. אם רוצים לשמור אותה, מקמחים מעט קבוצות קבוצות של אטריות, מגלגלים בעדינות לפקעת ומעבירים לקופסה. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים.

הפסטה המוכנה תישמר במקפיא עד להכנת המנה, כל שנותר לנו הוא לבשל אותה ישירות מהמקפיא, מספר דקות קצרות לאחר שהמים רתחו, ולהוסיף לה רוטב טעים.

פטוצ’יני עשבי תיבול עם עגבניות שרי צלויות

דרגת קושי:  בינונית     זמן בישול: 6-5 דקות  להכנת:   8  מנות

לבצק הפסטה:  

2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) קמח

2  ביצים

1 כף שמן

אפשר להוסיף לבצק תוספות שיצבעו אותו בצבעים שונים: ירוק בהיר: 60 גרם מחית תרד מסונן מנוזלים; סגול:  60 גרם מחית סלק מסונן מנוזלים; כתום:  2 כפות רסק עגבניות;  לבן עם נקודות ירקרקות:  1/2 כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום), קצוצים

לרוטב:

5  כפות שמן זית

5  שיני שום, פרוסות לעיגולים

1/4 כפית צ’ילי גרוס

מלח ופלפל

2  כוסות עגבניות שרי, חצויות

4-3  כפות בזיליקום, קצוץ

4-3 כפות גבינת פרמזן, מגוררת

להכנת הבצק לפסטה:  ניתן להכין באופן ידני או בעזרת מיקסר עם וו לישה –  מניחים את הקמח במרכז קערת המיקסר או על השולחן בערימה. יוצרים חור במרכז הערימה ויוצקים פנימה את השמן והביצים ואפשר גם אחת מהתוספות המוצעות.

מעבדים לקבלת בצק אחיד ולשים 5-4 דקות. אם הבצק דביק מעט, ניתן להוסיף עוד קמח. עוטפים בניילון ושומרים במקרר חצי שעה.

בינתיים מכינים את עגבניות השרי: מחממים תנור מראש לחום של 160 מעלות ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. חוצים את העגבניות, מניחים אותן בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה. צולים 30-20 דקות, עד שהעגבניות מתקמטות מעט ומשנות  את  צבען.

להכנת האטריות: מקמחים מעט את הבצק ומחלקים אותו לארבעה חלקים, מקמחים כל חלק. מקמחים משטח עבודה ומרדדים מעט חלק אחד  למלבן צר וארוך. מכוונים את מכונת הפסטה למספר  0 ומרדדים את הבצק פעמיים, מעלים למספר 1 ומרדדים פעמיים. ממשיכים להעלות את המספרים ולרדד פעמיים  בכל מספר.  מרדדים עד למספר 6 . חוצים את הבצק שכבר נהיה ארוך מאוד לשניים.

מעבירים את ידית המכונה לחלק שחותך אטריות, וחותכים אטריות רחבות או דקות לפי טעמכם. תופסים את האטריות שיוצאות מהמכונה ביד כדי שהן יצאו ישרות. מניחים את האטריות לייבוש קל על משענת של כיסא או על מתקן לתלייה. ניתן גם לאלתר מתקן כזה: מניחים כף עץ ארוכה על שתי קופסאות גבוהות  ותולים על הכף את האטריות.

מכינים אטריות באותו אופן מכל חלקי הבצק.  בשלב זה כדאי לבשל את הפסטה מיד. אם רוצים לשמור אותה, מקמחים מעט קבוצות קבוצות של אטריות, מגלגלים בעדינות לפקעת ומעבירים לקופסה. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים.

לבישול הפסטה: מביאים מים בסיר לרתיחה. מוסיפים מעט מלח ואת הפסטה ומבשלים 6-5 דקות – בודקים מתי הפסטה מוכנה  כמו שבודקים  פסטה יבשה. מסננים.

להכנת הרוטב: שמים במחבת גדולה את שמן הזית, השום והצ’ילי ומטגנים כדקה. מוסיפים את הפסטה ומקפיצים אותה בשמן, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את עגבניות השרי והבזיליקום ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת, מפזרים על הכול פרמזן מגוררת, מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים.