עוגת שכבות עם קרם פיסטוק-שוקולד

בצק הדומה מאוד לזה של הרולדה, אך בלי קקאו. שיטת ההכנה אהובה עלי – מתקבל בצק קליל ונוח להכנה, אך היא עובדת רק עם מיקסר עומד ולא עם מיקסר ידני. הפעם, הקרם מקבל טעם משובח במיוחד מהפיסטוק הקלוי. ניתן לוותר על השוקולד ולהכין את הקרם רק מפיסטוק וחלב קוקוס, אך אז מומלץ להוסיף דבש במקום סילאן, כדי לא לפגוע בצבע הטבעי של הפיסטוק.

דרגת קושי: קלה פלוס     זמן אפייה: 12 – 15  דקות   להכנת: כ-10 מנות

לעוגה:

5 ביצים

1 כוס סוכר קוקוס

2 כפות שמן

1 כוס קמח מלא 80%, או קמח כוסמין מלא 80%, או קמח שקדים

למלית:

11/2 כוסות פיסטוקים קלופים

1 כף שמן קוקוס, או רגיל

1/2 כוס חלב קוקוס, או שמנת קוקוס, או חלב שקדים

100 גרם שוקולד מריר (לא הכרחי)

3 – 4 כפות דבש, או סילאן

1. מכינים את העוגה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. שמים בקערת מיקסר עומד את הביצים וסוכר הקוקוס ומקציפים במשך 8 – 10 דקות, לקבלת קצף בהיר, תפוח מאוד ויציב. מקפלים פנימה בעדינות את השמן והקמח בתנועות עטיפה, עד שכל התערובת מתאחדת.

2. משמנים במעט שמן נייר אפייה ומניחים אותו על תבנית התנור. יוצקים את התערובת על נייר האפייה ומורחים בעזרת מרית לשכבה אחידה. אופים 12 – 15 דקות, עד שסכין הננעצת בעוגה יוצאת יבשה והעוגה יבשה וקפיצית למגע. מצננים.

3. מכינים את הקרם: שומרים מעט פיסטוקים בצד לקישוט. בתנור החם קולים את הפיסטוקים למשך 4 – 5 דקות, עד שהם מזהיבים קלות. מעבירים למעבד-מזון או לבלנדר חזק וטוחנים, לקבלת מחית פיסטוק. ממשיכים לטחון, ותוך כדי טחינה מוסיפים את השמן וממשיכים לעבד מספק דקות, עד שהפיסטוקים נטחנים לחלוטין למחית. ניתן להוסיף את השוקולד וממשיכים לטחון לקבלת קרם אחיד. מוסיפים את החלב או שמנת הקוקוס, הדבש או הסילאן. טועמים, מוסיפים עוד מעט חלב או שמנת קוקוס לפי הצורך לקבלת קרם סמיך, אך לא סמיך מדי, כמו של יוגורט סמיך.

4. מרכיבים את העוגה: מורחים את הקרם על העוגה באופן אחיד. חותכים את העוגה לחצי, וחותכים כל חצי לשלושה פסים. מניחים את הפסים זה על זה עד לקבלת עוגה של שש שכבות. מפזרים על השכבה העליונה  את הפיסטוקים הקצוצים שנשמרו בצד. חותכים לקוביות מלבניות ומגישים.

את המאכל המופלא הזה טעמתי לפני שנה בדיוק, ואחרי שטעמתי אותו משהו השתנה. בעקבותיו, התחלתי את המסע המופלא למפגש עם נשמת האוכל היהודי האמיתי, למפגש עם המאמות, בשלניות אדירות שמשמרות במטבחן את המסורת המיוחדת, שרשרת הדורות שנמשכת מאמא לבת.

הספינג' שטעמתי לפני שנה היה כל כך מיוחד ומדהים, עד שהוא זה שדחף אותי לצאת למסע ולנסות לחשוף כמה שיותר מתכונים שכאלו.

כשיצאנו לאשדוד לביתה של הרבנית הצדיקה נחמני, הסבתא של רחלי, הצלמת שלי, החלטתי לעצמי שלמרות שאסור לי לאכול עכשיו קמח לבן וסוכר ומאכלים מטוגנים, בכל אופן אני אטעם רק ספינג' אחד. באמת מצחיק… אחרי שסיימתי את הספינג' הרביעי וכשעמדתי להתחיל את החמישי הבנתי ש-לא. אני חייבת לעצור כאן. וזה היה קשה!!!

אבל נתחיל מההתחלה. אנחנו נכנסות לביתה היפה והנקי של הרבנית והיא מקבלת את פנינו במאור פנים. זוהי זכות גדולה לבוא לכאן, הרבנית היא אישה צדיקה שקמה בכל בוקר בארבע, אומרת ספר תהילים שלם ולאחריו שיר השירים ושאר תפילות קבועות, קוראת את כל השמות שרשומים לה לברכה ולתפילה וכל מכריה ואוהביה יודעים שהברכות שלה מתקבלות בשמיים. עם זאת אני מתרשמת מהאישיות הקורנת שלה, מהחן וההומור הדק מעורב בקורטוב של פלפליות מרוקאית שמקשטת את דיבוריה. היא לא מדברת הרבה אבל כל מילה – בול במקום. תמונות של צדיקים וציורים של נופים מרהיבים ממרוקו מקשטים את הקיר והבית כולו מטופח ומסביר פנים ומקושט בטוב טעם. אנו נכנסות למטבח הפצפון, פיסת שיש קטנה בצד אחד ועוד פיסה נוספת בצד השני, מכאן יוצאים כל המאכלים שהרבנית מכינה, ומי שמכיר אותה יודע שמדובר בבשלנית אגדית שכל מאכל שלה יוצא משובח וטעים במיוחד.

הרבנית כבר עסוקה בהכנת כמויות אדירות של ספינג'ים. ידיה המיומנות לשות בתנועות מדויקות את הבצק ולאחר מכן צובטות מהבצק של אתמול ספינג'ים יפהפיהם, מושלמים שמתנפחים במחבת עד לפי ארבע מגודלם המקורי.

אז מה כל כך מיוחד בספינג' של הרבנית נחמני? דבר ראשון: הבצק שהיא מכינה מאד מאד רטוב, אי אפשר ללוש אותו אם לא מרטיבים את הידיים. וכמובן שהיא לשה בידיים ולא במיקסר! לאחר מכן היא משאירה את הבצק מכוסה על השיש ובכל רבע שעה שוב מרטיבה את הידיים ולשה את הבצק מסביב לקערה למשך דקה. כך לפחות עשרים פעמים, כל רבע שעה מרימה, לשה למשך דקה בתנועה סיבובית, מכסה ושוב מתפיחה רבע שעה.

כעבור מספר שעות היא מכניסה את הבצק לסיר נירוסטה משומן קלות, סוגרת את המכסה ונותנת לבצק לתפוח לילה שלם. שימו לב לכמות הבועות בבצק!

רק למחרת – היא מטגנת את הספינג', במחבת אלומיניום. (כל הדקויות הללו מאד חשובות, היא מסבירה לי).

את הספינג' החם שבקושי ספג שמן, כולו תפוח ואוורירי עם טעם שמיימי, טובלים בסירופ ומגישים מיד.

במאפה שמתקבל יש בועות אוויר ענקיות, מבחוץ הוא פריך מאד וטבול בסירופ עדין ומבפנים אוורירי ורך ומענג. בקיצור – השקעה מרובה שמניבה בסופה מוצר מושלם.

הספינג' של הרבנית נחמני

דרגת קושי: קשה        זמן התפחה: שלוש שעות על השיש ועוד לילה שלם     להכנת: כ-40 ספינג'ים

לבצק:

קילו קמח לבן

2 ביצים

כף מלח

2 כפות גדושות סוכר

2 כפות שמרים יבשים

6 – 5 כוסות מים פושרים

לסירופ:

קילו סוכר

מיץ מלימון אחד

3 כוסות מים

מכינים את הבצק: שמים את המלח ועליו את הקמח בקערה רחבה.  יוצרים גומה במרכז הקמח, שמים את השמרים, הסוכר והביצים ומשרים 5 ד'. מוסיפים 4 כוסות מים תוך כדי לישה וממשיכים להוסיף מים במידת הצורך עד לקבלת בצק רך ודביק מאד. מרטיבים את הידיים מדי פעם ולשים את הבצק היטב למשך 4-5 ד'.

מתפיחים: מכסים ומתפיחים במשך שלוש שעות על השיש. בכל רבע שעה מרטיבים את הידיים ולשים מעט את הבצק בתנועה סיבובית מסביב לכל הקערה למשך דקה. ככל שחוזרים על הפעולה הזו יותר הבצק משתבח.

מעבירים את הבצק לסיר נירוסטה משומן, סוגרים את המכסה ומתפיחים למשך לילה במקרר.

בינתיים מכינים את הסירופ: שמים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 10 ד' עד שהסירופ מסמיך. (ניתן לבדוק אם הוא מוכן, מעבירים כפית סירופ לצלחת, מצננים מעט ותופסים את הסירופ בין שתי אצבעות. אם נוצר חוט דקיק ביניהן הסירופ מוכן). 

למחרת מטגנים: שמים שמן בגובה 1 ס"מ במחבת רחבה (רצוי אלומיניום). שמים קערה עם מים בצד על מנת להרטיב את הידיים ובכל פעם צובטים חתיכת בצק, משטחים אותה קלות לצורה עגולה ויוצרים חור במרכז. מניחים את הבצק בשמן ויוצרים עוד 3-4 ספינג'ים לפי המקום על המחבת. מכסים במכסה ומטגנים על אש גבוהה 4-5 ד', עד שהספינג' מזהיב בחלקו התחתון. הופכים לצד השני והפעם מטגנים ללא מכסה עוד 2-3 ד' עד שהספינג'ים מזהיבים. טובלים את הספינג' המוכן בסירופ בצד אחד ומניחים על צלחת כשהסירופ כלפי מעלה. מגישים כשהם עדיין חמים.

יש מתכונים שדורשים יותר השקעה מהרגיל. אז מה? בדיוק בשביל זה יש בלוג ויש אחר צהריים פנוי לנסות ולהינות במטבח. פסטה מקמח ביתי היא משהו ממש אחר מפסטה קנויה. אחרי שטועמים אותה פעם ראשונה מבינים את ההבדל. בהמשך אפשר להכין גם לזניה, רביולי, קנלוני ועוד המון מטעמים. אבל קודם כל צריך – מכונת פסטה וגם להבין איך עובדים איתה. אחרי שמכינים ממנה פסטה פטוצ'יני תוצרת בית – קשה לחזור לפסטות היבשות הקנויות….

אמנם אפשר להסתדר גם בלי מכונת פסטה, ניתן לרדד את הבצק גם עם מערוך, לחתוך בעזרת סכין את האטריות ולקבל מנה נהדרת אם כי פחות מהוקצעת. אבל אני מביאה כאן מתכון למי שיש לו מכונת פסטה. ההסבר אמנם נראה מעט ארוך, אך לאחר שמתרגלים אותו הוא נהיה פשוט וקל.  כמובן שהרוטב כאן מתאים גם לפסטה רגילה שקונים בחנות אם אין לכם כוח להיכנס להרפתקה של פסטה ביתית.

מתחילים מהבצק. ניתן להכין אותו באופן ידני או בעזרת מיקסר עם וו לישה –  מניחים את הקמח במרכז קערת המיקסר או על השולחן בערימה.

יוצרים חור במרכז הערימה ויוצקים פנימה את השמן והביצים ואפשר גם אחת מהתוספות המוצעות. אני הוספתי עשבי תיבול קצוצים.

מעבדים לקבלת בצק אחיד ולשים 5-4 דקות. אם הבצק דביק מעט, ניתן להוסיף עוד קמח. עוטפים בניילון ושומרים במקרר חצי שעה.

להכנת האטריות: מקמחים מעט את הבצק ומחלקים אותו לארבעה חלקים, מקמחים כל חלק. מקמחים משטח עבודה ומרדדים מעט חלק אחד למלבן צר וארוך. מכוונים את מכונת הפסטה למספר 0 ומרדדים את הבצק פעמיים (בהתחלה מומלץ לעשות זאת עם מישהו נוסף שיסובב את הידית, כדי שמי שמכניס את הבצק יתפוס אותו מהצד השני וימשוך אותו כך שהוא יהיה ישר ולא יתקפל כלפי מטה), מעלים למספר 1 ומרדדים פעמיים. ממשיכים להעלות את המספרים ולרדד פעמיים  בכל מספר.  פעולת הרידוד ההדרגתית הופכת  את  הבצק לאלסטי ויציב ויוצרת  אטריות  איכותיות  יותר. מרדדים עד למספר 6 במכונה. חוצים את הבצק שכבר נהיה ארוך מאוד לשניים.

כעת חותכים את הבצק לאטריות. למכונה אפשרות לחתוך אטריות עבות – פטוציני, או דקות – ספגטי. מעבירים את ידית המכונה לחלק שחותך אטריות, וחותכים אטריות רחבות או דקות לפי טעמכם. כשחותכים את האטריות, חשוב מאוד לתפוס אותן ביד בצד השני ולהחליק אותן כך שייצאו ישרות מהמכונה.

מניחים את האטריות לייבוש קל על משענת של כיסא או על מתקן לתלייה. ניתן גם לאלתר מתקן כזה: מניחים כף עץ ארוכה על שתי קופסאות גבוהות  ותולים על הכף את האטריות. מכינים אטריות באותו אופן מכל חלקי הבצק.  בשלב זה כדאי לבשל את הפסטה מייד. אם רוצים לשמור אותה, מקמחים מעט קבוצות קבוצות של אטריות, מגלגלים בעדינות לפקעת ומעבירים לקופסה. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים.

הפסטה המוכנה תישמר במקפיא עד להכנת המנה, כל שנותר לנו הוא לבשל אותה ישירות מהמקפיא, מספר דקות קצרות לאחר שהמים רתחו, ולהוסיף לה רוטב טעים.

פטוצ'יני עשבי תיבול עם עגבניות שרי צלויות

דרגת קושי:  בינונית     זמן בישול: 6-5 דקות  להכנת:   8  מנות

לבצק הפסטה:  

2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) קמח

2  ביצים

1 כף שמן

אפשר להוסיף לבצק תוספות שיצבעו אותו בצבעים שונים: ירוק בהיר: 60 גרם מחית תרד מסונן מנוזלים; סגול:  60 גרם מחית סלק מסונן מנוזלים; כתום:  2 כפות רסק עגבניות;  לבן עם נקודות ירקרקות:  1/2 כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום), קצוצים

לרוטב:

5  כפות שמן זית

5  שיני שום, פרוסות לעיגולים

1/4 כפית צ'ילי גרוס

מלח ופלפל

2  כוסות עגבניות שרי, חצויות

4-3  כפות בזיליקום, קצוץ

4-3 כפות גבינת פרמזן, מגוררת

להכנת הבצק לפסטה:  ניתן להכין באופן ידני או בעזרת מיקסר עם וו לישה –  מניחים את הקמח במרכז קערת המיקסר או על השולחן בערימה. יוצרים חור במרכז הערימה ויוצקים פנימה את השמן והביצים ואפשר גם אחת מהתוספות המוצעות.

מעבדים לקבלת בצק אחיד ולשים 5-4 דקות. אם הבצק דביק מעט, ניתן להוסיף עוד קמח. עוטפים בניילון ושומרים במקרר חצי שעה.

בינתיים מכינים את עגבניות השרי: מחממים תנור מראש לחום של 160 מעלות ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. חוצים את העגבניות, מניחים אותן בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה. צולים 30-20 דקות, עד שהעגבניות מתקמטות מעט ומשנות  את  צבען.

להכנת האטריות: מקמחים מעט את הבצק ומחלקים אותו לארבעה חלקים, מקמחים כל חלק. מקמחים משטח עבודה ומרדדים מעט חלק אחד  למלבן צר וארוך. מכוונים את מכונת הפסטה למספר  0 ומרדדים את הבצק פעמיים, מעלים למספר 1 ומרדדים פעמיים. ממשיכים להעלות את המספרים ולרדד פעמיים  בכל מספר.  מרדדים עד למספר 6 . חוצים את הבצק שכבר נהיה ארוך מאוד לשניים.

מעבירים את ידית המכונה לחלק שחותך אטריות, וחותכים אטריות רחבות או דקות לפי טעמכם. תופסים את האטריות שיוצאות מהמכונה ביד כדי שהן יצאו ישרות. מניחים את האטריות לייבוש קל על משענת של כיסא או על מתקן לתלייה. ניתן גם לאלתר מתקן כזה: מניחים כף עץ ארוכה על שתי קופסאות גבוהות  ותולים על הכף את האטריות.

מכינים אטריות באותו אופן מכל חלקי הבצק.  בשלב זה כדאי לבשל את הפסטה מיד. אם רוצים לשמור אותה, מקמחים מעט קבוצות קבוצות של אטריות, מגלגלים בעדינות לפקעת ומעבירים לקופסה. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים.

לבישול הפסטה: מביאים מים בסיר לרתיחה. מוסיפים מעט מלח ואת הפסטה ומבשלים 6-5 דקות – בודקים מתי הפסטה מוכנה  כמו שבודקים  פסטה יבשה. מסננים.

להכנת הרוטב: שמים במחבת גדולה את שמן הזית, השום והצ'ילי ומטגנים כדקה. מוסיפים את הפסטה ומקפיצים אותה בשמן, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את עגבניות השרי והבזיליקום ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחת, מפזרים על הכול פרמזן מגוררת, מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים.

לחם מחמצת
את הלחם המדהים הזה הכניסה לחיי רויטל, המדהימה לא פחות. לאשה המקסימה הזו יש כשרון נדיר לאפיית לחמי מחמצת, היא הקדישה שנים רבות על מנת ללמוד את נושא האפיה ולחמי השאור לעומק וכעת ממש מאושרת לחלוק עם כל מי שרק מעוניין את הידע הרב שצברה. המתכונים למחמצת וללחם עצמו – הם המתכונים שלה והיא נתנה לי אותם מכל הלב והנשמה, אבל רק מילה לפני שמתחילים. קודם כל – זה הרבה פחות קשה ממה שנדמה. ואחרי הכל – ההיכרות עם לחמי המחמצת דורשת זמן למידה והמון התמדה (וגם וכמובן הרבה תפילות…) לחמי המחמצת שעשיתי בהתחלה היו נמוכים, חמוצים ומעוכים למראה ואף אחד לא התנדב לאכול אותם חוץ ממני. חשבתי שבטח לא זה מה שאמור להיות הטעם, אך בכל אופן המשכתי למרות התוצאה העגומה. לאט לאט התקדמנו, אני והלחם, משבוע לשבוע גבהה קומתו, הוא נהיה פחות חמוץ, הרבה יותר אוורירי, לאט לאט למדנו אני והבצק איך להתנהג אחד עם השני, וגם בני הבית התחילו להתעניין, ביקשו פרוסה ועוד פרוסה מהחלה המוזרה של אמא, עד שבסוף – ניצחנו בגדול!

אצלנו בשולחן כמעט כולם אוהבים את חלת המחמצת המקסימה הזו, ובעלי אפילו אמר שאני צריכה להכין יותר חלות מחמצת מחלות שמרים רגילות. אמנם בחורף נדרשת כאן עבודת תכנון שמתחילה ביום חמישי, וגם בקיץ אם לא אתחיל ממש מוקדם על הבוקר – לא אספיק להכין לחמי מחמצת לשבת, אך זוהי עבודה שווה במיוחד, כאשר כל אחד מהשלבים לא אורך יותר מאשר מספר דקות. בעצם בלחם המחמצת הכל עניין של תיכנון והמון המון המתנה. ובסופה – מתנה אמיתית – חלת מחמצת טעימה להפליא לכבוד שבת המלכה!!!

שלב ראשון: מוציאים את המחמצת מהמקרר, מעבירים חצי ממנה לקערה קטנה ו"מאכילים" את המחמצת ואת החצי ממנה שהעברנו לקערה. מוסיפים לשניהם בדיוק אותו דבר – 100 גר' קמח כוסמין 80 אחוז ו- 100 מ"ל מים מינרליים. מערבבים היטב את שתי התערובות. את המחמצת שבקופסה סוגרים במכסה ומחזירים למקרר.

את התערובת שבתוך הקערה מכסים בניילון (למשל של סנדוויצ'ים). כעת, על מנת שהוא יהפוך לראש עיסה משהים אותו על השייש למשך שלוש שעות.

מעבירים את התערובת לקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים כוס מים ומעבדים עד שהתערובת מתרככת. מוסיפים את הקמח, השמן ושאר המים. מתחילים לעבד במהירות בינונית, צריך להתקבל בצק רך מאד אך לא נוזלי, במרקם של חימר. ממשיכים לעבד ובמידת הצורך מוסיפים מים, הבצק צריך להיות ממש דביק ורך מאד, כמעט נוזלי, למעשה אין אפשרות ללוש אותו בידיים ורק המיקסר יכול ללוש אותו במצב הזה. ממשיכים ללוש במהירות גבוהה 4 ד'. מכבים את המיקסר ומשאירים את הבצק בתוכו למשך 10 ד'.

בשלב זה מומלץ להחזיק טיימר צמוד אליכם. שיטה זו של לישה – מנוחה – לישה – מנוחה מאפשרת לרשת הגלוטן להיווצר בצורה מושלמת והיא תתרום רבות לאיכות התוצר המוגמר, כך ששווה להתאמץ ולעשות אותה.

לשים עוד 4 ד' על מהירות גבוהה ושוב עוצרים ל-10 ד'. לשים עוד 2 ד' ועוצרים ל-10 ד' אחרונות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 ד'.

משמנים שתי תבניות חלה מברזל או קרמיקה (פרטים על התבניות בפוסט על חלות כוסמין), ויוצקים פנימה לתוך כל תבנית חצי מכמות הבצק (הבצק כעת נוזלי למדי אך עדיין על מנת להכניס את הכמות הנדרשת לתבנית צריך "לגזור" אותו באמצעיתו בעזרת כף היד).

בחורף הבצק יתפח תוך 6-7 שעות. בקיץ אפילו תוך 3-4 שעות הוא יגיע לקצה התבנית.

כמעט סיימו לתפוח, שימו לב שהבצק כבר ממש קרוב לקצה של התבנית

כשרואים שהבצק כבר מתקרב מאד לקצה התבנית מחממים את התנור לחום של 230 מעלות, ומניחים תבנית קטנה על קרקעית התנור. חמש ד' לפני שמכניסים את המחמצת, יוצקים 2-3 כוסות מים רותחים לתוך התבנית שעל קרקעית התנור. מכניסים את הלחמים לתנור ואופים רבע שעה. לאחר רבע שעה מנמיכים את החום ל-190 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20-25 ד', עד שהחלות זהובות, נוקשות למגע ומשמיעות צליל חלול כשנוקשים עליהן. מוציאים מהתנור וברגע שהן מצטננות מעט מוציאים את החלות מהתבניות ומצננים על רשת. אחרי כל ההשקעה – מתקבל לחם עם טעם וריח שאין כמוהו בכל העולם. אל תתייאשו אם בהתחלה התוצאות יהיו מאכזבות, הסוד כאן הוא פשוט להמשיך הלאה והלאה עד לקבלת התוצאה הרצויה.

חלות מחמצת מקמח כוסמין

דרגת קושי: קשה להגדיר כאן את דרגת הקושי. הפעולות עצמן לא קשות כלל אך לחם מחמצת דורש התמסרות מרובה זמן התפחה: שעה וחצי עד שלוש שעות לראש עיסה, חצי שעה לתפיחה עם המלח, 12 שעות בחורף ו6-8 שעות בקיץ לחלות עצמן

זמן אפיה: 45-50 ד' מתכון להכנת שתי חלות מחמצת
לראש עיסה:
60  גר' מחמצת
 100 גר' קמח כוסמין 80 אחוז
120 מ"ל מים מינרליים
לבצק:
900  גר' קמח כוסמין 80 אחוז
 4 כוסות מים מינרליים (ויותר לפי הצורך)
 3 כפות שמן זית
כף גדושה מלח
מכינים את ראש העיסה: מניחים את המחמצת בקערה, מוסיפים לה את המים ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב לקבלת בצק רך מאד ודביק. מכסים בניילון (אני שמה פשוט שקית של סנדוויצ'ים) ומתפיחים במקום חמים שלוש שעות.

מעבדים את הבצק: מעבירים את התערובת לקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים כוס מים ומעבדים עד שהתערובת מתרככת. מוסיפים את הקמח, השמן ושאר המים. מתחילים לעבד במהירות בינונית, צריך להתקבל בצק רך מאד אך לא נוזלי, במרקם של חימר. ממשיכים לעבד ובמידת הצורך מוסיפים מים, הבצק צריך להיות ממש דביק ורך מאד, כמעט נוזלי, ממשיכים ללוש במהירות גבוהה 4 ד'. מכבים את המיקסר ומשאירים את הבצק בתוכו למשך 10 ד'. לשים עוד 4 ד' על מהירות גבוהה ושוב עוצרים ל-10 ד'. לשים עוד 2 ד' ועוצרים ל-10 ד' אחרונות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 ד'.

מתפיחים בתבניות: משמנים שתי תבניות חלה מברזל או קרמיקה (פרטים על התבניות בפוסט על חלות כוסמין), ויוצקים פנימה לתוך כל תבנית חצי מכמות הבצק (הבצק כעת נוזלי למדי אך עדיין על מנת להכניס את הכמות הנדרשת לתבנית צריך "לגזור" אותו באמצעיתו בעזרת כף היד).

בחורף הבצק יתפח תוך 6-7 שעות. בקיץ אפילו תוך 3-4 שעות הוא יגיע לקצה התבנית.
אופים: כשרואים שהבצק כבר מתקרב מאד לקצה התבנית מחממים את התנור לחום של 230 מעלות, ומניחים תבנית קטנה על קרקעית התנור. חמש ד' לפני שמכניסים את המחמצת, יוצקים 2-3 כוסות מים רותחים לתוך התבנית שעל קרקעית התנור. מכניסים את הלחמים לתנור ואופים רבע שעה. לאחר רבע שעה מנמיכים את החום ל-190 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20-25 ד', עד שהחלות זהובות, נוקשות למגע ומשמיעות צליל חלול כשנוקשים עליהן. מוציאים מהתנור וברגע שהן מצטננות מעט מוציאים את החלות מהתבניות ומצננים על רשת.


אחד המתכונים שנחשבים ממש מסובכים להכנה זה לחם מחמצת. על מנת להכין לחם כזה צריך להכין בבית מחמצת במשך שבוע ימים ולאחר מכן להמשיך "לטפל" בה כל הזמן. האמת – שמדובר בפעולה פשוטה במיוחד שמולידה לחמים מופלאים שמבוססים על השמרים הטבעיים שבמחמצת, במקום על שמרים קנויים.

לחם מחמצת הוא לחם מרתק, כייפי, נראה לי שכל מי שמכינה מחמצת בבית מפתחת איתה סוג של מערכת יחסים אישית. כשהתחלתי להתנסות בתחום יצאו לי לחמים נמוכים, מעוכים, חמוצים…. אבל משבוע לשבוע הם גדלו יותר, היו פחות חמוצים ויותר טעימים עד שהצליחו לכבוש בסערה את מקום חלות השמרים.
אז אתן מוזמנות להצטרף אלי ולהתחיל לגדל מחמצת בבית. זה כל כך קל! כל מה שצריך זה קמח כוסמין מלא, מים מינרליים, צנצנת ומשקל. בכל יום נדרשת פעולה שנמשכת עשר שניות וזה פשוט כיף!!!

אך לפני שנתחיל, חשוב להבין מה זו מחמצת?

המחמצת היא התססה של השמרים הטבעיים שנמצאים בתוך הקמח. אלו שמרי בר שקיימים באופן טבעי בחומרים רבים וגם על הקליפה של גרעין החיטה. ברגע שמוסיפים להם מים הם הופכים להיות פעילים ומתחילים לתסוס ולשחרר בועות של פחמן דו חמצני לתוך הבצק, אך זהו תהליך הרבה יותר איטי מאשר תהליך ההתססה שנגרם משמרים תעשיתיים המיוצרים במפעל. מצד שני זהו גם תהליך הרבה יותר עדין לעיכול ולכן לחם המחמצת מאד מיטיב עם הגוף, קל ולא מכביד. במשך שבוע ימים "לוכדים" את השמרים שבתוך הקמח על ידי הוספה של מים עד שהשמרים יתפתחו מספיק ויצליחו להתפיח כיכר לחם שלמה. בנוסף לשמרים מתפתחת בתערובת גם תרבית של חיידקים המייצרים סוגים שונים של חומצות שאלו נותנות ללחם טעם מעט חמצמץ וביחד הם יצליחו להפוך את הבצק שנכין בהמשך ללחם מחמצת פריך ועשיר טעמים.

יום ראשון:
ביום הראשון שמים בצנצנת שיש לה מכסה או בקופסת פלסטיק טובה –  100 גר' קמח כוסמין מלא, 140 מ"ל מים מינרליים ומערבבים. משאירים על השיש, מכסים ו…. נפגש מחר!

יום שני:

בוקר טוב למחמצת שלנו, יום עבר ויש כבר פעילות מסוימת במחמצת כמו בתמונה, כעת אנחנו מוסיפים מאה גר׳ קמח כוסמין ומאה מ״ל מים מינרליים, מערבבים היטב וסוגרים את הקופסה. משאירים אותה על השייש ולא במקרר. ונתראה מחר.

יום שלישי:

בוקר טוב למחמצת וכל מי שמצטרף איתי להרפתקה הזו, הבוקר המחמצת תוססת ופעילה, בועות רבות ממלאות את פני השטח שלה, ואנחנו נאלץ לזרוק חצי ממנה וכך נעשה מכאן והלאה כדי לשמור על כמות אחידה של מחמצת.


אז זורקים לפח חצי כמות ושוב מוסיפים מאה גר׳ קמח כוסמין ומאה מ״ל מים מינרליים או מסוננים, מערבבים היטב ונתראה מחר….

יום רביעי:

בוקר חדש, הבוקר המחמצת צברה קצת נוזלים מעל תערובת הקמח, בשלבים הבאים נוזלים אלו לא מפריעים ופשוט נערבב אותם פנימה, הם נגרמו כתוצאה מפירוק הפחמימות שבקמח, אך בשלב זה, כשהמחמצת כל כך צעירה וראשונית, אני שופכת בעדינות את רוב הנוזלים ורק לאחר מכן מערבבת את התערובת. וכעת שוב כמו אתמול – זורקים חצי כמות מהתערובת לפח ושוב מוסיפים מאה גרם קמח כוסמין ומאה גרם מים מינרלים או מסוננים.

הפעילות של המחמצת כל כך יפה וטובה שמיד אחרי הערבוב כבר מופיעות בועות של תסיסה על פני השטח.

יום חמישי:

כל הכבוד שהגעתם עד לכאן! אנחנו כמעט בסוף! שוב חוזרים על אותה פעולה – במידה ויש מים שופכים אותם בעדינות. לאחר מכן זורקים חצי מכמות המחמצת ומוסיפים לה מאה גרם קמח כוסמין ומאה גרם מים מינרליים, מערבבים וזהו היום האחרון על השיש. ממחר – חיים חדשים למחמצת…

יום שישי ואחרון להכנת המחמצת:

יום שישי, המחמצת שלי מריחה נפלא ולמעשה מוכנה כבר להכין לחם!!! אתן מוזמנות להמשיך לכתבה הבאה בבלוג ולהכין ממנה לחם, אבל חשוב לדעת שהכנת מחמצת מבוססת על היכרות וניסיון אז פשוט תתמידו.

גם היום כמו בכל הימים הקודמים – שופכים את המים. אבל כעת את החצי אנחנו לא זורקים אלא מעבירים לקערה אחרת. מוסיפים לו קמח ומים וכן מוסיפים למחמצת שבקופסה קמח ומים באותה צורה וכמות כמו בימים הקודמים. מערבבים. החצי שבקערה יהפוך עכשיו ללחם – (אפשר גם לשים אותו בקופסה ולתת אותו מתנה למישהו שרוצה בעצמו להכין מחמצת, הוא צריך לשמור אותה במקרר ולהאכיל אותה פעם בשבוע). על מנת לדעת איך להפוך את המחמצת ללחם – תעברו לכתבה הבאה בבלוג.

את הקופסה עם המחמצת המוכנה, מעבירים למקרר ופעם בשבוע יש "להאכיל" אותה באותה צורה כמו שעשינו בימים האחרונים. אני עושה את זה פשוט ביום חמישי שאז אני מכינה חלות מחמצת לשבת. כך אני לא שוכחת להאכיל את המחמצת והיא מחזיקה לי מפסח ועד פסח ויכולה להחזיק שנים רבות.

צלי חזה בקר ברוטב יין על מצע פירה

הפירה הפשוט מתחבר לרוטב של הבשר והופך להיות מעדן מלכים שראוי ומתאים לשולחן השבת ואפילו הסדר. הבשר רך רך אחרי בישול במרק כדי לתת למרק טעם חלומי ועוד בישול נוסף ברוטב. מנה פשוטה ונפלאה במיוחד – שהולמת את גודל המעמד.

דרגת קושי: קלה פלוס      זמן בישול: 3 שעות+שעתיים לבשר      עשרים דקות לפירה   להכנת: 10 מנות

קילו וחצי חזה בקר מס' 3

3 בצלים קלופים

4 כפות שמן זית

8 שיני שום

3 כוסות יין אדום חצי יבש

2 כפות דבש או סילאן או סוכר

2 כפות פפריקה מתוקה

לפירה:

8-10 תפוחי אדמה איכותיים קלופים

מלח ופלפל

2 בצלים גדולים קצוצים דק

שמן לטיגון

מכינים את הבשר: חותכים את הבשר לרצועות בעובי 3-4 ס"מ. מבשלים את הבשר במים רותחים למשך שלוש שעות.  מוציאים את הבשר ומצננים אותו. שומרים את נוזל הבישול. 

מכינים את הרוטב לבשר: בסיר רחב מזהיבים את הבצל עם השמן למשך כרבע שעה על אש בינונית, מערבבים מידי פעם עד לקבלת בצל זהוב מאד אך לא שרוף. פורסים את השום לרבעים ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב ומוסיפים את הבשר. נותנים לו להזהיב מעט מכל צד, כחמש ד'. מוסיפים את היין, הדבש, הפפריקה, מלח ופלפל. מוסיפים מים מנוזל הבישול כדי לכסות את הבשר לחלוטין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך. מוציאים את הבשר הצידה, מבשלים ומסמיכים את הרוטב על אש גבוהה מספר דקות, טועמים ובמידת הצורך מוסיפים עוד מעט מתיקות או מליחות עד שהרוטב טעים.

בינתיים מכינים את הפירה: בסיר רחב מבשלים את תפוחי האדמה פרוסים לפרוסות במי מלח עד שהם רכים. במחבת נוספת מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה עם השמן. מסננים את תפוחי האדמה, מועכים היטב ומוסיפים להם כף או שתיים מנוזל הבישול, את הבצל המטוגן, מלח ופלפל. את הפירה שומרים בקופסה סגורה מעל אחד הסירים על הפלטה כדי שהוא ישאר חם אך לא יתייבש.

להגשה: מסדרים עיגול של פירה על כל צלחת, חותכים את הבשר לחתיכות באורך 4 ס"מ, מניחים את הרוטב מסביב לפירה מניחים על הפירה שלוש חתיכות של בשר ויוצקים עוד רוטב. ניתן לקשט את הצלחת גם עם עיגולי בטטה אפויים בתנור עם מלח פלפל ושמן זית, כפי שאני עשיתי. מגישים מיד.

פרוסות תפוחי אדמה בשמן שום ועשבי תיבול

מתכון קל קליל שבאמת לא דורש הרבה עבודה, חוץ מלסדר את פרוסות תפוחי האדמה זו ליד זו.  והטעם? נפלא. אפשר כמובן לותר על עשבי התיבול למי שלא אוכל…

דרגת קושי: קלה   זמן אפיה: 20 ד'       להכנת:  6-8 מנות

6 תפוחי אדמה בגודל זהה וקלופים

6 כפות שמן זית

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

4 כפות עשבי תיבול קצוצים דק (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה או בזיליקום יתאימו, אפשר גם תערובת)

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות ככל האפשר. מערבבים בקערית את שמן הזית, השום ועשבי התיבול. מרפדים תבנית התנור בניר אפיה. מסדרים את תפוחי האדמה זה ליד זה כדי שכולם כקלפים כדי שכל תפוחי האדמה יקבלו שטח פנים עם התנור וכך יהפכו לפריכים. מפזרים על הכל מלח ופלפל בצורה אחידה. מזלפים מהשמן בנדיבות על כל התפודים. מכניסים לתנור ואופים כ-20 ד' או עד שהתפודים מזהיבים ומתרככים. מגישים מיד.

הממתק הזה קל במיוחד להכנה וטעים כל כך בלי שום קשר למאמץ המושקע בהכנתו. כמעט כלום רכיבים אבל הכל מאד בריא וטעיםםםםם!

דרגת קושי: קלה       זמן אפיה: 4-5 ד'     להכנת:  כ-20 יחידות

200 גר' אגוזי לוז

6 תמרי מג'הול

3 כפות קקאו

3-4 כפות סילאן טבעי

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מניחים את האגוזים על תבנית בינונית וקולים אותם בתנור למשך 4-5 ד', עד שהקליפה החומה שלהם נסדקות וריח עדין של אגוזים נישא באוויר. מוציאים את האגוזים, מצננים מעט ומשפשפים אותם בין כפות הידיים עד שרוב הקליפה החומה נושרת.שומרים 20 אגוזים בצד למילוי הממתק. שומרים עוד שליש מהכמות בצד לציפוי. מעבירים את האגוזים הנותרים למעבד מזון או בלנדר איכותי וטוחנים. מוסיפים את הקקאו והתמרים המגולענים וטוחנים עוד דקה או שתיים. מוסיפים את הסילאן וטוחנים עד לקבלת ממרח אחיד. יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 2 ס"מ. שמים במרכז כל כדור אגוז ומגלגלים את התערובת מסביבו. קוצצים את האגוזים ששמרנו בצד ומגלגלים בהם את כדורי הממתק. מעבירים לצלחת ושומרים במקרר עד להגשה.