החום, הים, הקורונה המטרפת והפירות הנפלאים שמסביבנו – כולם מובילים אותי למסקנה אחת – סורבה! גלידה טעימה, חלומית, צבעונית ומפנקת, והכי נחמד – בריאה!!! נראה כאילו משמיים יש הסכמה שהקיץ נועד להכנת גלידות. מזג האוויר משכנע, העבודה המועטה במטבח ושפע של פירות קיץ נפלאים בצבע מושלם.

סורבה זה עבודה לעצלנים והחום הזה, יחד עם המציאות ההזויה של חיינו מובילים אותי למסקנה שאני יכולה רק מתכונים הכי מהירים בעולם. לכן, מה שכיף בסורבה זה שכל מה שצריך זה פירות בשלים כמו שיש בשפע בחנויות ובשווקים, סיר, מים ותרכיז תפוחים טבעי. כמעט כל הפירות יהיו נפלאים בסורבה – אפרסקים, נקטרינות, שזיפים, דובדבנים, תותים, פירות יער, מנגו, מלון, קיווי, לימון, תפוז, בעצם כמעט כל פרי שיש.

אחרי שבחרנו את סוג הפרי, חוץ מתותים ומלון לימון ותפוז, שאר הפירות צריכים לעבור בישול קצר על מנת למצות את הטעם והצבע שלהם ולהפוך אותם למתאימים ליצירת הסורבה. מכאן הדרך קצרה להכין גלידה נהדרת בכל הצבעים שהקדוש ברוך הוא כבר שם בפירות, להקפיא וליהנות. אפשר להוסיף להם סוכר, עוד יותר נכון זה להוסיף להם סירופ סוכר שיעניק גם לסורבה מרקם רך וחלק יותר. אבל אם כבר סורבה ופירות, אני אישית מעדיפה להמתיק אותם בתרכיז תפוחים טבעי מעט ככל האפשר. כך מתקבל סורבה בריא יותר. אפשר גם להמתיק בתחליפי סוכר כמו סוכרלוז או אריתריטול, שיתאימו במיוחד לסוכרתיים.

יש המון אפשרויות להכנת סורבה באופן מקצועי. כמובן שהכי נפלא זה לקנות מכונה להכנת גלדיה, זה כבר לגלידאים מקצועיים יותר. המכונה הזו מקפיאה את תערובת הגלידה תוך כדי ערבוב, וכך מתקבלת גלידה במרקם מושלם. למרבה המזל, גם למי שאין מכונה כזו, אפשר לעשות גלידה לא רעה בכלל, פשוט אחרי ההקפאה טוחנים את הגלידה בבלנדר או מעבד מזון, וכך מתקבלת גלידה במרקם דומה מאד לזו של גלידת המכונה.

המתכון שאני מביאה כאן הוא מתכון בסיסי, וכמובן שאפשר להחליף את הפירות לפי הטעם, ליצור גם תערובות, להוסיף חלב קוקוס או שקדים (למרות שאז אנחנו כבר פחות סורבה, שהבסיס שלו תמיד יהיה פירות ומים). אפשר גם ליצור על אותו מתכון גרניטה – סורבה גרגרי, אותו פשוט מערבבים תוך כדי הקפאה, כל חצי שעה נותנים בחישה לסורבה, וכך מתקבל בעצם סוג של "ברד פירות" נפלא שאצלי בבית הוא אחד הקינוחים האהובים ביותר.

סורבה פירות

כאמור הבאתי כאן כל מיני סוגים אך אפשר בהחלט לשנות, לגוון לפי המצאי, המלאי במקרר, העונה והכוחות.

דרגת קושי: קלה       זמן הקפאה: 8 שעות         6 – 8 מנות

לסורבה נקטרינות:

6 נקטרינות צהובות ובשלות

3 כפות תרכיז תפוחים טבעי, או סירופ מייפל

לסורבה שזיפים:

8 שזיפים מזן שגיב, או שזיפים סגולים

3 כפות תרכיז תפוחים טבעי, או סירופ מייפל טבעי

לסורבה לימון:

מיץ מ-4 לימונים

4 כוסות מים מינרליים (למי ברז יש טעם מודגש, שיכול להרוס את הסורבה)

קליפה מ-1 לימון

3 כפות גדושות דבש

מכינים את סורבה הנקטרינות: חוצים את הנקטרינות, מגלענים ושמים בסיר עם 1/2 כוס מים והממתיק הנבחר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מצננים. טוחנים במעבד-מזון למרקם אחיד, טועמים וממתיקים במידת הצורך. מצננים ומעבירים למכונת גלידה או מקפיאים בכלי שטוח, למשך 8 שעות. אם מכינים בכלי, טוחנים במעבד-מזון ומחזירים להקפאה.

מכינים את סורבה השזיפים: חוצים את השזיפים, מגלענים ושמים בסיר עם 1/2 כוס מים והממתיק הנבחר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מצננים. טוחנים במעבד- מזון למרקם אחיד, טועמים וממתיקים במידת הצורך. מצננים ומעבירים למכונת גלידה או מקפיאים בכלי שטוח, למשך 8 שעות. אם מכינים  בכלי, טוחנים את הגלידה במעבד-מזון ומחזירים להקפאה.

מכינים את סורבה הלימון: ממיסים את הדבש במעט מים רותחים ומערבבים היטב. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים. טועמים, מתקנים את רמת המתיקות והחמיצות לפי הטעם ומעבירים למכונת גלידה או מקפיאים בכלי שטוח למשך 8 שעות. אם מכינים בכלי, טוחנים את הגלידה במעבד-מזון ומחזירים להקפאה.

לפני ההגשה, יוצרים מהסורבה כדורי גלידה ומגישים.

לחם מחבת הינו מאכל שקיים מסביב לכל העולם, לכל עם ולכל עדה יש גירסה משלו ללחם שכזה – החל מטורטיות שמהוות הלחם העיקרי במקסיקו, דרך מלאווח של התימנים, צ'אפאטי של ההודים ולחם סוקה מקמח חומוס של הצרפתים. המשותף לכל הלחמים הללו הוא מהירות ההכנה. לא מדובר כאן על כיכר לחם שמנמנה שדורשת זמן תפיחה ארוך ואפיה ארוכה, אלא בלחם מהיר, זריז, לפעמים אפילו ללא התפחה, שתוך מספר דקות נהיה מוכן על המחבת.

הלחם הזה שאני הולכת לכתוב עליו כאן הוא לחם מסוג זה, אך הייחוד שלו הוא העובדה שהוא ממולא. ממלאים אותו בכל מה שיש בבית ומגלגלים לשבלול, אותו מרדדים ומטגנים בזריזות ללחם ריחני וטעים שמשמח את כל בני הבית. והכל הולך – אפילו שאריות של בשר או עוף משבת, תערובת גבינות מהצד החלבי, פטריות מוקפצות, בצל מטוגן עם תבלינים, חצילים מטוגנים, שאריות של רטטוי – בקיצור הלחם הזה יקבל באהבה כל מה שתתנו לו ותנו ליצירתיות להוליך אתכם.

אני הבאתי כאן גירסה של הלחם במילוי בטטה ובצל מטוגן. אחרי פסח נשארו לי המון בטטות וזו הזדמנות נהדרת להוריד קצת את המפלס שלהן. מתחילים פשוט מלטגן בצל מטוגן, וכמה שיותר יותר טוב. חותכים את הבטטות הקלופות לקוביות ומטגנים אותן על המחבת לצד הבצל עד שיזהיבו כחמש דקות.

במקביל מכינים את הבצק. מערבבים את כל החומרים בקערה וזה הכל, לא צריך להתפיח ולא כלום. מחלקים את הבצק לשמונה חלקים. לוקחים חלק ראשון ומרדדים אותו ומורחים עליו שכבה נדיבה של חמאה. עליה מפזרים שמינית מכמות הבטטות והבצל.

כעת פשוט מגלגלים את הלחם לרולדה מהודקת.

את הרולדה מגלגלים לגלילה בצורת שבלול.

כעת מרדדים את השבלול לעלה בעובי חצי ס"מ. אם הבצק קצת נקרע תוך כדי הרידוד זה לא נורא. מכינים באותה צורה גם את שאר כדורי הבצק.

והנה זה מוכן, כעת כל מה שצריך זה לטגן אותו על אש נמוכה, עד שהלחם מזהיב מצידו האחד, ולאחר מכן מטגנים לצד השני.

לחם מחבת במילוי בטטה ובצל מטוגן

דרגת קושי: קלה זמן טיגון: כ-5 ד' מכל צד 8 לחמים

לבצק:

1/2 3 כוסות קמח מלא, כוסמין 80 אחוז או רגיל
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית שמרים יבשים

2 כפות שמן
1/2 1 כוסות מים
למלית:
2 בצלים גדולים, קצוצים

3 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

שמן זית לטיגון


50 גרם חמאה רכה למריחה (אפשר להחליף בשמן זית או קוקוס אם רוצים פרווה)

אופן הכנה:
 מטגנים את הירקות: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את ה בצל על אש בינונית 6-8 דקות עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מוסיפים את קוביות הבטטה ומטגנים עד להזהבה, כעשר דקות. מצננים.
 מכינים בצק: מערבבים את החומרים היבשים ויוצרים גומחה במרכז. יוצקים מים ולשים לבצק חלק ואחיד.
 ממלאים ומטגנים: מחלקים את הבצק ל-8 חלקים. על משטח עבודה מקומח מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי 3-4 מ"מ. מורחים חמאה רכה ומפזרים מעל שמינית מכמות הבצל והבטטה בשכבה אחידה.
מגלגלים את הבצק לגליל ואז לשבלול. משטחים בעזרת ידיים ל"פיתה" בעובי 2 ס"מ.
מחממים מחבת כבדה ויבשה על להבה נמוכה. מטגנים את הלחם 6-8 דקות מכל צד עד להשחמה. מברישים בעוד מעט חמאה ומגישים מיד.

המתכון הזה הוא פינוק אמיתי בעיני. בריא, טעים, מיוחד וכמו שאני אוהבת – קל להכנה. את הגרנולה המלוחה יצא לי לטעום רק בשנים האחרונות ופשוט התאהבתי, זהו חטיף קליל, בריא, מהיר הכנה שאני שומרת לי בצנצנת סגורה ואוכלת אותו קודם כל בתור נשנוש, בלילה, כש"בא לי משהו". אוהבת לשים אותו על סלטים, מאפים, קרקרים, ציפוי ללחם, בורקסים או עם יוגורט עיזים.

מה שכיף בגרנולה הזו שהיא מסתדרת עם כל מה שיש. היא צריכה את הבסיס – שיבולת שועל – וכל השאר הולך לפי מה שבדיוק יש בבית. אבל קודם כל בואו נדבר קצת על שיבולת השועל.

קיימים בשוק סוגים שונים של שיבולת שועל – יש פתיתי שיבולת שועל עבים אותם ניתן לקנות בחבילות או בתפזורת בחנויות השונות. גריסי שיבולת השועל עברו אידוי ולאחר מכן נפרסו וגולגלו לפתיתים, קצת כמו שעושים קוסקוס מחיטה, אך הם עדיין מלאים ושומרים באופן מוחלט על ערכם התזונתי המשובח.

בנוסף על כך, קיימת שיבולת שועל המגיעה בקופסאות פח מחו"ל ויש רבים שקוראים לה קוואקר. האמת שקוואקר הינו השם של החברה שיצרה את המוצר הזה, שהינו בסך הכל פתיתי שיבולת שועל טחונים ומגולגלים עוד יותר, על מנת לקצר את תהליך הבישול. ולכן זכו גם לשם "אינסטנט", כי תהליך הבישול שלהם קצר עוד יותר. ועדיין הם שומרים על ערך תזונתי גבוה ומשובח.

כך שאם אתם מתלבטים איזה סוג מתאים לכם יותר – זה בעיקר עניין של מרקם. הראשונים בעלי נוכחות חזקה יותר והשניים נמסים יותר בפה, עניין של העדפה. אישית, אני פשוט הולכת על מה שיש לי באותו רגע בארון… 😊

אז לפני המתכון, מה כל כך משובח בשיבולת שועל? שיבולת השועל אמנם היא פחמימה, אך היא עשירה בערכים של חלבון ומנגד יש לה ערך גליקמי נמוך במיוחד, כך שהיא מתמוססת בדם באיטיות, בעיקר בזכות סיבים מסיסים הגורמים לה להתפרק באיטיות ולשמור על רמת סוכר מאוזנת בדם לצד תחושת שובע חזקה לאורך זמן. היא נחשבת אחת הפחמימות המומלצות ביותר ואני אוהבת מאד להשתמש בה גם כקמח, היא נפלאה לעוגות בחושות שיוצאות פשוט חלומיות.

אז אמרנו שיבולת שועל, אליה מוסיפים שמן זית, שום כתוש שמעניק לה טעם מושלם וכל הזרעונים, הגרעינים או האגוזים שיש לכם כרגע במזווה. חמניות ודלעת תמיד נותנים טעם נפלא בעלות נמוכה והם אידיאלים כאן, אבל גם אגוזי מלך, שקדים, פקאנים, גרעיני פשתן, שומשום וצ'יה יתאימו מאד. את כל החגיגה הזו אופים קצת, עד להזהבה קלה, מצננים ושומרים בצנצנת. מכאן הדרך לסלט כבר ממש קלה.

אני אוהבת לפזר אותה על חסה טריה ורעננה, והכי טעים לקחת את החלק הפנימי והעדין של החסה, לחצות אותו במרכזו ועליו לפזר את הגרנולה. אך אפשר גם על סלט כרוב, מלפפונים, סלט רצועות ירקות או סלט עגבניות שרי. אשמח לשמוע על שימושים נוספים שמצאתם לסלט.

סלט לבבות חסה עם גרנולה מלוחה

בחומרים יש גרנולה מלוחה בכמות גדולה יותר ממה שצריך למתכון, אבל אפשר לשמור אותה מספר ימים בצנצנת סגורה או זמן ארוך יותר במקפיא. אם לא מוצאים לבבות חסה, אפשר להשתמש בחלק הפנימי של חסה רגילה או פשוט בעלים קטנים של חסה.

דרגת קושי: קלה          6-4 מנות

לסלט:

2 לבבות של חסה ערבית

3 בצלים ירוקים, קצוצים

1 קלמנטינה (או אשכולית, פומלה, תפוז), מופרדת לפלחים

לגרנולה:

1 כוס (80 גרם) שיבולת שועל (קוואקר)

1/3 כוס גרעיני דלעת

1/3 כוס גרעיני חמנייה

3 שיני שום, כתושות

מלח ופלפל

1 כף סילאן, או דבש

1/4 כוס שמן זית

לרוטב:

2 כפות מיונז

1 כף חומץ בלסמי, או מיץ לימון

1/2 כפית דבש

3 שיני שום, כתושות

3-2 כפות חלב קוקוס, או חלב רגיל, או מים

2 כפות שמן זית

מכינים את הגרנולה: מחממים תנור מראש לחום של 180 מעלות. שמים בקערה בינונית את כל החומרים ומערבבים. אופים כ-15 דקות עד להזהבה, מומלץ לערבב פעם אחת במהלך האפייה. מוציאים ומצננים. שומרים בצנצנת סגורה ואפשר גם במקפיא.

מכינים את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב, טועמים ומשפרים תיבול.

מרכיבים את הסלט: חוצים את לבבות החסה באמצע, ומניחים את  החצאים על צלחת הגשה, זה ליד זה. יוצקים את הרוטב על החסה בנדיבות ומפזרים מעל את הבצל הקצוץ. חוצים את פלחי הקלמנטינה לרוחב ומפזרים על הסלט, מפזרים מעל הכול גרנולה מלוחה לפי הטעם ומגישים.

למי שעדיין לא שמע על ויויאן אבוקסיס המדהימה, תחפשו כאן בפוסטים נוספים על אוכל מרוקאי. האשה הזו היא פשוט בשלנית מופלאה, ולמרות שיש אינספור מרוקאיות שיכולות להתמודד על התואר, אין ספק שהיא אחת המדהימות שבהן. והמופלטה שלה היא חגיגה אמיתית.

הסוד שלה היא קודם כל – האהבה שלה והחיוך הנצחי והרצון לשמח אחרים. דבר נוסף – היא מרדדת את המופלטה עם הידיים על משטח משומן עד שהיא דקה כמו ניר.

על ידי רידוד בידיים אפשר ליצור מופלטה דקיקות במיוחד אבל חשוב לשמור על משטח משומן היטב. ויויאן מכינה מראש קערה עם שמן ובכל פעם היא טובלת את הידיים בשמן וכך מצליחה לרדד באופן מושלם.

לאחר מכן הטיגון – את המופלטה, אולי בגלל אהבת האדם שלה שהיא נעשית בחג שכל כולו אהבה לזולת = המימונה, מטגנים בקבוצות ולא באופן אישי. קודם כל מניחים על מחבת משומנת קלות עלה אחד, הופכים אותו ושמים עליו עלה שני, הופכים שוב ומניחים עלה שלישי, כך עד שמתקבל מגדל של מופלטות גבוה ועסיסי.

מופלטה

דרגת קושי: בינונית          זמן בישול: 2-3 ד' לכל מופלטה   סה"כ כ-15 ד' לכל הכמות     להכנת כ-40 מופלטות

קילו קמח

2 כפות שמרים יבשים

כפית סוכר

כוס וחצי עד כוס ושלושת רבעי מים (350-400 מ"ל)

רבע כפית מלח

שמן לעיבוד ורידוד

שמים במיקסר את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים חצי מכמות המים ואת המלח ומתחילים ללוש בעזרת וו לישה. ממשיכים להוסיף את המים בהדרגה עד לקבלת בצק חלק ואחיד. לשים עוד 2 ד' ומעבירים למשטח עבודה.

משמנים בנדיבות מגש או תבנית. מחלקים את הבצק ל-40 כדורים, משמנים כל כדור ומניחים על המגש להתפחה של חצי שעה.

משמנים שיש או משטח אחר, לוקחים כדור בצק אחד ומרדדים אותו בעזרת מערוך או משטחים בעזרת הידיים לקבלת עלה בצק דקיק ורחב ככל האפשר. מחממים על האש סיר או מחבת רחבים –– ומניחים עליהם את עלה הבצק הראשון. מרדדים את הכדור הבא, מניחים אותו על המופלטה שבמחבת, מותחים את הקצוות כדי שתהיה חלקה ככל האפשר והופכים. מרדדים את הכדור הבא, מניחים אותו על המופלטה שבמחבת והופכים. כך ממשיכים לעשות כחצי מכמות הכדורים. מוציאים את מגדל המופלטות, מניחים עליו מגבת לשמירה על הרכות ומכינים את כל הכמות הנותרת באותה צורה בדיוק.

מגישים את המופלטות עם חמאה ודבש, כשהן עדיין חמימות.

פסח זה ללא ספק זמן תפוחי האדמה, כמו בתמונה של שושי סירקיס, הצלמת הנהדרת שלי.

אמנם אישית אני לא חובבת מאד גדולה של התפוד בעיקר מסיבות בריאות, אך אי אפשר להתכחש לעובדה שיש לא מעט מתכונים טעימים במיוחד מתפוחי אדמה, ואצלי המתכון הזה מככב. בפסח התנור שלי פולט עוד ועוד מגשים של פרוסות זהובות וריחניות שזוכות להצלחה כבירה בכל הגילאים, ובפוסט הנוכחי אביא שתי גירסאות אהובות במיוחד שלו. עם עשבי תיבול – ועם שום, שניהם מתחרים ולא מצליחים להחליט מי טעים יותר.

העיקרון הוא מאד פשוט – פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות (וכן, בכלי הפסח שלי יש כמה וכמה קולפנים ותורנות קילוף בין כל בני הבית)

עבור המתכון הזה אפשר לקלף אותו ואפשר לוותר ולהשאיר אותו עם הקליפה (אצלי בבית אין מה לשמוע על קליפה, כן? אבל בעיקרון). ולגבי השאלה הנצחית איזה תפוח אדמה עדיף – אצלנו בארץ אין לנו כל כך אפשרות לבחור זנים של תפוחי אדמה, לסופר מגיעים רק שני זנים לכאורה – אדומים ולבנים, למרות שבתוך שתי הקבוצות הללו מסתתרים המון זנים משתנים ובעונות שונות בשנה יש הבדל בין תהומי בין איכות הזנים. קצת קשה לי לתת המלצה גורפת כי יש זנים נפלאים ואחרים ממש לא, פה ושם ניתן למצוא תפוחי אדמה ממותגים בשמות כמו "גורמה" וכן הלאה שהם ממש מוצלחים. בכל אופן בגדול – תפוחי האדמה האדומים מכילים פחות נוזלים ולכן מתאימים יותר לטיגון ותפוחי האדמה הלבנים מלאי מים ומתאימים יותר לתבשילים או למתכונים שצריך בהם עסיסיות. את המתכון הספציפי שכאן עשיתי עם כל זני תפוחי האדמה ולשמחתי הוא תמיד יצא טעים.

מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה זה ליד זה בצורה חופפת. עוד אופציה זה לסדר את הפרוסות כמו קלפים – בצורה חופפת. שורות שורות של פרוסות כמו כאן בצלחת.

אם רוצים בטעם שום – אני מפזרת על ניר האפיה לפני שאני שמה את תפוחי האדמה – שמן זית ופרוסות שום. עליהם אני שמה את פרוסות תפוחי האדמה בצורה של קלפים, ועל התפודים מתבלים במלח ופלפל ושמן זית בנדיבות. אגב, אפשר לעשות את המתכון הזה חלבי, עם קוביות של חמאה והוא יוצא בטעם גן עדן ממש, כי תפוחי אדמה וחמאה ממש נועדו זה לזה.

אם רוצים טעם של עשבי תיבול – פשוט קוצצים הרבה עשבי תיבול ומניחים על תפוחי האדמה, מצפים גם בשמן זית, מלח ופלפל – ולתנור.

עיגולי תפוחי אדמה צלויים עם עשבי תיבול, שמן זית ושום

דרגת קושי: קלה זמן צליה: 30 דקות 6 מנות

10 תפוחי אדמה בגודל זהה, קלופים

4 כפות שמן זית

4 כפות עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, טימין, רוזמרין, בזיליקום וכו')

3 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקיקות ככל האפשר. מסדרים את הפרוסות זו ליד זו על ניר אפיה. מתבלים במלח ופלפל, קוצצים דק דק את עשבי התיבול ומפזרים על הפרוסות בצורה אחידה. יוצקים על הכל שמן זית בצורה אחידה.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהפרוסות מזהיבות ומתרככות.

פרוסות תפוחי אדמה פריכות בשמן זית ושום

דרגת קושי: קלה זמן אפיה: כחצי שעה 7-8 מנות

12 תפוחי אדמה קלופים

8 שיני שום קלופות

5 כפות שמן זית או 100 גר' חמאה

מלח ופלפל

פורסים את שיני השום ומפזרים את הפרוסות בצורה אחידה על תבנית התנור. חוצים את תפוחי האדמה לחצי ופורסים כל מחצית לפרוסות בעובי חצי ס"מ, משתדלים שהפרוסות ישארו צמודות זו לזו ולא יתפזרו על הקרש. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה כמו קלפים בתבנית, פס אחרי פס של פרוסות, לוחצים מעט את הפרוסות כדי שהן "יפתחו" בצורה חופפת, טור אחרי טור. יוצקים על הכל מלח, פלפל ושמן זית. אופים בחום של 190 מעלות למשך 50 ד', עד שתפוחי האדמה זהובים ורכים. לשידרוג: ניתן לפזר על הכל מלמעלה 4 כפות רוזמרין קצוץ. מעניק ריח וטעם מופלאים לכל המנה.

פאי שוקולד –פקאן

הפאי הפסחי הזה עשיר, טעים ומפנק במיוחד. ניתן להחליף את הפקאנים באגוזי לוז או בשקדים פרוסים.

דרגת קושי: קלה פלוס     זמן אפיה: 25 ד'       כ-10 מנות

לבצק:

כוס וחצי שקדים טחונים

3 כפות גדושות שמן קוקוס

ביצה אחת

למלית:

200 גר' אגוזי פקאן

200 גר' שוקולד מריר

ביצה אחת

2/3 כוס סוכר

2 כפות שמן אגוזים

אבקת סוכר להגשה

מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

מכינים את הבצק: מערבבים יחד את השקדים ושמן הקוקוס לפירורים אחידים. מוסיפים את הביצה ומעבדים מעט ככל האפשר עד לבצק אחיד. משטחים את הבצק בתבנית פאי מלבנית או  עגולה.

מכינים את המלית: בסיר כפול על אדים ממיסים את השוקולד, שבור לקוביות יחד עם השמן, עד שהוא נמס. מסירים מהאש, מצננים מעט, מוסיפים את הסוכר והביצה ומערבבים. יוצקים לתוך הקלתית. מפזרים את האגוזים מעל השוקולד בצורה אחידה ואופים במשך 20-15 ד', עד שהבצק זהוב והשוקולד יציב. מוציאים ומצננים. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר.

זה מסוג העוגיות שברגע שמתחילים להכין אותן, פשוט צריך לעשות עוד ועוד מגשים מהן, כי הן כל כך קלות להכנה וזוכות לאהדת ההמון.

אז מה יש לנו כאן? קצפיות מרנג שזה תמיד כל כך טעים ואהוב, שעליהן מוסיפים מערבולת מקסימה של שוקולד מומס שהופכת את הכל לחגיגה פסחית נפלאה שמצליחה לקלוע לטעמם של הילדים שלי, ולמטה תמצאו גם עוד כמה גיוונים למי שפחות רוצה שוקולד במרנג שלו.

בשבילי המנה הזו היא פשוט חגיגה, ובדיוק כמו שאני אוהבת. מדליקה, כיפית, טעימה ו— קלה. מי אמר שצריך לעבוד קשה? הרי אנחנו כבר בני חורין!

אז איך מתחילים? את המרנג קל מאד להכין, רק צריך להקפיד על טמפרטורת אפיה נמוכה של התנור על מנת לשמור על קצפיות לבנות ונוקשות, קערת מיקסר ומיקסר בעצמו – נקיים ויבשים ללא כל שומן, והקצפה סבלנית ואיטית. חומרי הגלם הם פסחיים לחלוטין וזה פשוט וקל מאד.

את החלבונים מקציפים עד שמתקבל קצף מאד מבריק ויציב, המכסה את המטרפה של המיקסר בצורה אחידה וכשמרימים אותה הוא לא נוזלי אלא יציב כמו בתמונה.

לאחר מכן מזלפים עיגולים של מרנג משק זילוף עם פיה חלקה על ניר אפיה, לקבלת קצפיות יפות ועגולות. ממיסים שוקולד ומניחים כפית של שוקולד מומס על כל קצפית. בעזרת קיסם מערבלים את השוקולד על הקצפית לקבלת מערבולת שוקולד מקסימה ו… קדימה לתנור.

וכמו שהבטחתי – גיוונים: אפשר להכין במקום מערבולת שוקולד מערבולת קפה – מוסיפים למרנג כפית קפה נמס במעט מים רותחים, מערבבים ויוצרים מערבולת על הקצפית. אפשר גם לייצר באותה צורה מערבולת תות – מתותים קפואים וטחונים, מערבולת תפוז – ממיץ תפוזים שמרכזים אותו על ידי בישול לקבלת נוזל מרוכז וכתום, מערבולת נוגאט – על ידי קלייה וטחינה של אגוזי לוז וכן הלאה את אותו רעיון אפשר לקחת לכל טעם שאתם אוהבים. אפשר גם לעשות מערבולת עוד יותר צבעונית ושמחה על ידי שילוב של שני טעמים במקום אחד.

ועדיין – אני הכי אוהבת את אלו עם השוקולד. בשבילי זה אחד הפינוקים הכי אהובים של פסח.

מערבולות מרנג שוקולד

דרגת קושי: קלה     זמן אפיה: שעה ורבע         כ-20 מערבולות

למרנג:

4 חלבונים

כוס סוכר

כפית מיץ לימון או קמצוץ מלח

לשוקולד המומס:

100 גר' שוקולד מריר

כפית שמן

מחממים תנור לחום של 110 מעלות. מרפדים תבנית התנור בניר אפיה.

מכינים את המרנג: במיקסר נקי ויבש שמים את החלבונים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. מוסיפים את מיץ הלימון או המלח וממשיכים להקציף עד שהקצף מתחיל להתגבש. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, מעט בכל פעם עד שכל הסוכר נטמע בקצף. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 4-5 ד', עד לקבלת קצף מבריק ויציב מאד. מכבים את המיקסר ומעבירים את המרנג לשק זילוף עם פיה עגולה. (אפשר כמובן ליצור עיגולי מרנג גם בעזרת 2 כפות). יוצרים עיגולי מרנג בקוטר 4-5 ס"מ במרחק מה זה מזה על ניר האפיה.

ממיסים את השוקולד: שמים סיר עם מים ועליו סיר נוסף או קערת נירוסטה שמכסה אותו לחלוטין. מביאים את הסיר התחתון לרתיחה ושמים בסיר העליון את קוביות השוקולד והשמן. מבשלים עד שהשוקולד נמס, מערבבים היטב לקרם אחיד עם השמן. יוצקים מעל כל מרנג כפית מהשוקולד המומס ובעזרת קיסם או שיפוד יוצרים "מערבולת" בתנועה עגולה. מכינים באותה צורה את כל המרנגים.

אופים: מעבירים לתנור ואופים למשך 5 ד', מנמיכים את החום ל-100 מעלות ואופים כשעה עד שעה ורבע, עד שהמרנגים יציבים ופריכים. שומרים בקופסה סגורה, עם ניר אפיה מפריד בין שכבה לשכבה.

אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם מוזכר עוד בגמרא בתור פת בכיסנין. לכל עם יש גירסת כיסונים משלו, הבצק אמנם משתנה, לפעמים הוא פריך, לפעמים שמרים, לפעמים דקיק כמו במזרח הרחוק ולפעמים סוג של פיתה כמו הטורטיה – אך מסביב לגלובוס ניתן למצוא אינספור מתכונים כאלו, כולם אהובים במיוחד. היום נפגוש את הגירסה האיטלקית – הקלצונה.

מה מייחד אותו?

קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה "קלצונה" הוא "מכנס" מלשון מכנסיים – מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה. 

את הקלצונה האיטלקי מכינים מבצק שמרים זהה לבצק פיצה, והמליות שבו מגוונות ושונות זו מזו בתכלית. הקלוצנס הם בדרך כלל כיסנים גדולים למדי, תפוחים ועשירי טעם.

במה ממלאים?

הקלצונה האיטקלי הקלאסי מוכן ממש כמו פיצה, עם אותו רוטב, אותה גבינה ואותו בצק. אך להבדיל מפיצה – מקפלים אותו לצורה של כיסן גדול במיוחד. קיימים עוד גיוונים רבים לקלצונה – מלית על בסיס של גבינות, רוטב לבן, תרד, פטריות, חצילים, פלפלים וכן קלצונס בשרים עם רוטב עגבניות ובשר טחון. המלית תמיד עשירה ולרוב מכילה גם רוטב לבן או רוטב עגבניות איכותי כמו של פיצה.

איך מכינים?

הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במטבח הפרטי שלכם. זמן ההתפחה אינו ארוך, כשעה לבצק ועוד רבע שעה לכיסנים עצמם, אך הפעם אני דווקא רוצה להראות שיטה נוספת, שונה מהכיסנים, שבה מגלגלים את הבצק לרולדה וכך אופים אותו. קודם כל יוצרים עלה שטוח ממש כמו פיצה ועליו שמים כבר את הרוטב, הפטריות והגבינה.

לאחר מכן מגלגלים את העלה לרולדה בעדינות כדי שהמלית תתפזר באופן אחיד, ולבסוף חותכים לפסים, לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

כעבור זמן קצר הבית מתמלא בריח פיצה אהוב וטעים והכי כיף – שאת המנה הזו אפשר להקפיא בקלות, לקחת אותה בתור אוכל לנסיעה והיא מאד נוחה להתניידות וכמובן – טעימה!!!

קלצונה עגבניות ופטריות מגולגל

את המאפה הזה אפשר לגוון ככל שרוצים – ניתן לעשות אותו בשרי, ללא גבינה, עם רצועות של פסטרמה מעושנת. ניתן להשאיר אותו חלבי ולגוון עם סוגי הגבינות, עם ירקות קלויים בתנור, עם זיתים, בצל מטוגן ובקיצור – תענוג.

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן התפחה: שעה    זמן אפיה: 20 ד'     10-12 מנות

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

כפית סוכר

חצי כפית מלח

לרוטב:

בצל גדול, קצוץ

קופ' שימורי עגבניות חתוכות דק, איכותיות 400 מ"ל

כף רסק עגבניות

חצי כפית פפריקה

מלח ופלפל

כפית סוכר

סלסלת פטריות שמפיניון

250 גר' מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את כל החומרים בקערה או במיקסר עם וו לישה ומוסיפים כוס וחצי עד שתיים – מים פושרים, רק עד שמתקבל בצק רך וחלק אך לא דביק. לשים כ-5 ד', מכסים בניילון ומתפיחים שעה.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר ומוסיפים לו את שמן הזית והבצל, מטגנים על אש בינונית ומערבבים מידי פעם, כ-10 ד'. מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק, פפריקה, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך 20 ד'. מצננים.

פורסים את הפטריות לפרוסות ומזהיבים אותן קלות במחבת, מתבלים במלח ופלפל.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה גדול ומורחים עליו את הרוטב. מפזרים פרוסות פטריות ומגררים את המוצרלה או הגבינה הצהובה. מגלגלים את הכל לגלילה וחותכים לפרוסות, אך לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. אופים למשך 15-20 ד', או עד שהמאפה מזהיב. חותכים את הפרוסות עד הסוף ומגישים חם.

סלמון, מושט, סלמון, מושט, סלמון, מושט, מקסימום אולי גם דניס או טונה… והדור הקודם עדיין מחובר לקרפיון. אבל יש הרבה דגים בים, המון!!! אז מה כולם נתקעו רק על שני אלו?

אישית אני הכי אוהבת לבשל דגי ים. כשאני מגיעה לחנות דגים טובה מבחינתי זו חגיגה. אמנם דגי ים הם יקרים יותר, אבל לכבוד שבת זה בוודאי שווה. ויש גם דגי חקלאות ימית שהם זולים יותר ועדיין מאד טעימים.

אבל אם אני מוצאת דג מיוחד כמו למשל האינטיאס הזה, מאד קשה לי לעמוד מולו.

יש המון דגים נפלאים בים – צ'יפורה, אינטיאס, בר ים, פרידה, פלמידה, הרבה אנשים חושבים שלוקוס הוא הדג הכי מומלץ ופעם הוא היה באמת כזה, אבל כיום יש המון סוגים נחותים של לוקוס שלטעמי האישי מאכזבים ולא שווים את המחיר הגבוה. לכן אם אלך על דג ים מיוחד זה בדרך כלל יהיה אחד מאלו. גם מוסר ים, דניס ים ולברק ים נפלאים מאד. ההבדל בין דג ים לדג שגדל בבריכות בים הוא בטעם, במרקם, בכמות האוממי של הבשר שאיך שהוא בגידול טבעי הרבה יותר חזק.

ואחרי כל זה, אם תרצו לעשות את המתכון הזה עם דג מברכות ים – דניס, לברק, מוסר, באס, או אפילו עם דגי בריכות כמו מושט, בורי ופורל – הוא יצא מאד טעים.

אבל בעיני – החריימה הטעים ביותר שיש הוא חריימה מדג ים אמיתי.

דבר ראשון הופכים את הדג האימתני הזה לפילה. אמנם יש כאלו שעושים את החריימה עם סטייק דג שחתוך עם העצמות, אבל אצלי בבית אף אחד לא יגע בזה… אז – פילה.

זה דבר שבכל חנות דגים עושים בשמחה, אבל אם תבקשו מהם להוציא את העצמות שימו לב שהם נוטים לחתוך פשוט את כל העצמות החוצה יחד עם חתיכת בשר דג די רצינית ולהשאיר לכם פילה חצוי. לא!!!! וחייבים לבקש את זה מראש כי זה די הליך די אוטומטי בהמון חנויות. אז או שתבקשו שיוציאו לכם את העצמות בפינצטה, או שתיכנסו לקורס שלי, שם אני מדגימה איך בקלות ובפשטות אפשר להוציא את כל העצמות בבית, דבר שלוקח חמש דקות עבודה ומשאיר לנו דג שלם ויפה וכנ"ל לגבי העור שלטעמי ממש לא טעים….

עכשיו נשארנו עם פילה דג נקי מעצמות ועור, רק בשר משובח של דג אינטיאס מהמם. אז חותכים אותו לפרוסות לפי הגודל הרצוי ואני אוהבת להשרות אותו קצת בתבלינים. בערך רבע שעה של השרייה שלדעתי נותנת עוד קצת טעם. פפריקה מתוקה, שום מגורר ושורש כורכום טרי מגורר (שלא הולך באופן קלאסי עם חריימה אבל אני אוהבת!) יחד עם שמן זית – עושים לדג שלנו רק טוב.

עכשיו מתחילים את הרוטב. רוטב של חריימה הוא פשוט פשוט – שמן (אני אוהבת שמן זית כמובן), רסק, פלפל צ'ומה, פפריקה מרוקאית בשמן, פלפל חריף וכוסברה. יש גם כאלו שמוסיפים קימל, אבל אישית פחות התחברתי. מה כן חשוב? ואת הטיפ הבא קיבלתי מבשלנית טריפולטאית אמיתית – חריימה מבוסס על רסק עגבניות. על מנת שהרסק יתן טעם טוב במיוחד, היא מבשלת אותו לפני שמכניסים את הדג יחד עם שאר רכיבי הרוטב, במכסה סגור על אש בינונית, בערך 7-6 דקות. ניסיתי חריימה עם בישול מקדים ובלי ב ולא יאמן עד כמה הטיפ הזה פשוט ומושלם. נותן אקסטרא טעם לרוטב. ועוד מילה על פלפל צ'ומה – זהו הסחוג של הטריפולטאים והוא עשוי משום ופפריקה חריפה. אפשר להכין בבית אבל אפשר גם לקנות ממרח מוכן כזה, רק חשוב לקנות אחד איכותי.

אחרי הבישול המקדים של הרוטב – מוסיפים פנימה את הדגים ומוסיפים עוד קצת מים, כך שהדגים יכוסו כמעט לגמרי אבל חלק מהם עדין יציצו. כך מתקבל רוטב עשיר וסמיך ולא דליל מידי. חשוב לי שתראו את זה בתמונה, כי לכל אחד יש גודל סיר אחר וקצת קשה לתת כאן כמות מדויקת של מים.

מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ונותנים לבית להתמלא בריח גן עדן הזה. אני אוהבת לפעמים להוסיף גם פלפלים ועגבניות לשלב הראשוני של הרוטב ולעשות מין שילוב בין חריימה לדג מרוקאי, אבל כאן הלכנו על הכי קלאסי שיש. מבשלים 20-30 דקות, תלוי בגודל הדג, ומאד חשוב – כשהדג מוכן מכבים ונותנים לו לנוח רבע שעה. בסוף, מוסיפים חלה מופלאה תוצרת בית ומקבלים עונג שבת מושלם.

חריימה דג ים

דרגת קושי: קלה   זמן בישול: 20 ד'   7-8 מנות ראשונות

800-900 גר' פילה דג ים נקי, חתוך למנות

להשריית הדג:

כף פפריקה מתוקה

כפית שורש כורכום טרי מגורר (אם אין טרי פשוט להשמיט)

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

לרוטב:

4 כפות גדושות רסק עגבניות

שליש כוס שמן זית

3 כפות פפריקה מתוקה בשמן

8-10 שיני שום קלופות וחתוכות לרצועות

מלח ופלפל

חצי צרור כוסברה קצוצה

כפית גדושה רוטב "פלפל צ'ומה" מוכן

2 פלפלונים מתוקים יבשים לדגים

פלפלון חריף אחד פרוס לפרוסות (אם לא אוהבים חריף אפשר לשים חצי)

משרים את הדג: חותכים את פילה הדג למנות ומניחים על צלחת, מפזרים עליו את התבלינים ויוצקים על הכל שמן זית. משרים כרבע שעה.

מכינים את הרוטב: במחבת עמוקה או סיר רחב שמים את השמן, רסק העגבניות, הפפריקה, השום, הפלפל החריף, הצ'ומה והפלפלים המתוקים וחצי כוס מים. מביאים לרתיחה, בוחשים היטב ומכסים. מבשלים על אש קטנה 6-7 דקות. מידי פעם מערבבים ואם המים מתאדים לגמרי אפשר להוסיף עוד קצת. שמים בסיר את הדג, הכוסברה, מלח ופלפל ומוסיפים מים שיכסו את הדגים כמעט לגמרי אך חלק קטן מהם עדיין ישאר ללא רוטב. מנערים מעט את המחבת שהרוטב יתערבב עם המים, הנוזלים צמביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 20 ד'. לאחר הבישול משאירים את הסיר מכוסה עוד רבע שעה ומגישים.

אחד הדברים המייאשים ביותר שחוויתי בתור בעלת תשובה ושפית – היתה הפרידה מכל מיני דברים שאהבתי לאכול (או במקרה זה לשתות) ולפתע לא הייתי יכולה לעשות זאת יותר מסיבות של כשרות. אני גדלתי על ליקר אייריש קרים. אבא היה קונה אותו בכל פעם שהוא היה נוסע לחו"ל וחוזר עם הבקבוק האהוב כל כך. בשקט בשקט אהבתי להתגנב למקרר ולטעום מהמשקה המופלא והאהוב כל כך, כשהכמות הנותרת בו הבהירה לי שאני לא היחידה שעושה זאת. אך מאז שחזרתי בתשובה – כמובן שלא טעמתי כמוהו, ולא הצלחתי גם למצוא משהו נפלא כל כך שידמה לו.

עד למתכון הפשוט, הטעים המהמם הבא!

לא תמיד יש קשר בין המאמץ לתוצאה ולשמחתי הרבה מצאתי מתכון מושלם לאייריש קרים! איזה אושר!

והכי נפלא שהוא כל כך פשוט להכנה – כל מה שצריך זה המסה קצרה של השוקולד.

לטחון יחד את כל החומרים ו…. תוך שלוש דקות הוא מוכן.

זהו ליקר חלבי שמורכב מתערובת של שמנת מתוקה, שוקולד, ריבת חלב, קפה וויסקי והטעם שלו בעיני ממש נהדר. אפשר לשחק עם החומרים, להוסיף יותר או פחות מהטעם שאתם אוהבים.

ובסוף – פשוט לארוז אותו בבקבוק מקסים ולשלוח למישהו שהתנהג אלינו יפה במיוחד…. אני עשיתי מינוי רציני למתכון הזה!

ליקר אייריש קרים ביתי

את כל החומרים ניתן לגוון או אפילו להשמיט אם לא השגתם, פרט לשמנת המתוקה והוויסקי. כל השאר, מינון מדויק וכן הלאה – זה כבר עניין של פרשנות. מצאתי לא מעט מתכונים עם כמויות שונות של קפה, ריבת חלב וכן הלאה. לי אישית הכמויות שכן דיברו אלי מאד.

דרגת קושי: קלה      בקבוק אחד של משקה         

כוס וחצי שמנת מתוקה 38 אחוז שומן

300 גר' ריבת חלב בטעם שמנת (של חברת "מיה")

2 כוסות וויסקי (רצוי איכותי – כמה שהוא יהיה יותר איכותי גם הליקר יהיה כזה)

30 גר' שוקולד מריר

כפית תמצית וניל

כפית נס קפה

שמים חצי כוס שמנת מתוקה ואת השוקולד בסיר קטן ומבשלים תוך כדי בחישה רק עד שהשוקולד נמס. מעבירים אותו לבלנדר ומוסיפים את כל שאר החומרים – מערבלים את הכל יחד, טועמים ומאזנים טעמים לפי טעמכם – יוצקים את הנוזל לבקבוק ושומרים במקרר. הליקר מוכן מיד.