אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם מוזכר עוד בגמרא בתור פת בכיסנין. לכל עם יש גירסת כיסונים משלו, הבצק אמנם משתנה, לפעמים הוא פריך, לפעמים שמרים, לפעמים דקיק כמו במזרח הרחוק ולפעמים סוג של פיתה כמו הטורטיה – אך מסביב לגלובוס ניתן למצוא אינספור מתכונים כאלו, כולם אהובים במיוחד. היום נפגוש את הגירסה האיטלקית – הקלצונה.

מה מייחד אותו?

קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה "קלצונה" הוא "מכנס" מלשון מכנסיים – מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה. 

את הקלצונה האיטלקי מכינים מבצק שמרים זהה לבצק פיצה, והמליות שבו מגוונות ושונות זו מזו בתכלית. הקלוצנס הם בדרך כלל כיסנים גדולים למדי, תפוחים ועשירי טעם.

במה ממלאים?

הקלצונה האיטקלי הקלאסי מוכן ממש כמו פיצה, עם אותו רוטב, אותה גבינה ואותו בצק. אך להבדיל מפיצה – מקפלים אותו לצורה של כיסן גדול במיוחד. קיימים עוד גיוונים רבים לקלצונה – מלית על בסיס של גבינות, רוטב לבן, תרד, פטריות, חצילים, פלפלים וכן קלצונס בשרים עם רוטב עגבניות ובשר טחון. המלית תמיד עשירה ולרוב מכילה גם רוטב לבן או רוטב עגבניות איכותי כמו של פיצה.

איך מכינים?

הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במטבח הפרטי שלכם. זמן ההתפחה אינו ארוך, כשעה לבצק ועוד רבע שעה לכיסנים עצמם, אך הפעם אני דווקא רוצה להראות שיטה נוספת, שונה מהכיסנים, שבה מגלגלים את הבצק לרולדה וכך אופים אותו. קודם כל יוצרים עלה שטוח ממש כמו פיצה ועליו שמים כבר את הרוטב, הפטריות והגבינה.

לאחר מכן מגלגלים את העלה לרולדה בעדינות כדי שהמלית תתפזר באופן אחיד, ולבסוף חותכים לפסים, לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

כעבור זמן קצר הבית מתמלא בריח פיצה אהוב וטעים והכי כיף – שאת המנה הזו אפשר להקפיא בקלות, לקחת אותה בתור אוכל לנסיעה והיא מאד נוחה להתניידות וכמובן – טעימה!!!

קלצונה עגבניות ופטריות מגולגל

את המאפה הזה אפשר לגוון ככל שרוצים – ניתן לעשות אותו בשרי, ללא גבינה, עם רצועות של פסטרמה מעושנת. ניתן להשאיר אותו חלבי ולגוון עם סוגי הגבינות, עם ירקות קלויים בתנור, עם זיתים, בצל מטוגן ובקיצור – תענוג.

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן התפחה: שעה    זמן אפיה: 20 ד'     10-12 מנות

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

כפית סוכר

חצי כפית מלח

לרוטב:

בצל גדול, קצוץ

קופ' שימורי עגבניות חתוכות דק, איכותיות 400 מ"ל

כף רסק עגבניות

חצי כפית פפריקה

מלח ופלפל

כפית סוכר

סלסלת פטריות שמפיניון

250 גר' מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את כל החומרים בקערה או במיקסר עם וו לישה ומוסיפים כוס וחצי עד שתיים – מים פושרים, רק עד שמתקבל בצק רך וחלק אך לא דביק. לשים כ-5 ד', מכסים בניילון ומתפיחים שעה.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר ומוסיפים לו את שמן הזית והבצל, מטגנים על אש בינונית ומערבבים מידי פעם, כ-10 ד'. מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק, פפריקה, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך 20 ד'. מצננים.

פורסים את הפטריות לפרוסות ומזהיבים אותן קלות במחבת, מתבלים במלח ופלפל.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה גדול ומורחים עליו את הרוטב. מפזרים פרוסות פטריות ומגררים את המוצרלה או הגבינה הצהובה. מגלגלים את הכל לגלילה וחותכים לפרוסות, אך לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. אופים למשך 15-20 ד', או עד שהמאפה מזהיב. חותכים את הפרוסות עד הסוף ומגישים חם.

סלמון, מושט, סלמון, מושט, סלמון, מושט, מקסימום אולי גם דניס או טונה… והדור הקודם עדיין מחובר לקרפיון. אבל יש הרבה דגים בים, המון!!! אז מה כולם נתקעו רק על שני אלו?

אישית אני הכי אוהבת לבשל דגי ים. כשאני מגיעה לחנות דגים טובה מבחינתי זו חגיגה. אמנם דגי ים הם יקרים יותר, אבל לכבוד שבת זה בוודאי שווה. ויש גם דגי חקלאות ימית שהם זולים יותר ועדיין מאד טעימים.

אבל אם אני מוצאת דג מיוחד כמו למשל האינטיאס הזה, מאד קשה לי לעמוד מולו.

יש המון דגים נפלאים בים – צ'יפורה, אינטיאס, בר ים, פרידה, פלמידה, הרבה אנשים חושבים שלוקוס הוא הדג הכי מומלץ ופעם הוא היה באמת כזה, אבל כיום יש המון סוגים נחותים של לוקוס שלטעמי האישי מאכזבים ולא שווים את המחיר הגבוה. לכן אם אלך על דג ים מיוחד זה בדרך כלל יהיה אחד מאלו. גם מוסר ים, דניס ים ולברק ים נפלאים מאד. ההבדל בין דג ים לדג שגדל בבריכות בים הוא בטעם, במרקם, בכמות האוממי של הבשר שאיך שהוא בגידול טבעי הרבה יותר חזק.

ואחרי כל זה, אם תרצו לעשות את המתכון הזה עם דג מברכות ים – דניס, לברק, מוסר, באס, או אפילו עם דגי בריכות כמו מושט, בורי ופורל – הוא יצא מאד טעים.

אבל בעיני – החריימה הטעים ביותר שיש הוא חריימה מדג ים אמיתי.

דבר ראשון הופכים את הדג האימתני הזה לפילה. אמנם יש כאלו שעושים את החריימה עם סטייק דג שחתוך עם העצמות, אבל אצלי בבית אף אחד לא יגע בזה… אז – פילה.

זה דבר שבכל חנות דגים עושים בשמחה, אבל אם תבקשו מהם להוציא את העצמות שימו לב שהם נוטים לחתוך פשוט את כל העצמות החוצה יחד עם חתיכת בשר דג די רצינית ולהשאיר לכם פילה חצוי. לא!!!! וחייבים לבקש את זה מראש כי זה די הליך די אוטומטי בהמון חנויות. אז או שתבקשו שיוציאו לכם את העצמות בפינצטה, או שתיכנסו לקורס שלי, שם אני מדגימה איך בקלות ובפשטות אפשר להוציא את כל העצמות בבית, דבר שלוקח חמש דקות עבודה ומשאיר לנו דג שלם ויפה וכנ"ל לגבי העור שלטעמי ממש לא טעים….

עכשיו נשארנו עם פילה דג נקי מעצמות ועור, רק בשר משובח של דג אינטיאס מהמם. אז חותכים אותו לפרוסות לפי הגודל הרצוי ואני אוהבת להשרות אותו קצת בתבלינים. בערך רבע שעה של השרייה שלדעתי נותנת עוד קצת טעם. פפריקה מתוקה, שום מגורר ושורש כורכום טרי מגורר (שלא הולך באופן קלאסי עם חריימה אבל אני אוהבת!) יחד עם שמן זית – עושים לדג שלנו רק טוב.

עכשיו מתחילים את הרוטב. רוטב של חריימה הוא פשוט פשוט – שמן (אני אוהבת שמן זית כמובן), רסק, פלפל צ'ומה, פפריקה מרוקאית בשמן, פלפל חריף וכוסברה. יש גם כאלו שמוסיפים קימל, אבל אישית פחות התחברתי. מה כן חשוב? ואת הטיפ הבא קיבלתי מבשלנית טריפולטאית אמיתית – חריימה מבוסס על רסק עגבניות. על מנת שהרסק יתן טעם טוב במיוחד, היא מבשלת אותו לפני שמכניסים את הדג יחד עם שאר רכיבי הרוטב, במכסה סגור על אש בינונית, בערך 7-6 דקות. ניסיתי חריימה עם בישול מקדים ובלי ב ולא יאמן עד כמה הטיפ הזה פשוט ומושלם. נותן אקסטרא טעם לרוטב. ועוד מילה על פלפל צ'ומה – זהו הסחוג של הטריפולטאים והוא עשוי משום ופפריקה חריפה. אפשר להכין בבית אבל אפשר גם לקנות ממרח מוכן כזה, רק חשוב לקנות אחד איכותי.

אחרי הבישול המקדים של הרוטב – מוסיפים פנימה את הדגים ומוסיפים עוד קצת מים, כך שהדגים יכוסו כמעט לגמרי אבל חלק מהם עדין יציצו. כך מתקבל רוטב עשיר וסמיך ולא דליל מידי. חשוב לי שתראו את זה בתמונה, כי לכל אחד יש גודל סיר אחר וקצת קשה לתת כאן כמות מדויקת של מים.

מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ונותנים לבית להתמלא בריח גן עדן הזה. אני אוהבת לפעמים להוסיף גם פלפלים ועגבניות לשלב הראשוני של הרוטב ולעשות מין שילוב בין חריימה לדג מרוקאי, אבל כאן הלכנו על הכי קלאסי שיש. מבשלים 20-30 דקות, תלוי בגודל הדג, ומאד חשוב – כשהדג מוכן מכבים ונותנים לו לנוח רבע שעה. בסוף, מוסיפים חלה מופלאה תוצרת בית ומקבלים עונג שבת מושלם.

חריימה דג ים

דרגת קושי: קלה   זמן בישול: 20 ד'   7-8 מנות ראשונות

800-900 גר' פילה דג ים נקי, חתוך למנות

להשריית הדג:

כף פפריקה מתוקה

כפית שורש כורכום טרי מגורר (אם אין טרי פשוט להשמיט)

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

לרוטב:

4 כפות גדושות רסק עגבניות

שליש כוס שמן זית

3 כפות פפריקה מתוקה בשמן

8-10 שיני שום קלופות וחתוכות לרצועות

מלח ופלפל

חצי צרור כוסברה קצוצה

כפית גדושה רוטב "פלפל צ'ומה" מוכן

2 פלפלונים מתוקים יבשים לדגים

פלפלון חריף אחד פרוס לפרוסות (אם לא אוהבים חריף אפשר לשים חצי)

משרים את הדג: חותכים את פילה הדג למנות ומניחים על צלחת, מפזרים עליו את התבלינים ויוצקים על הכל שמן זית. משרים כרבע שעה.

מכינים את הרוטב: במחבת עמוקה או סיר רחב שמים את השמן, רסק העגבניות, הפפריקה, השום, הפלפל החריף, הצ'ומה והפלפלים המתוקים וחצי כוס מים. מביאים לרתיחה, בוחשים היטב ומכסים. מבשלים על אש קטנה 6-7 דקות. מידי פעם מערבבים ואם המים מתאדים לגמרי אפשר להוסיף עוד קצת. שמים בסיר את הדג, הכוסברה, מלח ופלפל ומוסיפים מים שיכסו את הדגים כמעט לגמרי אך חלק קטן מהם עדיין ישאר ללא רוטב. מנערים מעט את המחבת שהרוטב יתערבב עם המים, הנוזלים צמביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 20 ד'. לאחר הבישול משאירים את הסיר מכוסה עוד רבע שעה ומגישים.