לאוכל איטלקי יש טעם ריח וצבע משל עצמו. יש לאיטלקים כשרון לקחת חומרי גלם צבעוניים וטעימים ולחבר ביניהם ליצירת חגיגה של טעמים. כמו במתכון הזה, של הברוסקטה.

הברוסקטה מאד פופלארית באיטליה – זהו לחם אותו פורסים, מצפים בציפויים שונים ואופים. ההכנה פשוטה ומהירה והטעם – ממש מושלם.

כל מה שצריך זה לאפות את הבגט או הג'בטה, יחד עם שיני שום שלמות שיתרככו תוך כדי אפיה.

אחר כך בוחרים שילוב מוצלח של ירקות וקוצצים אותם לקוביות אחידות על מנת שנוכל להניח אותם על הלחם. כאן בחרתי אבוקדו, זיתי קלמאטה שחורים, עגבניות שרי, שיני השום שאפיתי יחד עם הלחם שאותן כמובן קילפתי ובזיליקום שמתחבר באופן נפלא עם כולם.

לבסוף עורמים את הכל בצורה נאה על הלחם, יוצרים רוטב נפלא של חומץ בלסמי –מטפטפים על הלחם ומגישים מיד.

ממש קשה להאמין שמנה פשוטה עם הכנה כה מהירה יכולה לייצר טעם ומראה כל כך מושלמים.

ברוסקטה עם עגבניות שרי, אבוקדו ורוטב בלסמי

כמובן שאפשר לגוון את הברוסקטה עם ירקות שונים, להוסיף או להפחית אותם לפי הטעם ומה שיש במקרר. בכל מקרה זוהי ארוחה קלילה, מהירה, טעימה ואפילו בריאה.

דרגת קושי: קלה     זמן אפיה: 5-6 ד'        להכנת: 4-5 מנות

בגט או ג'אבטה

4 כפות שמן זית

8 שיני שום שלמות, לא קלופות

כוס עגבניות שרי צבעוניות

אבוקדו אחד

מספר עלי בזיליקום

לרוטב:

חצי כוס חומץ בלסמי

2 כפות סוכר חום

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. פורסים את הבגאט לפרוסות ומניחים על תבנית אפיה, מורחים בשמן זית. מפזרים בין הברוסקטה את השום עם הקליפה ואופים למשך כ-5 ד' או עד שהלחם מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים מעט את שיני השום וקולפים אותן.

קוצצים לקוביות קטנות את השום, העגבניות והאבוקדו. מתבלים במלח ופלפל ומערימים בצורה נאה על פרוסות הבגט. קוצצים את הבזיליקום ומפזרים על הלחמים. שמים במחבת את החומץ והסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 ד'. מסירים מהאש ומטפטפים פסים של רוטב על כל פרוסת לחם. מגישים מיד.

בצק לבן הוא בצק של פעם. משהו שהסבתות היו מכינות ממנו מטעמים ואצלי בבית אמא שלי הפליאה לעשות ממנו מאפים חלומיים. יש בו רק שלושה מרכיבים – לבן, חמאה וקמח, והוא פשוט מעדן. 

מה שכיף בבצק הזה שלוקח שלוש דקות להכין אותו וכאן הבאתי מאפה שוקולד מגולגל שהוא קודם כל יפהפה ואחר כך טעיםםםםם וכולו מבוסס על הבצק הנהדר הזה.

מרדדים את הבצק למלבן דק. מורחים על חצי ממנו ממרח שוקולד מוכן ומקפלים את החצי ללא השוקולד על החצי המרוח בשוקולד.

חותכים את הבצק לפסים מלבניים בעובי 2 ס"מ ומגלגלים כל פס משני צדדיו לכיוונים ההפוכים, כמו ניר שמצפה סוכריה, כך שמתקבלות רצועות מגולגלות שפסים של המלית מציציהם מהם.

לבסוף מניחים את הפסים המגולגלים בתבנית שקעים של מאפינ'ס, מסדרים אותם בצורת עיגול – מעגלים שני פסים אחד על השני בכל שקע של מאפין.

מורחים בביצה, שולחים לתנור לזמן קצר ומתקבל מאפה כל כך יפה, טעים, מוצלח, וכל זה ממש כמעט בלי עבודה. שווה!!!

מאפינ'ס ממולא בשוקולד מבצק לבן מגולגל

אפשר להחליף את ממרח השוקולד בכל ממרח אחר שאוהבים – ממרח חלבה, חמאת בוטנים עד דבש, ממרח לוטוס, ריבת חלב וכן הלאה.

דרגת קושי: קלה       זמן אפיה: 15 ד'         להכנת:  12-16 מאפינ'ס

לבצק:

3 כוסות קמח

גביע לבן

200 גר' חמאה רכה

למלית:

גביע ממרח שוקולד או לפי הטעם

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את הקמח והחמאה לפירורים אחידים (אפשר גם במעבד מזון או מיקסר עם וו קיי), מוסיפים את הלבן ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מכינים את המאפינ'ס: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מוציאים את הבצק ומחלקים אותו לשלושה חלקים. מרדדים עלה אחד למלבן באורך 20 ס"מ. מורחים על חצי מהעלה את ממרח השוקולד ומקפלים את חציו השני על השוקולד. חותכים לפסים בעובי 2 ס"מ. מגלגלים את הפסים משני צידיהם כמו סוכריה – כל אחד לצד מנוגד לקבלת מראה מסובב. מניחים בתבנית מאפינ'ס פס מסובב אחד ומניחים עליו פס מסובב שני. ממשיכים להכין פסים ולהניח אותם בתבניות. מורחים ביצה על המאפים ומעבירים לתנור. אופים 15-18 ד', עד שהמאפים זהובים. מוציאים ומצננים. שומרים בקופסה סגורה עד להגשה.

היא מאד פשוטה להכנה, עשירה, טעימה ובריאה למדי ולמרות היותה פרווה – המרקם שלה חלק וטעים להפליא. אין בה סוכר אלא סילאן אותו אפשר להחליף גם בדבש, או סירופ מייפל טבעי. הרוטב הרותח שמוסף לתערובת מעקר את הביצים והופך אותן לבטוחות לאכילה.

אצלי הגלידה הזו היא סוג של מתכון בסיסי שמלווה אותנו רבות בשבתות וחגים, והיא מהווה גם בסיס למתכונים אחרים וטעימים ביותר.

גלידת שוקולד, קרם קוקוס וסילאן

ארבעה רכיבים בלבד מייצרים את הגלידה הנהדרת הזו. ללא ספק זוהי אחת המנות האחרונות האהובות בביתי.

דרגת קושי: קלה    זמן הקפאה: 8 שעות    להכנת: 7-8 מנות

150 גר' שוקולד מריר משובח, 60 אחוזי מוצקי קקאו ומעלה

3 ביצים

2/3 כוס סילאן טבעי (ללא סוכר)

חבילת שמנת קוקוס – 250 מ"ל (ללא חומרים משמרים)

שמים במיקסר עומד את הביצים ומקציפים על המהירות הגבוהה ביותר, 5 ד'. מניחים בסיר את השוקולד, שבור לקוביות, מוסיפים את הסילאן והשמנת. מערבבים עד שהשוקולד נמס ומביאים לרתיחה. ברגע שהתערובת מתחילה לבעבע מסירים מהאש. מוסיפים לביצים תוך כדי הקצפה את תערובת השוקולד הרותחת בזרם דקיק וממשיכים לצקת את השוקולד עד שכולו נטמע בקצף הביצים. מעבירים את כל התערובת לתבנית בינונית בגודל 20 על 30 ס"מ ומצננים. מקפיאים למשך 8 שעות לפחות ומגישים.

הפפריקה המעושנת היא תבלין נפלא, אם כי צריך יד מאד עדינה איתה. הטעמים שלה עוצמתיים מאד ויכולים בקלות להרוס כשמגזימים איתה, והיא יכולה גם להוסיף טעם מר לתבשיל כשיש ממנה הרבה מידי.

מה בעצם ההבדל בינה לבין פפריקה רגילה?

פפריקה היא אחד התבלינים הנפוצים בעולם, והיא מיוצרת בתהליך שבו קוטפים פלפלים מובחרים, מייבשים אותם ולאחר מכן טוחנים את הפלפלים המיובשים לאבקה. איכות הפפריקה נקבעת בעיקר לפי זן ואיכות הפלפלים שנקטפו. פפריקה מתוקה מיוצרת מפלפלים מתוקים ופפריקה חריפה מיוצרת מפלפלים חריפים, ועוצמת החריפות תלויה בזן הפלפלים, בהונגריה הנחשבת למולדת הפפריקה מייצרים פפריקה בשש רמות חריפות שונות. המקור השני בחשיבותו בעולם לפפריקה הוא ספרד. 

פפריקה מעושנת היא סוג ייחודי של תבלין הפפריקה – העוברת תהליך זהה אלא לשאר סוגי הפפריקה, אלא שלאחר ייבוש הפלפלים הם עוברים עישון בעץ (אלון בדרך כלל) ולאחר מכן טחינה. הפפריקה המעושנת מקנה טעם מעושן אופייני מאד בעוצמות משתנות לתבשילים ומדובר בתבלין ייחודי שאין שני לו.

כאן במתכון הזה היא מוסיפה לסלמון טעם מיוחד במינו שמתחבר מאד עם הרוטב הטעים שנוצר בתוך נייר האפיה שעוטף את הדג.

סלמון ברוטב פפריקה מעושנת ובזיליקום

הסלמון נאפה בתוך רוטב חמצמץ ומלא ניחוחות והופך להיות מנה יפהפיה וחגיגית במיוחד.

דרגת קושי: קלה    זמן אפיה: 20 ד'     להכנת:  6 מנות

6 מנות פילה סלמון (כל אחת בסביבות 150 גר')

לימון קטן, קלוף מהקליפה הצהובה ופרוס לפרוסות דקות

כפית פפריקה מעושנת

כף פפריקה מתוקה

רבע כפית צ'ילי גרוס

שליש כוס שמן זית

4 כפות בזיליקום קצוץ

4 שיני שום כתושות

4 כפות פיסטוק קלוף, קצוץ גס

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. חותכים 6 חתיכות של ניר אפיה בגודל 20 על 20 ס"מ. מניחים 2-3 פרוסות של לימון במרכז כל ניר ומניחים עליו פרוסה של סלמון. ממליחים ומפלפלים את הסלמון. מערבבים בקערה את הפפריקה המעושנת והרגילה, הצ'ילי הגרוס, שמן הזית, הבזיליקום הקצוץ והשום הכתוש. מתבלים במלח ופלפל ויוצקים מספר כפות על כל דג כך שהוא יצופה ברוטב. מפזרים על חלקו העליון פיסטוקים קצוצים גס. סוגרים את הניר על הסלמון ליצירת חבילה סגורה ומעבירים לתבנית התנור. אופים למשך 20 ד', פותחים את נירות האפיה ומגישים עם הרוטב שהצטבר בתוך הניר.

אז באמת הייתי ילדה, בערך בת 12 או 13, כולי נרגשת מהביקור של בת קיבוץ תמימה אצל אחותי הגדולה בעיר הגדולה. והכל נראה לי באמת – גדול… אחותי לקחה אותי למסעדה צמחונית שאני ממש לא זוכרת את שמה, אבל את המנה שאכלתי שם לא שכחתי עד היום – טרטור = מרק יוגורט קר שאין מתאים ממנו לתל אביב המהבילה של אמצע הקיץ.

בחיים לא טעמתי דבר כזה, בטח שלא בקיבוץ, שילוב הטעמים הקסים אותי ושווה את ליבי. יוגורט חמצמץ עם נענע, פקאנים, מלפפונים, שמן זית, מלפפונים חמוצים, שמיר… אהבתי כל ביס וביס. אחר כך, בבית ניסיתי לשחזר אותו יחד עם אחותי, ומאז ועד היום הוא הפך להיות סוג של מאכל שמלווה אותי לאורך כל הקיץ. קליל, מרענן, כיפי. איך שהוא שמתי לב שהוא גם די מאכל של בנות, הגברים פחות מתחברים. אבל זה גם מצוין, נשאר יותר בשבילי!

מרק יוגורט עם מלפפונים, פקאנים ונענע

אין סוף גיוונים יכולים להיכנס למרק הזה: צנוניות, קוביות חצילים אפויות, צנוברים, עגבניות שרי בכל הצבעים, ועוד כיד הדמיון הטובה. אבל אני? רוצה רק את המקור, הקלאסי ובעיני הטעים ביותר.

דרגת קושי: קלה      להכנת: 4 מנות

4 גביעי יוגורט (150 גר' כל אחד)

חב' רוויון (500 מ"ל)

2 שיני שום כתושות

מיץ מחצי לימון

4 מלפפונים קצוצים דק

3 מלפפונים חמוצים קצוצים דק

4-3 כפות אגוזי פקאן קצוצים (אפשר להחליף באגוזי מלך)

3-2 כפות שמיר קצוץ

4 כפות נענע קצוצה

2 כפות שמן זית

רבע כפית סוכר

רבע כפית חרדל דיז'ון (לא חובה)

מלח ופלפל

מערבבים בקערה גדולה את היוגורט, הרוויון, השום והלימון וחרדל אם רוצים. מוסיפים מלח, פלפל וסוכר, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את כל החמרים הקצוצים, מערבבים ומזלפים מעל שמן זית. שומרים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

חזה בקר ביין, סילאן וכמון

מנה עשירה באוממי – מהבשר, מהיין, מהסילאן והשום – חגיגה אמיתית!!! אמנם זה דורש קצת תכנון מקדים אבל איזה תבשיל, כל הבית מתמלא בריח מופלא!

דרגת קושי: בינונית זמן בישול: 5-6 שעות להכנת: 8-10 מנות

נתח חזה בקר מס' 3 במשקל 1.500 
שמן לטיגון
2-3 כוסות יין אדום חצי יבש
לרוטב:
2 בצלים קצוצים
חצי כוס יין אדום חצי יבש
3 כפות שמן זית
כף סילאן
כף פפריקה מתוקה בשמן
כף גרגרי כמון שלמים (או חצי כפית כמון טחון)
רבע כפית צ'ילי גרוס
8 שיני שום פרוסות דק
מלח ופלפל
מחממים סיר רחב מספיק, עד שהוא חם מאד, מוסיפים מעט שמן לטיגון ומניחים את נתח הבשר, מזהיבים כ-5 ד' מכל צד. מסירים את השמן שקצת נשרף בסיר ויוצקים על הנתח את היין. מביאים לרתיחה ומוסיפים מים עד לגובה הנתח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-4 שעות, חשוב לראות מידי פעם שיש מספיק נוזלים. מוציאים את הבשר ומצננים מעט, שומרים את הנוזלים שנותרו בסיר. פורסים את הבשר לפרוסות. 
מכינים את הרוטב: בסיר אחר מזהיבים את הבצל בשמן הזית כ-10 ד', מערבבים מידי פעם. מניחים על הבצל את פרוסות הבשר, מתבלים בפפריקה מתוקה ויוצקים עליו את הנוזלים שנותרו מהבישול וחצי כוס יין. מוסיפים מים עד לגובה פרוסות הבשר. מוסיפים את הסילאן, הכמון, הצ'ילי, פרוסות השום, מלח ופלפל. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.

לפני ההגשה טועמים, מאזנים טעמים ומגישים. מסדרים את פרוסות הבשר על הצלחת, יוצקים רוטב, מקשטים עם קצת שום, צ'ילי וגרגרי כמון ומגישים.


אחד הדברים שאני אוהבת באוכל – זה פשטות. בעיני מנה גדולה באמת זו מנה פשוטה במיוחד שמביאה משהו חדש, משהו אחר, דווקא עם הפשטות שלה. והפטריות האלו זה בדיוק זה. מעט רכיבים שמתחברים יחד לתענוג מושלם!!! בבקשה אל תפספסו את המתכון הזה כי הוא באמת דוגמא מושלמת למתכון שכזה.

אז מה עושים?

לוקחים פטריות גדולות, חשוב שהן לא יהיו קטנות!. מרוקנים אותן מהגבעול ועוד קצת תכולה. וממלאים חזרה – קודם כל בחמאת שום ופירורי לחם. ממממ.

אחר כך דוחסים פנימה פרוסות של עגבניות שרי, כדורי מוצרלה ובזיליקום קצוץ ואת כל הטוב הזה שולחים לתנור.

אחרי דקות קצרות של אפיה, הן יוצאות מהתנור ריחניות, שחומות, המוצרלה נמסה כולה וחמאת השום מעניקה להכל ריח וטעם חלומיים. כל מה שנשאר זה לטפטף מעט חומץ בלסמי מצוצמם על המנה, ולהגיש לברי מזל ומקורבים בלבד.

מיד אחרי הצילומים קפצנו עליהן והן נעלמו במהירות גדולה בהרבה מזמן הכנתן…

פטריות ממולאות בחמאת שום, עגבניות שרי ומוצרלה

מנה מושלמת, נפלאה בפני עצמה, כמנה לארוחת ערב, כתוספת לארוחה חלבית, בכל מקרה מדובר פשוט בתענוג צרוף.

דרגת קושי: קלה        זמן אפיה: 8-10 ד'         להכנת: 12 יחידות

12 פטריות גדולות

20 כדורי גבינת מוצרלה

כוס עגבניות שרי חתוכות לעיגולים

4 כפות בזיליקום קצוץ

3-4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

לחמאת שום:

4 כפות חמאה רכה

4 שיני שום כתושות

כף פטרוזיליה קצוצה

2 כפות פירורי לחם

לחומץ:

רבע כוס חומץ בלסמי

2 כפיות סוכר חום

מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מסירים בעדינות את הגבעולים של הפטריות (ניתן לקצוץ אותם, לטגן ולהכין חביתה טעימה) ומניחים אותן בתבנית בינונית  זו לצד זו. מערבבים את חומרי חמאת השום ומניחים חצי כפית על כל פטריה בחלקה הפנימי. פורסים את כדורי המוצרלה ומסדרים מעל חמאת השום בתוך כל פטריה פרוסות של עגבניה, מוצרלה ובזיליקום קצוץ לפי המקום שנותר בפטריה. מפזרים על הכל מלח ופלפל ומטפטפים מעט שמן זית ו…. לתנור.

אופים 8-10 ד' עד שהכל מזהיב. בינתיים שמים בסיר קטן את החומץ עם הסוכר ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5 ד'. מסירים מהאש. לפני ההגשה מטפטפים מעט מהחומץ על כל פטריה ומגישים מיד.

הרוטב הזה הוא משהו באמת מיוחד. הקאשיו נותן לעגבניות טעם חלבי מעודן והופך את הרוטב הזה לסוג של חלום. את החצילים אני לא מטגנת אלא אופה בתנור חם עם שמן זית, עד שהם מזהיבים. הרבה יותר קל והרבה יותר בריא!

למלית אני מוסיפה גם עגבניה מגוררת ובצל מטוגן שהופכים אותה לעסיסית ועשירה במיוחד,

אחרי שהמלית והרוטב מוכנים, מתחילים למלא. מורחים רוטב על החצילים, מניחים עיגול יפה של מלית ועליו עוד רוטב. לבסוף מניחים את החציל העליון ומורחים גם עליו רוטב.

אחרי בילוי קצר בתנור מתקבלת מנה ראשונה או מנת אירוח טעימה ונפלאה במיוחד.

מוסקה אישית במילוי בשר ורוטב עגבניות וקאשיו

מנה ראשונה נהדרת, חצילים אפויים שמכילים בתוכם תערובת של בשר ועשבי תיבול, והכל נאפה ברוטב עגבניות מעודן עם קאשיו שנותן לרוטב טעם חלבי ממש מיוחד.

דרגת קושי: קלה פלוס     זמן אפיה: 10+20 ד'         להכנת: 8-10 מנות

2-3 חצילים בקוטר 4-5 ס"מ, ארוכים, מבריקים וחלקים

4 כפות שמן זית

למלית:

500 גר' בשר

חצי כוס צנוברים או אגוזים

חצי כוס פירורי לחם

כפית פפריקה מתוקה

בצל גדול, קצוץ ומטוגן עד להזהבה

עגבניה אדומה בשלה, מגוררת גס

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

4 כפות כוסברה קצוצה

3 שיני שום כתושות

לרוטב:

פחית עגבניות מרוסקות, טחונות דק

בצל גדול, קצוץ

4 כפות שמן זית

3 שיני שום

כפית פפריקה

רבע כפית צ'ילי גרוס

שליש כוס אגוזי קאשיו לא קלוים

מלח ופלפל

חצי כפית דבש

מכינים את הרוטב: בסיר קטן מזהיבים את הבצל עם שמן הזית כחמש ד', מערבבים מידי פעם, מוסיפים את השום ומערבבים עוד דקה, מוסיפים את שאר החומרים. מוסיפים חצי כוס מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. בעזרת בלנדר ידני או מעבד מזון טוחנים את כל הרוטב לתערובת חלקה.

מכינים את החצילים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. פורסים את החצילים לפרוסות אחידות בעובי 1 ס"מ ומניחים אותם על תבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. מזלפים שמן זית על החצילים ואופים למשך 10-12 ד', עד שהם מזהיבים ומתרככים.

מכינים את המלית: מערבבים בקערה יחד את כל חומרי המלית, לשים מעט ושומרים במקרר עד להכנת המנה.

מרכיבים את המנה: בתבנית בינונית מניחים שכבה של מחצית מעיגולי החצילים. מניחים כף של רוטב עגבניות על כל חציל. מניחים עיגול בעובי 1 ס"מ של מלית על כל אחד מהחצילים. מניחים את העיגול העליון ויוצקים גם עליו את הרוטב. מזלפים מעט שמן זית ומעבירים לתנור ל- 15-20 ד', עד שהמלית נאפית. מוציאים ומגישים את המנות בליווי של כמות נאה נוספת של רוטב.

עוגת שכבות עם קרם פיסטוק-שוקולד

בצק הדומה מאוד לזה של הרולדה, אך בלי קקאו. שיטת ההכנה אהובה עלי – מתקבל בצק קליל ונוח להכנה, אך היא עובדת רק עם מיקסר עומד ולא עם מיקסר ידני. הפעם, הקרם מקבל טעם משובח במיוחד מהפיסטוק הקלוי. ניתן לוותר על השוקולד ולהכין את הקרם רק מפיסטוק וחלב קוקוס, אך אז מומלץ להוסיף דבש במקום סילאן, כדי לא לפגוע בצבע הטבעי של הפיסטוק.

דרגת קושי: קלה פלוס     זמן אפייה: 12 – 15  דקות   להכנת: כ-10 מנות

לעוגה:

5 ביצים

1 כוס סוכר קוקוס

2 כפות שמן

1 כוס קמח מלא 80%, או קמח כוסמין מלא 80%, או קמח שקדים

למלית:

11/2 כוסות פיסטוקים קלופים

1 כף שמן קוקוס, או רגיל

1/2 כוס חלב קוקוס, או שמנת קוקוס, או חלב שקדים

100 גרם שוקולד מריר (לא הכרחי)

3 – 4 כפות דבש, או סילאן

1. מכינים את העוגה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. שמים בקערת מיקסר עומד את הביצים וסוכר הקוקוס ומקציפים במשך 8 – 10 דקות, לקבלת קצף בהיר, תפוח מאוד ויציב. מקפלים פנימה בעדינות את השמן והקמח בתנועות עטיפה, עד שכל התערובת מתאחדת.

2. משמנים במעט שמן נייר אפייה ומניחים אותו על תבנית התנור. יוצקים את התערובת על נייר האפייה ומורחים בעזרת מרית לשכבה אחידה. אופים 12 – 15 דקות, עד שסכין הננעצת בעוגה יוצאת יבשה והעוגה יבשה וקפיצית למגע. מצננים.

3. מכינים את הקרם: שומרים מעט פיסטוקים בצד לקישוט. בתנור החם קולים את הפיסטוקים למשך 4 – 5 דקות, עד שהם מזהיבים קלות. מעבירים למעבד-מזון או לבלנדר חזק וטוחנים, לקבלת מחית פיסטוק. ממשיכים לטחון, ותוך כדי טחינה מוסיפים את השמן וממשיכים לעבד מספק דקות, עד שהפיסטוקים נטחנים לחלוטין למחית. ניתן להוסיף את השוקולד וממשיכים לטחון לקבלת קרם אחיד. מוסיפים את החלב או שמנת הקוקוס, הדבש או הסילאן. טועמים, מוסיפים עוד מעט חלב או שמנת קוקוס לפי הצורך לקבלת קרם סמיך, אך לא סמיך מדי, כמו של יוגורט סמיך.

4. מרכיבים את העוגה: מורחים את הקרם על העוגה באופן אחיד. חותכים את העוגה לחצי, וחותכים כל חצי לשלושה פסים. מניחים את הפסים זה על זה עד לקבלת עוגה של שש שכבות. מפזרים על השכבה העליונה  את הפיסטוקים הקצוצים שנשמרו בצד. חותכים לקוביות מלבניות ומגישים.

את המאכל המופלא הזה טעמתי לפני שנה בדיוק, ואחרי שטעמתי אותו משהו השתנה. בעקבותיו, התחלתי את המסע המופלא למפגש עם נשמת האוכל היהודי האמיתי, למפגש עם המאמות, בשלניות אדירות שמשמרות במטבחן את המסורת המיוחדת, שרשרת הדורות שנמשכת מאמא לבת.

הספינג' שטעמתי לפני שנה היה כל כך מיוחד ומדהים, עד שהוא זה שדחף אותי לצאת למסע ולנסות לחשוף כמה שיותר מתכונים שכאלו.

כשיצאנו לאשדוד לביתה של הרבנית הצדיקה נחמני, הסבתא של רחלי, הצלמת שלי, החלטתי לעצמי שלמרות שאסור לי לאכול עכשיו קמח לבן וסוכר ומאכלים מטוגנים, בכל אופן אני אטעם רק ספינג' אחד. באמת מצחיק… אחרי שסיימתי את הספינג' הרביעי וכשעמדתי להתחיל את החמישי הבנתי ש-לא. אני חייבת לעצור כאן. וזה היה קשה!!!

אבל נתחיל מההתחלה. אנחנו נכנסות לביתה היפה והנקי של הרבנית והיא מקבלת את פנינו במאור פנים. זוהי זכות גדולה לבוא לכאן, הרבנית היא אישה צדיקה שקמה בכל בוקר בארבע, אומרת ספר תהילים שלם ולאחריו שיר השירים ושאר תפילות קבועות, קוראת את כל השמות שרשומים לה לברכה ולתפילה וכל מכריה ואוהביה יודעים שהברכות שלה מתקבלות בשמיים. עם זאת אני מתרשמת מהאישיות הקורנת שלה, מהחן וההומור הדק מעורב בקורטוב של פלפליות מרוקאית שמקשטת את דיבוריה. היא לא מדברת הרבה אבל כל מילה – בול במקום. תמונות של צדיקים וציורים של נופים מרהיבים ממרוקו מקשטים את הקיר והבית כולו מטופח ומסביר פנים ומקושט בטוב טעם. אנו נכנסות למטבח הפצפון, פיסת שיש קטנה בצד אחד ועוד פיסה נוספת בצד השני, מכאן יוצאים כל המאכלים שהרבנית מכינה, ומי שמכיר אותה יודע שמדובר בבשלנית אגדית שכל מאכל שלה יוצא משובח וטעים במיוחד.

הרבנית כבר עסוקה בהכנת כמויות אדירות של ספינג'ים. ידיה המיומנות לשות בתנועות מדויקות את הבצק ולאחר מכן צובטות מהבצק של אתמול ספינג'ים יפהפיהם, מושלמים שמתנפחים במחבת עד לפי ארבע מגודלם המקורי.

אז מה כל כך מיוחד בספינג' של הרבנית נחמני? דבר ראשון: הבצק שהיא מכינה מאד מאד רטוב, אי אפשר ללוש אותו אם לא מרטיבים את הידיים. וכמובן שהיא לשה בידיים ולא במיקסר! לאחר מכן היא משאירה את הבצק מכוסה על השיש ובכל רבע שעה שוב מרטיבה את הידיים ולשה את הבצק מסביב לקערה למשך דקה. כך לפחות עשרים פעמים, כל רבע שעה מרימה, לשה למשך דקה בתנועה סיבובית, מכסה ושוב מתפיחה רבע שעה.

כעבור מספר שעות היא מכניסה את הבצק לסיר נירוסטה משומן קלות, סוגרת את המכסה ונותנת לבצק לתפוח לילה שלם. שימו לב לכמות הבועות בבצק!

רק למחרת – היא מטגנת את הספינג', במחבת אלומיניום. (כל הדקויות הללו מאד חשובות, היא מסבירה לי).

את הספינג' החם שבקושי ספג שמן, כולו תפוח ואוורירי עם טעם שמיימי, טובלים בסירופ ומגישים מיד.

במאפה שמתקבל יש בועות אוויר ענקיות, מבחוץ הוא פריך מאד וטבול בסירופ עדין ומבפנים אוורירי ורך ומענג. בקיצור – השקעה מרובה שמניבה בסופה מוצר מושלם.

הספינג' של הרבנית נחמני

דרגת קושי: קשה        זמן התפחה: שלוש שעות על השיש ועוד לילה שלם     להכנת: כ-40 ספינג'ים

לבצק:

קילו קמח לבן

2 ביצים

כף מלח

2 כפות גדושות סוכר

2 כפות שמרים יבשים

6 – 5 כוסות מים פושרים

לסירופ:

קילו סוכר

מיץ מלימון אחד

3 כוסות מים

מכינים את הבצק: שמים את המלח ועליו את הקמח בקערה רחבה.  יוצרים גומה במרכז הקמח, שמים את השמרים, הסוכר והביצים ומשרים 5 ד'. מוסיפים 4 כוסות מים תוך כדי לישה וממשיכים להוסיף מים במידת הצורך עד לקבלת בצק רך ודביק מאד. מרטיבים את הידיים מדי פעם ולשים את הבצק היטב למשך 4-5 ד'.

מתפיחים: מכסים ומתפיחים במשך שלוש שעות על השיש. בכל רבע שעה מרטיבים את הידיים ולשים מעט את הבצק בתנועה סיבובית מסביב לכל הקערה למשך דקה. ככל שחוזרים על הפעולה הזו יותר הבצק משתבח.

מעבירים את הבצק לסיר נירוסטה משומן, סוגרים את המכסה ומתפיחים למשך לילה במקרר.

בינתיים מכינים את הסירופ: שמים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 10 ד' עד שהסירופ מסמיך. (ניתן לבדוק אם הוא מוכן, מעבירים כפית סירופ לצלחת, מצננים מעט ותופסים את הסירופ בין שתי אצבעות. אם נוצר חוט דקיק ביניהן הסירופ מוכן). 

למחרת מטגנים: שמים שמן בגובה 1 ס"מ במחבת רחבה (רצוי אלומיניום). שמים קערה עם מים בצד על מנת להרטיב את הידיים ובכל פעם צובטים חתיכת בצק, משטחים אותה קלות לצורה עגולה ויוצרים חור במרכז. מניחים את הבצק בשמן ויוצרים עוד 3-4 ספינג'ים לפי המקום על המחבת. מכסים במכסה ומטגנים על אש גבוהה 4-5 ד', עד שהספינג' מזהיב בחלקו התחתון. הופכים לצד השני והפעם מטגנים ללא מכסה עוד 2-3 ד' עד שהספינג'ים מזהיבים. טובלים את הספינג' המוכן בסירופ בצד אחד ומניחים על צלחת כשהסירופ כלפי מעלה. מגישים כשהם עדיין חמים.