רוגעל’ך – להיט עדכני בטעם של סבתות

במהלך השנים גיליתי שאחד הדברים שאני הכי אוהבת לעשות זה ללמד. מידי פעם יוצא לי לארח קבוצות קטנות במטבח שלי לסדנה של בישול ואפיה משותפת, וזו תמיד חוויה משמעותית עבורי. היום למשל, אירחתי קבוצה כזו של נשים מ”מטריקס”, וכולנו שמחנו, בישלנו ואכלנו ביחד. כיף לי להעביר הלאה את הידע שצברתי בשלושים שנות עבודה, לענות על כל השאלות, ללמד את השיטות המקצועיות שהופכות את הבישול לחוויה נעימה, נוחה, וטעימה, ובעיקר – להכין אוכל נפלא וליהנות מכל רגע! זה גם מה שאני עושה בקורס הבישול באתר שלי, ממש כאן, ואני מזמינה גם אתכם להצטרף לחוויה הזו וליהנות יחד איתי בסדרת הקורסים שהכנתי עבורכם, על כל מה שאני אוהבת להכין במטבח, ובין השאר – שיעור שלם בנושא הבצקים. את כל הפירוט על הקורסים תוכלו למצוא כאן, ובינתיים רציתי להביא כאן את אחד המתכונים האהובים ביותר אצלנו – מתכון שנמשך עוד מהמאה השמונה עשרה, ועדיין מצליח להיות רלוונטי מתמיד – הרוגעל’ך.

בעיני, עיקר הקסם שלו, נובע מהעובדה שמדובר במנה בסגנון הישן של הסבתות, אוכל שמיוצר במלאכת כפיים וחכמת ידיים, הוא דורש השקעה של זמן, מיומנות והמון לב. אך דווקא בגלל זה – יש לו קסם כובש במיוחד. זו לא מנת פאסט פוד צ’יק צ’אקית שדורשת כלום הכנה, היא גם לא מנה מתוחכמת עם חומרי גלם יוקרתיים ולוק מהוקצע, בשביל להכין אותה חייבים לבלות זמן לא קצר במטבח – אך עדיין, גם בימינו, הרוגלע’ך רלוונטי יותר מתמיד וזוכה להצלחה רבה.

החומרים פשוטים ביותר – בצק שמרים איכותי, מלית קלאסית שאמנם תיכף נביא לה גם עוד גיוונים – וזמן כייפי של בילוי במטבח.. את הצורה היפה שלו עושים על ידי גילגול של משולשים מאורכים, אותם אפשר להכין בשתי אופציות -חיתוך של עלה עגול או של עלה מלבני. שתי השיטות מצוינות, זה פשוט עניין של הרגל ומה שיותר מתחבר אליכם.

מתחילים מרידוד הבצק, כאשר המלית מתחבאת בין שני עלים דקים של בצק. אם מכינים צורת מלבן פשוט מורחים רק חצי מהמלבן ומקפלים את החצי השני על המלית. בעיני זו שיטה נוחה יותר אך יש כאלו שמעדיפים לרדד לעלה עגול, ובמקרה כזה פשוט מניחים על המלית עיגול נוסף. בשני המקרים – מרדדים את הבצק לאחר מכן, על מנת לקבל בחזרה עלה דק מספיק.

בשיטת הפיצה פשוט חותכים למשולשים כמו של פיצה צרה למדי – ו…. מגלגלים.

בשיטה השניה – חותכים את המלבן למשולשים אלכסוניים – ו… מגלגלים.

הצורה של המאפה היא גם סוד הקסם שלנו. לכן חשוב להקפיד שהבצק יהיה דק, שהמלבנים יהיו מאורכים ושהמלית תהיה בשפע מכל הלב. למעשה, עיקר העבודה כאן היא עבודה של רידוד, מריחה, חיתוך וגילגול. ככל שהמשולש יהיה דק יותר הרוגלע יהיה דק יותר, וכלל שהמשולש יהיה עבה יותר – יתקבל מאפה שדומה יותר לקרואסון. מגלגלים תמיד מהחלק הרחב אל החלק הצר וחשוב לעשות זאת בעדינות ואופן מדויק ככל האפשר על מנת לקבל רוגל’ך יפים ככל האפשר.

אפשר למלא את הרוגלע,ר בכל מה שרוצים – הכי קלאסי – קקאו, סוכר, חמאה או שמן. אבל אפשר גם ריבה, ממרחים מוכנים שונים כמו ריבת חלב, ממרח שוקולד, ממרח לוטוס או ממרח חלבה. אני מאד אוהבת למלא את הרוגל’ך שלי במלית השוקולד חלבה שהבאתי כאן, ואפשר גם לעשות רוגלע’ך חלביים נפלאים. יש גם רוגלע’ך מלוחים מהממים, ובקיצור זהו עולם שלם וקסום של גילגולים.

כשיו נותר לנו רק למרוח בביצה, כן או לא לפזר שומשום ולהכניס לתנור. במקביל, נכין סירופ סוכר קלאסי – כוס מים וכוס סוכר אותם מבשלים 3 ד’, ומורחים על המאפים החמים ברגע שהם יוצאים מהתנור.

ודבר אחרון לפני המתכון – הבאתי כאן שתי אופציות – גירסה חלבית וגירסה פרווה, גם כאן כמו תמיד בחרתי בשמן זית בתור תחליף לחמאה והוא עושה את זה מעולה. אבל משאירה את זה לבחירתכם.

רוגל’ך שוקולד קלאסיים

דרגת קושי: בינונית זמן התפחה: שעה או לילה שלם במקרר + עשרים ד’ התפחה לרוגלע’ך זמן אפיה: כעשרים ד’ לכל מגש כ-40 רוגלע’ך

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים או חצי קוביית שמרים טריים

רבע כוס סוכר

100 גר’ חמאה או 1/2 כוס שמן זית (או רגיל)

2 ביצים

2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל

3/4 עד כוס מים פושרים

למלית:

150 גר’ חמאה מומסת או חצי כוס שמן

2 כפות אינסטנט פודינג וניל

3/4 כוס קקאו איכותי

כוס סוכר

כפית קינמון (לא חובה)

למריחה:

ביצה טרופה ושומשום (לא חובה)

לסירופ:

כוס סוכר

כוס מים

מכינים את הבצק: שמים את כל חומרי הבצק פרט למים במיקסר עם וו לישה. מתחילים לעבד במהירות איטית ומוסיפים את המים בהדרגה עד לקבלת בצק רך וחלק אך לא דביק. ממשיכים לעבד במהירות גבוהה עוד כ-5 ד’. משמנים מעט את הבצק ומעבירים להתפחה בקערה מכוסה בניילון למשך שעה בטמפ’ החדר או לילה שלם במקרר.

מכינים את הרוגל’ך: מערבבים יחד את כל חומרי המלית. מרפדים שתי תבניות התנור בנייר אפיה. מחלקים את הבצק לשני חלקים. על משטח מקומח קלות מרדדים את החלק הראשון למלבן גדול ודק. מורחים חצי מהמלית על חצי מהבצק באופן אחיד. מקפלים את החלק ללא המלית על המלית ומרדדים שוב בעדינות, לקבלת עלה דק. כעת חותכים לשני פסים של מלבן וחותכים כל מלבן למשולשים מאורכים. מגלגלים מהחלק הרחב אל הצר בצורה שווה ככל האפשר ומעבירים לתבנית. ממשיכים להכין באותו אופן את כל הכמות. מתפיחים את המאפים בתבנית עשרים ד’. אם רוצים ניתן למרוח בביצה טרופה ולפזר שומשום.

אופים: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מכניסים את התבנית הראשונה ואופים למשך 20 ד’ או עד להזהבה. לקראת סוף האפיה שמים את המים והסוכר בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 ד’. ברגע שהרוגלע’ך יוצאים מהתנור מורחים אותם בסירופ החם ואופים את התבנית השניה. מצננים היטב ושומרים בקופסה סגורה מחוץ למקרר.