קרמבו ריבת חלב בניחוח של ילדות

היום אני רוצה ללמד אתכם איך להכין את המאכל הכי ארגנטינאי שיש – דולסה דה לצ’ה. ריבת חלב, שממנו נייצר את אחד הממתקים הכי מופלאים בעיני – קרמבו ריבת חלב.

אני ממש גדלתי על ריבת חלב ואצלנו לא קנו אף פעם מוצר מוכן. בקיבוץ בו נולדתי היתה אמא הולכת למקרר הגדול, בו אוחסנו כדי החלב הגדולים, שהגיעו הישר מהרפת. בחלקם העליון של הכדים הצטבר אוצר יקר – חלב עתיר שומן ועשיר במיוחד במרקמו.

את החלב הזה היו אבא ואמא שמים בסיר גדול וכבד יחד עם גולות זכוכית וסוכר ומבשלים אותו במשך מספר שעות, עד שכל הבית היה מתמלא בריח המופלא.

אמא עליה השלום היתה מומחית גדולה, ריבת החלב שלה יצאה תמיד מושלמת, כשהדבר החשוב ביותר זה לדעת מתי להוציא את הריבה מהאש. אם מוציאים אותה מוקדם מידי היא נהיית נוזלית ואי אפשר לעשות איתה כלום חוץ מלאכול בכפיות (שאנו הילדות התנדבנו בשמחה לעשות…)

אם מוציאים אותה מאוחר מידי – היא מתמלאת בגושים קטנים והריבה היתה הופכת להיות ממש בלתי אכילה – פשוט לפח. אך אמא ידעה בחוש מהו הרגע הנכון וכמעט שלא קרו לה תקלות. הסוד הוא – לשים את ריבת החלב החמה על כף ולהעביר בעזרת האצבע שביל עליה, אם הריבה משני הצדדים סמיכה ויוצרת שביל מאד ברור – היא מוכנה. אם השביל נסגר אפילו חלקית צריך להמשיך לבשל.

אמנם את ריבת החלב רבים מכירים, אך את המתכון המופלא הבא רק מעטים זכו לטעום.

עוגיה עגולה ורכה של אלפאחורס שהבצק שלה מורכב משילוב של חמאה, קמח וקורנפלור. זילוף נדיב מכל הלב של ריבת חלב וציפוי שוקולד מריר, על מנת לשבור את המתיקות של שני הרכיבים הנוספים. אחרי ביס אחד – לא תרצו יותר לאכול שום קרמבו אחר.





קרמבו ריבת חלב
כמובן שאפשר להכין אותו גם מריבת חלב קנויה, אבל אין מה להשוות!!! ריבת חלב ביתית לא רק זולה יותר וללא חומרים משמרים למיניהם, היא גם הרבה יותר טעימה! הכמות שמובאת כאן גדולה יותר מהכמות הנדרשת לקרמבו, אבל אני מאמינה שתמצאו מה לעשות עם השאריות… מה שכן, במידה ואתם עושים את הקרמבו מריבה ביתית חובה להכין אותו יום קודם, על מנת שהריבה תסמיך מספיק.
דרגת קושי: בינונית פלוס      זמן בישול הריבה: 3-2.5 שעות      זמן אפייה: 10 ד’       כ-40 יחידות קרמבו
לריבת החלב:
2 ליטר חלב 3 אחוז
250 מ”ל שמנת מתוקה
750 גר’ סוכר
חצי כפית סודה לשתיה
כפית תמצית וניל
לעוגיות:
180 גר’ חמאה רכה
כוס אבקת סוכר (120 גר’)
4 חלמונים
כוס וחצי קמח
כוס וחצי קורנפלור
כפית אבקת אפיה
לציפוי:
200 גר’ שוקולד מריר
כפית שמן

מכינים את ריבת החלב: שמים בסיר רחב עם תחתית עבה את החלב, השמנת והסוכר ומביאים לרתיחה עדינה של 20 דקות.מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית הוניל והסודה לשתייה. מערבבים היטב ומחזירים לאש. ניתן בשלב זה להוסיף גולות שיעזרו ליצור בחישה קבועה בריבה, אך חשוב מאד לספור כמה גולות הוספנו ולוודא שאכן כולן יצאו מהריבה לאחר ההכנה.
מבשלים את הריבה על אש קטנה, במשך 2.5-3 שעות, החלב שלאט לאט יהפוך לריבה צריך לבעבע בצורה עדינה. בהתחלה מקפידים לערבב כל חצי שעה ולקראת הסוף להיות ליד הסיר ולערבב בתדירות גבוהה יותר. לאט לאט החלב ישנה את הצבע שלו, יסמיך ויקבל צבע ענברי עמוק. כשהבועות של הרתיחה מעידות כי הריבה הסמיכה, לוקחים כף עץ וטובלים אותה בריבה, מוציאים ומעבירים עליה אצבע. אם נוצר שביל מאד ברור – הריבה מוכנה. אם הריבה משני צידי השביל נוזלית מחכים עוד קצת ושוב בודקים. מסירים מהאש ומצננים. מעבירים לצנצנות זכוכית גדולות ומקררים לילה שלם.

מכינים את העוגיות: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מערבבים בעזרת מטרפה או במיקסר את החמאה עם אבקת הסוכר עד שהכל מתאחד, מוסיפים את החלמונים וממשיכים לטרוף הכל יחד. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, הקורנפלור ואבקת האפיה ומוסיפים לתערובת. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד, רך ועדין מאד. מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים עליו חצי מכמות הבצק לעלה בעובי חצי ס”מ. קורצים עיגולים בקוטר 3 ס”מ בעזרת חותכן מתאים, לוקחים מרית מתכת ומעבירים בעדינות את העוגיות לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. ממשיכים להכין באותה צורה את כל הבצק. אופים את העוגיות למשך 9-10 ד’, רק עד להזהבה קלה. מוציאים ומצננים.

מכינים את הקרמבו: שמים ריבת חלב בשק זילוף עם פיה חלקה. מזלפים על כל עוגיה תלולית נאה בגובה 2-3 ס”מ של ריבת חלב. שוברים את השוקולד לקוביות ושמים אותו בסיר כפול על אדים. מוסיפים את השמן ומבשלים עד שהשוקולד נמס. בעזרת כפית יוצקים על כל עוגיה ציפוי של שוקולד ומעבירים למקרר או למקפיא להתקשות. אפשרות אחרת לציפוי: מקפיאים את הקרמבו עם ריבת החלב למשך שעתיים במקרר. כשהשוקולד מומס, טובלים את הקרמבו הקפוא בתוך השוקולד ומניחים אותו הפוך על משטח עבודה להתקשות. בחורף ניתן לשמור את הקרמבו בקופסה רחבה בחוץ, בקיץ עדיף במקרר.
 

שיתוף ב facebook
Share on Facebook
שיתוף ב twitter
Share on Twitter
שיתוף ב linkedin
Share on Linkdin
שיתוף ב pinterest
Share on Pinterest