קנישס של אמא – כיסוני בצק במלית פירה ובצל מטוגן
אמי עליה השלום הייתה סוג של קיבוץ גלויות יהודי. היא נולדה וגדלה בדרום צרפת בזמן מלחמת העולם השנייה. הוריה הגיעו מפולין ממשפחות חרדיות, עברו דרך ספרד ולבסוף בנו את ביתם בצרפת . אצל סבתא היו תמיד סירים ענקיים, מוסדיים, שהצליחו להאכיל אינספור עניים, פליטים, יהודים קשי יום שנשלחו אחר כבוד למשפחת מחרובסקי. סבא היה פרטיזן ולוחם מחתרת שהציל יהודים רבים ואף עסק בפעולות צבאיות כנגד הנאצים, וסבתא נלחמה דרך הסירים. כל עוד התאפשר לה היא בישלה ללא הרף, עד שנאלצה אף היא להימלט ולהסתתר. גם אחרי המלחמה ביתם היה פתוח לרווחה והאכיל ניצולים רבים.
האוכל עליו גדלה אמי היה תערובת של אוכל פולני, צרפתי ומאוחר יותר גם ארגנטינאי, לשם עברה המשפחה לאחר המלחמה. אמנם בקיבוץ לא יכלה אמא להמשיך את מסורת האירוח המפוארת, אך לפחות אנו זכינו לטעום ממעשה ידיה, ואין לי ספק שחלק גדול מההצלחה שלי בתחום זה קשור אליה.
הבאתי כאן את ה-מתכון של אמי, שאף אחד לא ידע לעשות כמוה והוא היה גונב המסיבות הרשמי – קנישס – מתכון פולני אותנטי שמכינים בשיטה מיוחדת שקשה מאוד להסביר בכתב וחייבים לראות. זכיתי ללמוד ממנה את השיטה העתיקה הזו, אך למרות שאני מכינה הכול בדיוק כמוה – זה לא בדיוק אותו טעם…
אף פעם, בשום אירוע או מסיבה לא ויתרנו לאמי על הקנישס, וכיסוני הבצק הצנועים הללו הצליחו תמיד להיגמר עוד לפני שהתחילו. מכינים את הקנישס בשיטה מיוחדת, המועברת זה דורות מאם לבת, וזכיתי גם אני ללמוד מאמי היקרה את צורת הכנתם. אם לא הצלחתם להבין את הוראות ההכנה – אפשר פשוט להכין כמו בורקס, או כמו רולדה, ולחתוך לריבועים. הערה אחרונה, את הבצק מכינים עם מרגרינה, ולמרות שבאמת ניסיתי לשנות – ככה הוא הכי מוצלח.
אז איך מכינים אותו?
קודם כל מכינים בצק לבן, זהו הבצק של ילדותי – קמח, מרגרינה (!) כך אפו פעם אבל כמובן שאפשר להחליף אותה בחמאה, ולבן או יוגורט.
מעבדים לבצק חלק, לא דביק. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט קמח. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מבשלים תפוחי אדמה עד שהם רכים, מסננים, מועכים לפירה ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים את הבצל עד שמזהיב ומערבבים עם הפירה. מצננים היטב.
מכינים את הקנישס: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים חלק בצק אחד לעיגול בעובי 3 מ”מ ובקוטר כ-30 ס”מ. במרחק 2 ס”מ משולי העיגול מניחים פס של פירה בעובי ובגובה 1 ס”מ, כך שמתקבל פס פירה בצורת טבעת מסביב לעלה הבצק.
כאשר מסביב לכל הבצק יש פס עגול של פירה – מתחילים לגלגל את הבצק לרולדה כלפי פנימה – מקפלים את הבצק על פס הפירה מכל הצדדים כמו בהכנת רולדה וממשיכים לגלגל את הבצק כלפי פנימה עד שהפירה מכוסה היטב בבצק. ממשיכים לגלגל את הבצק כלפי פנימה, ותוך כדי גלגול מותחים את הבצק עד שהבצק שבמרכז הטבעת מתחיל להיקרע ולהיפרד מהרולדה. כך ממשיכים לגלגל ולמתוח, עד שכל הבצק שבמרכז נפרד מהרולדה ומתקבלת רולדה שלמה בצורת טבעת, בעובי 4–5 ס”מ.
חותכים את הרולדה בזהירות לחתיכות קטנות באורך 3–4 ס”מ. בעזרת הבוהן סוגרים בזהירות צד אחד של החתיכה כלפי פנימה ואחר כך את הצד האחר – מתקבל מעין כיסון עגלגל שמשני צדדיו קצוות בצק המוכנסים פנימה. אם מעט פירה יוצא החוצה, לא נורא.
כעת אופים בחום של 180 מעלות כעשרים דקות, עד שהקנישס מזהיבים.
אפשר גם פרווה: אפשר להכין את הבצק פרווה והוא יוצא נפלא – מחליפים את הלבן ב-200 מ”ל מי סודה וכף חומץ ואת החמאה כמובן מחליפים במרגרינה.
קנישס – כיסוני בצק, פירה ובצל מטוגן
דרגת קושי: בינונית זמן אפיה: 20 ד’ כ-30 יחידות
לבצק:
3 כוסות (420 גרם) קמח
1 חבילה (200 גרם) מרגרינה, או חמאה, רכה
1 גביע לבן
מעט מלח
למלית:
5–6 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות
מלח ופלפל
3 בצלים, קצוצים
שמן זית, לטיגון
1. מכינים את הבצק: בקערה, במיקסר או במעבד מזון שמים את הקמח והמרגרינה ומעבדים לקבלת פירורים. מוסיפים את הלבן והמלח ומעבדים לבצק חלק, לא דביק. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט קמח. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.
2. מכינים את המלית: מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם רכים. מסננים, מועכים לפירה ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים את הבצל עד שמזהיב ומערבבים עם הפירה. מצננים היטב.
3. מכינים את הקנישס: מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים חלק בצק אחד לעיגול בעובי 3 מ”מ ובקוטר כ-30 ס”מ. במרחק 2 ס”מ משולי העיגול מניחים פס של פירה בעובי ובגובה 1 ס”מ, כך שמתקבל פס פירה בצורת טבעת מסביב לעלה הבצק.
4. מתחילים לגלגל את הבצק לרולדה כלפי פנימה – מקפלים את הבצק על פס הפירה מכל הצדדים כמו בהכנת רולדה וממשיכים לגלגל את הבצק כלפי פנימה עד שהפירה מכוסה היטב בבצק. ממשיכים לגלגל את הבצק כלפי פנימה, ותוך כדי גלגול מותחים את הבצק עד שהבצק שבמרכז הטבעת מתחיל להיקרע ולהיפרד מהרולדה. כך ממשיכים לגלגל ולמתוח, עד שכל הבצק שבמרכז נפרד מהרולדה ומתקבלת רולדה שלמה בצורת טבעת, בעובי 4–5 ס”מ.
5. חותכים את הרולדה בזהירות לחתיכות קטנות באורך 3–4 ס”מ. בעזרת הבוהן סוגרים בזהירות צד אחד של החתיכה כלפי פנימה ואחר כך את הצד האחר – מתקבל מעין כיסון עגלגל שמשני צדדיו קצוות בצק המוכנסים פנימה. אם מעט פירה יוצא החוצה, לא נורא.
6. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה, ומחממים את התנור לחום של 180 מעלות. מניחים בתבנית את הכיסונים. אוספים את הבצק שנותר מהמרכז, מוסיפים לחלק הבצק הבא ושוב מרדדים לעיגול וחוזרים על התהליך. בהתחלה זה קצת קשה, אבל מהר מאוד תופסים מיומנות ומתקבלת מנה מיוחדת במראה ובטעם.
7. אופים כ-20 דקות עד שהקנישס מזהיבים, ומגישים חם. אפשר להקפיא קנישס לא אפויים, להעביר לתבנית ולאפות מייד בלא הפשרה.
