קלצונה – מאפה פיצה איטלקי

אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם מוזכר עוד בגמרא בתור פת בכיסנין. לכל עם יש גירסת כיסונים משלו, הבצק אמנם משתנה, לפעמים הוא פריך, לפעמים שמרים, לפעמים דקיק כמו במזרח הרחוק ולפעמים סוג של פיתה כמו הטורטיה – אך מסביב לגלובוס ניתן למצוא אינספור מתכונים כאלו, כולם אהובים במיוחד. היום נפגוש את הגירסה האיטלקית – הקלצונה.

מה מייחד אותו?

קלצונה כמו שכבר אתם מבינים, הינו מאכל איטלקי טיפוסי שמופיע ברחבי איטליה בגירסה כזו או אחרת. הפירוש המילולי של המילה “קלצונה” הוא “מכנס” מלשון מכנסיים – מעיין שרוול של בצק עם מילוי משתנה. 

את הקלצונה האיטלקי מכינים מבצק שמרים זהה לבצק פיצה, והמליות שבו מגוונות ושונות זו מזו בתכלית. הקלוצנס הם בדרך כלל כיסנים גדולים למדי, תפוחים ועשירי טעם.

במה ממלאים?

הקלצונה האיטקלי הקלאסי מוכן ממש כמו פיצה, עם אותו רוטב, אותה גבינה ואותו בצק. אך להבדיל מפיצה – מקפלים אותו לצורה של כיסן גדול במיוחד. קיימים עוד גיוונים רבים לקלצונה – מלית על בסיס של גבינות, רוטב לבן, תרד, פטריות, חצילים, פלפלים וכן קלצונס בשרים עם רוטב עגבניות ובשר טחון. המלית תמיד עשירה ולרוב מכילה גם רוטב לבן או רוטב עגבניות איכותי כמו של פיצה.

איך מכינים?

הקלצונה הוא מאכל פשוט יחסית להכנה ולא יקר כלל, כך שעם קצת תרגול תוכלו להגיע בזמן קצר יחסית לתוצאות מרשימות וטעימות במטבח הפרטי שלכם. זמן ההתפחה אינו ארוך, כשעה לבצק ועוד רבע שעה לכיסנים עצמם, אך הפעם אני דווקא רוצה להראות שיטה נוספת, שונה מהכיסנים, שבה מגלגלים את הבצק לרולדה וכך אופים אותו. קודם כל יוצרים עלה שטוח ממש כמו פיצה ועליו שמים כבר את הרוטב, הפטריות והגבינה.

לאחר מכן מגלגלים את העלה לרולדה בעדינות כדי שהמלית תתפזר באופן אחיד, ולבסוף חותכים לפסים, לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומכניסים לתנור.

כעבור זמן קצר הבית מתמלא בריח פיצה אהוב וטעים והכי כיף – שאת המנה הזו אפשר להקפיא בקלות, לקחת אותה בתור אוכל לנסיעה והיא מאד נוחה להתניידות וכמובן – טעימה!!!

קלצונה עגבניות ופטריות מגולגל

את המאפה הזה אפשר לגוון ככל שרוצים – ניתן לעשות אותו בשרי, ללא גבינה, עם רצועות של פסטרמה מעושנת. ניתן להשאיר אותו חלבי ולגוון עם סוגי הגבינות, עם ירקות קלויים בתנור, עם זיתים, בצל מטוגן ובקיצור – תענוג.

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן התפחה: שעה    זמן אפיה: 20 ד’     10-12 מנות

לבצק:

חצי קילו קמח

כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

כפית סוכר

חצי כפית מלח

לרוטב:

בצל גדול, קצוץ

קופ’ שימורי עגבניות חתוכות דק, איכותיות 400 מ”ל

כף רסק עגבניות

חצי כפית פפריקה

מלח ופלפל

כפית סוכר

סלסלת פטריות שמפיניון

250 גר’ מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת

ביצה טרופה למריחה

מכינים את הבצק: מעבדים יחד את כל החומרים בקערה או במיקסר עם וו לישה ומוסיפים כוס וחצי עד שתיים – מים פושרים, רק עד שמתקבל בצק רך וחלק אך לא דביק. לשים כ-5 ד’, מכסים בניילון ומתפיחים שעה.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר ומוסיפים לו את שמן הזית והבצל, מטגנים על אש בינונית ומערבבים מידי פעם, כ-10 ד’. מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק, פפריקה, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך 20 ד’. מצננים.

פורסים את הפטריות לפרוסות ומזהיבים אותן קלות במחבת, מתבלים במלח ופלפל.

אופים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה גדול ומורחים עליו את הרוטב. מפזרים פרוסות פטריות ומגררים את המוצרלה או הגבינה הצהובה. מגלגלים את הכל לגלילה וחותכים לפרוסות, אך לא עד הסוף. מורחים בביצה טרופה ומעבירים לתבנית התנור, מרופדת בניר אפיה. אופים למשך 15-20 ד’, או עד שהמאפה מזהיב. חותכים את הפרוסות עד הסוף ומגישים חם.