צלי כתף ברוטב פטריות, יין ודבש

אם אתם רוצים ללמוד לעומק באופן חוויתי, מרתק ומרגש את סוד הכנת הבשר, איך עובדים עם בצקים ומאפים, כיצד מייצרים מנות ראשונות יפהפהיות וטעימות, איך הופכים מנות של דגים ועוף לחוויה שמשלבת את כל החושים – אתם מוזמנים להכנס לקורסי הבישול שלי, ממש כאן – ולהתחיל עוד היום לעלות רמה במטבח הפרטי שלכם.

ונעבור לאחת המנות המנצחות שלי – מנה קלאסית שמככבת בביתי פעם אחר פעם אותה למדתי מסבתי.

הכי מושלם להכין אותה מצלי כתף – נתח מס’ 5, שהוא ללא ספק נתח הבקר הפופולארי והאהוב ביותר בישראל. הסיבה לכך היא שזהו נתח שקל מאד להצליח איתו, הוא מתרכך בקלות, נפרס לפרוסות יפות ומקבל טעם נהדר לאחר הבישול.

אך דווקא ההצלחה שלו – גורמת לו להיות יקר, ובזמנים מיוחדים כמו ערבי חגים – אף קשה יותר להשיג אותו. לכן אם רוצים לקבל תוצאות טובות לא פחות עם נתחים זולים יותר – אפשר להחליף אותו בפילה מדומה – מס’ 6, או בחזה בקר, מס’ 3, שעליו כבר דיברתי כאן בעבר. גם נתחים אלו ייצרו צלי נפלא, עשיר ובעל טעמים מורכבים, עם ההבדל האחד שהם דורשים בישול ארוך יותר בשלב המקדים.

את התבשיל מכינים בשני שלבים – שלב ראשון – בישול של הנתח השלם עד שהוא מתרכך, ושלב שני – פריסה לאחר שהנתח התקרר ובישול הפרוסות ברוטב. אין אפשרות לבשל את הבשר פרוס מראש – קודם כל כי קשה מאד לפרוס נתח טרי בצורה מושלמת, ובנוסף לכך – אם מבשלים פרוסות של בשר טרי – הן לא נשמרות ישרות ויפות אלא מתעגלות, מתעקלות ומאבדות את צורתן.

לכן דבר ראשון – מזהיבים היטב את הבשר על מנת להעניק לו טעם עשיר וקירמול שנקרא בשפה המקצועית – אפקט מייארד. בשונה ממה שאנשים רבים אומרים בטעות- תהליך זה אינו “סוגר” את הבשר ואין בעצם דרך לסגור בשר, מה גם שאיננו רוצים לעשות זאת- אנו רוציםש הבשר יספוג את הטעמים שאנו מוסיפים לו ויישרה את טעמו העשיר על הרוטב, כך שממש מזל שהוא לא נסגר. אך תהליך ההזהבה – מעניק לו טעם וריח נוספים שמעשירים את כל התבשיל.

הדרך לעשות זאת היא פשוטה: מחממים סיר ברוחב מספיק שיוכל להכיל את כל הנתח – עד לחום גבוה. על מנת לבדוק אם הוא חם מספיק – מניחים את היד מעל הסיר קרוב ככל האפשר בלי לגעת בו – במידה והחום גורם לכם להזיז את היד – הסיר חם מספיק. כעת מוסיפים את השמן בכמות שתכסה את קרקעית הסיר בשכבה דקה – חשוב להוסיף אותו רק בשלב זה כדי שלא ישרף ויעלה עשן – ומיד מוסיפים את הנתח השלם. מניחים אותו ללא תזוזה 4-5 ד’, עד שהוא מקבל צבע יפה. בעזרת מלקחיים או כף טיגון הופכים אותו לצד השני ומטגנים עוד 3-4 ד’ עד שהנתח יזהיב גם בצד זה. מוסיפים מים עד לגובה 2 ס”מ מעל הנתח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה. את צלי הכתף מספיק לבשל שעה, שעה וחצי, עד שהוא יתרכך. את הפילה המדומה – מס’ 6, מבשלים שעתיים ואת חזה הבקר – 4 שעות. מצננים היטב את הנתח בתוך הנוזל שבו הוא התבשל. חשוב לשמור את הנוזל כי הוא ישמש אותנו מאוחר יותר לרוטב עצמו.

חשוב לפרוס את הבשר לפרוסות דקות בעובי של כחצי ס”מ, על מנת שהוא יתרכך בקלות ויספוג באופן מושלם את טעמיו של הרוטב.

מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב, מוסיפים את שמן הזית והבצל ומטגנים על אש גבוהה 3 ד’, מערבבים פעם או פעמיים. מנמיכים את האש וממשיכים לטגן ולערבב מידי פעם 10-15 ד’, עד שהבצל מזהיב ומתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מעלים את חום האש ומוסיפים את פרוסות הפטריות, מטגנים דקה או שתיים ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הפפריקה, מערבבים ומניחים על הכל את פרוסות הבשר. יוצקים עליו את היין, מוסיפים דבש, מלח ופלפל ומשלימים את גובה הרוטב בעזרת הנוזל בו התבשל הבשר, כך שהפרוסות יהיו מכוסות בנוזל בגובה של כחצי ס”מ מעל הפרוסות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה למשך כשעה, שעה וחצי עד שהבשר רך. טועמים את הרוטב, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים, או מעלים על הפלטה. חשוב לוודא בזמן הבישול שיש מספיק נוזלים ובמידת הצורך ניתן להוסיף עוד ממי הבישול של הבשר.