צילחות אוכל – מסע מצולם. ובסוף הפוסט גם מנה ראשונה נפלאה – פנקייק קוקוס וקמח אורז עם סלמון ופטריות ברוטב אסייתי

אני לא בן אדם של נראות מוקפדת. לא בצורת הלבוש שלי, לא בעיצוב הבית שלי, ולא בכלל. אני יודעת איך לעשות את זה, אבל צריכה להתאמץ די הרבה לשם כך, באופן טבעי אני ממש לא נמשכת להשקעה מרובה בתחום. אבל המקצוע שבחרתי לי עשה לי בית ספר, ולימד אותי שצילחות נכון – כלומר סידור האוכל באופן מושך ואטקרטיבי – חשוב לא פחות משאר תחומי הבישול.

למשל המנה עם השם הכל כך ארוך שמופיע בראש הפוסט – היא מנה שנולדה קודם כל בגלל המראה שלה. ראיתי את המתכון של הפנקייק הזה אצל שפית שאני מאד אוהבת – דונה היי – ובתור אדם סקרן הייתי חייבת לטעום אותו, כי הוא נראה כל כך יפה והחומרים שלו היו שונים מכל פנקייק שהכנתי עד היום – קמח אורז, חלב קוקוס ומי סודה. אבל בעיקר – התלהבתי מהמראה המיוחד שלו – הצבע הצהבהב והמרקם המחורר של הפנקייק תפס את העין שלי מהרגע שראיתי אותו, והייתי חייבת לנסות אותו בעצמי. מכאן ועד המנה הראשונה המהממת שאביא כאן בסוף הפוסט – הדרך היתה קצרה.

קשה לומר איך מנות נולדות, אבל לפעמים – המראה שלהן הוא הדבר הראשון שאני חושבת עליו. בתור שפית שעובדת הרבה על מנות מצולמות, הנראות של המנה היא אחד הדברים החשובים ביותר עבורי. כשאוכל נראה טוב – הוא מיד עושה חשק לאכול אותו ואין ספק שהעיניים שלנו הן חלק ממש מהותי מהרצון שלנו לטעום או להכין בעצמנו משהו חדש. באופן ממש מוזר – מנה שנראית טוב משפיעה אפילו על הטעם, ובוודאי על החוויה הכוללת של האכילה, עובדה שיש מנות שאנשים לא יגעו בהן פשוט בגלל המראה. כמו למשל רגל קרושה…

לא מעט שנים עברו עד שהצלחתי להבין איך עושים את זה נכון, ובדרך היו המון טעויות. כשאני מסתכלת על תמונות ישנות שלי כיום, אני די מתחלחלת, ההבדל הוא תהומי! בתחילת הדרך ממש לא ידעתי מהי הדרך הנכונה לסדר את האוכל על הצלחת ואיך גורמים לצד הטוב שלו לצאת החוצה. אבל למה לכתוב על זה אם אני יכולה פשוט להראות לכם? בואו, תצטרפו אלי לגלריה קצרה, שתדגים לכם את המסע שעשיתי יותר מכל מה שאכתוב כאן, כי אוכל יכול להראות ממש נורא אם לא מציגים אותו נכון. אגב, את כל הידע הזה ואת נושא הצילחות המקצועי – אני מלמדת באופן מאד מקיף בקורס הבישול הדיגיטלי שלי, כאן באתר.

אז בואו נתחיל עם תפוחי אדמה. בתמונה הזו צילמנו תוספת תפוחי אדמה טעימה במיוחד:

לא מאמינים לי? זה באמת טעים! אבל התמונה, אוי… ההנחה של המנה על הצלחת איומה, התאורה לא נכונה, הצלחות החומות לא מחמיאות בשום צורה לאוכל ובנוסף לכל הנראות של תפוחי האדמה לא מגרה ולא מושכת, אין שום התייחסות לאופן הנכון להציג אותם. אפשר היה אחרת….

כמו בתמונה הזו למשל:

תאורה נכונה, צלחת שמוציאה את הצבעים של תפוחי אדמה ומחמיאה להם, תוספת של קצת שמן זית, קצת אבקה שאני מכינה לסטיילינג -אני לוקחת קליפות של חצילים אחרי שקליתי אותם על האש והכנתי מהם סלט חצילים. הקליפות השחורות הריקות מבשר חציל – מוחזרות לתנור לאפייה קצרה של 7-8 ד’, עד שהן מתייבשות קצת. לאחר מכן אני טוחנת אותם במעבד מזון ומסננת אותם. מתקבלת אבקה שחורה שאני משתמשת בה ממש ל”איפור” של מזון לצילום 🙂 היא נותנת מראה דרמטי ומוסיפה המון יופי למנה. אם תחפשו, כנראה שתמצאו אותה בלא מעט מהתמונות הבאות…

עוד דוגמא למנה ישנה מול חדשה: תראו את העוף הזה.

אמנם מצד הצבעוניות – המנה היתה יכולה להראות ממש יפה. אבל קודם כל – הצלחת נוראית. לא הצבע שלה הוא הבעיה, תראו כמה צפוף לעוף על הצלחת, גם השוליים של הצלחת גבוהים ולא מתחברים בצורה הרמונית עם המנה. אבל מה שהכי בעייתי כאן זו הזווית – שממש לא מחמיאה לעוף, העין תופסת בתור דבר ראשון את החלק הכי פחות מושך שלו, וגם עשבי התיבול מונחים בצורה מוזרה. טוב, לצלם עוף זה ממש אתגר, תמיד. אבל תראו איך זה נראה כשעושים את זה נכון:

והנה עוד דוגמא כזו, של מנה שיכולה להיות ממש יפה. אבל…. לא הלך לה.

אז לצערי, אין לי הרבה דברים טובים לומר על המנה הזו, חוץ מזה שהיא דווקא טעימה. אבל הקלוז אפ נורא, המנה נראית חומה ומדכאת, הסטיילינג המוזר לא תורם בשום צורה לנראות ובאופן כללי – כן, עברתי דרך בנושא צילומי המזון, זו בהחלט מנה ישנה למדי…

והנה מנה דומה מאד באופן הרבה יותר אטרקטיבי:

כן, אין ספק שהכל כאן כל כך שונה. אותה שפית, אותה צלמת, אותו סוג של מנה – וזה פשוט נראה אחרת. ההעמדה, הצבעים, התאורה – הכל כאן הופך את המנה לחוויה קודם כל לעין, ומכאן ועד לשלוח את היד ולטעום – הדרך ממש קצרה.

רוצים עוד דוגמא? אחת אחרונה ודי. פנקייק. נשמע משהו שקל מאד לצלם, לא?

מסתבר שגם פנקייק יכול להיות משהו כל כך חום, עצוב, מדכא, לא משהו שהייתי רוצה לטעום בעצמי… אמנם זו זווית צילום די קלאסית של פנקייקים, אבל תסתכלו עליהם, צלחת ורקע ממש נוראים, המנה לא עושה חשק בשום צורה בעיקר כי אין כאן שום הקפדה שהערימה תראה נכון, ההנחה מרושלת ובלי שום התייחסות לנראות שניתן היה בקלות לסדר יפה יותר, ולבסוף גם הפירות שלמעלה מונחים באופן גס ולא אטרקטיבי בכלל. רק הכפית עם המייפל מצליחה איך שהוא להראות יפה. והתמונה הבאה תוכיח שאפשר אחרת…

אם גם אתם רוצים לצלם בעצמכם מנה שהכנתם – חשוב מאד להשקיע הרבה בזווית הנכונה ובסטיילינג ולא לפחד לנסות שוב ושוב עד שתהיו מרוצים. לפעמים אני מעבירה את המנה אפילו תשע או עשר צלחות שונות, מחליפה עוד ועוד רקעים וסטיילינג, תמיד יש מנות אתגריות שצריכות המון ניסוי וטעייה עד שהן מגיעות למקום הנכון שלהן. מה שגורם לשיש במטבח שלי בזמן צילומים לספר בישול – להראות ככה:

אז אחרי המסע הנוסטלגי הקצר של תמונות האוכל שלי אז והיום, אני חושבת שהן הסבירו באופן הכי ברור עד כמה הנראות של האוכל היא חלק עצום מהמהות שלו. ולכן, בשמחות, באירועים, כשרוצים להכין אוכל קצת יותר חגיגי – יש מקום לחשוב גם על היופי שלו. ואנסה לסכם את הכלליים העיקריים של תחום הצלחות:

דבר ראשון – לבחור מראש מנה שנראית טוב, עם צבעוניות יפה ונעימה לעין. כשחושבים על התפריט – גם זה דבר שצריך לקחת בחשבון.

לתת מחשבה לכלי ההגשה ולחיבור הנכון בינם לבין המנה. אפילו כלי חד פעמי בגודל ובצבע הנכון יכול להוסיף לה הרבה.

להניח את האוכל בצורה שתדגיש את הצד היפה שלו ותציג אותו באופן האטרקטיבי ביותר.

לדאוג לתצוגה נכונה של כל האלמנטים במנה, לוודא שכל אחד מהצבעים השונים של המרכיבים שלה נמצא בחלקה העליון כך שהעין תוכל ליהנות מהצבעוניות. באירועים מומלץ לשמור כמה פריטים יפים השייכים למנה בכלי נפרד, ולהניח אותם בצורה נאה על המנה לפני ההגשה, כדי לחסוך זמן ולא להתחיל להתעסק עם המנה עצמה יותר מידי.

להשתמש ברוטב גם כאלמנט דקורטיבי – להניח אותו בצורה נאה מסביב למנה בפס, עיגולים קטנים, שלולית רוטב בצורה מסוימת וכן הלאה.

• לקשט את הצלחת מעבר למנה – עם עלים ירוקים של עשבי תיבול, זילוף שמן זית, צ’ילי גרוס, פלפל שחור גרוס, עשבי תיבול קצוצים וכן הלאה. כשעושים קייטרינג מקצועי – כל האלמנטים של הקישוט מוכנים למי שמצלחת את המנה, את העלים הירוקים שומרים בקערה עד כשעתיים לפני ההגשה עם מים וקרח – וכך נשמרת הצורה היפה והפריכות שלהם, וכן מסדרים את כל שאר האלמנטים לצד עמדת הצילחות. אם אתם מכינים אירוע בבית כדי גם לכם להכין מראש ערכת צילחות כזו, שתקל עליכם ותחסוך זמן.

ואם מעניין אתכם ללמוד את זה באופן מקצועי ויסודי יותר – אתם מוזמנים להיכנס לקורס הבישול שלי כאן באתר, ולראות איך עושים את זה עם כל מנה ומנה מיד אחרי שמסיימים לבשל אותה.

אז אחרי כל הדיבורים והתמונות – הגיע הזמן למתכון. זו מנה קלה למדי להכנה, טעימה באופן שהפתיע אותי ממש, סתם זרקתי כמה דברים למחבת וואו, לא האמנתי עד כמה שזה יצא טעים! את הפנקייקים אפשר להכין מראש, אבל ממש חובה לחמם אותם לפני ההגשה על מחבת יבשה – הם לא טעימים כשהם קרים. כמו כן, אל תלחצו אם הפנקייק הראשון מתפרק ונשבר – זו תסמונת ידועה שאפילו יש לה שם – תסמונת הפנקייק הראשון, פשוט ממשיכים הלאה…

פנקייק קוקוס וקמח אורז עם סלמון ופטריות ברוטב אסייתי

אם אין לכם חשק לסלמון אפשר להחליף בכל דג שהוא. ואפשר אפילו להחליף בקוביות חזה עוף, ממש לאותו מתכון, יוצא טעים לא פחות!

דרגת קושי: קלה פלוס    זמן טיגון: כ-20 ד’         6-8 מנות ראשונות

לבלילת הפנקייק:

כוס קמח אורז

חצי חבילת חלב קוקוס (125 מ”ל)

כוס ורבע מי סודה

חצי כפית כורכום

רבע כפית מלח

כף רוטב סויה

לדג:

400 גר’ פילה סלמון ללא עור ועצמות, חתוך לקוביות

3 כפות שמן זית

סלסלת פטריות טריות

4 שיני שום

מלח ופלפל

מעט כוסברה קצוצה

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

כף רוטב צ’ילי מתוק

כף רוטב פאד תאי או רוטב טריאקי

כף חמאת בוטנים רכה

חבילת חלב קוקוס (250 מ”ל)

מכינים את הפנקייקים: מערבבים יחד בקערה את כל החומרים ומשהים למשך חצי שעה. מחממים מחבת ומשמנים אותה קלות, יוצקים חצי מצקת על המחבת החמה ומסובבים אותה קלות לקבלת פנקייק עגול פחות או יותר. מטגנים דקה או שתיים מצד אחד להזהבה, הופכים בעזרת מרית ומטגנים עוד דקה או שתיים על הצד השני. מעבירים לצלחת וממשיכים לטגן בצורה זו את כל הפנקייקים. שומרים בצד עד להגשה.

מכינים את הפטריות, הדג והרוטב: חותכים את הדג לקוביות, את הפטריות והשום לפרוסות. מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את הפטריות והשום עד להזהבה, מתבלים במלח ופלפל. מסירים מהאש ושומרים בצד. מחממים שוב את המחבת, מטגנים את הדג על אש גבוהה למשך 2 ד’ מכל צד עד להזהבה. מוסיפים את שלושת הרטבים וחמאת הבוטנים, מערבבים היטב עד שהכל מתאחד, מוסיפים את חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 ד’. מוסיפים חזרה למחבת את הפטריות והשום ומסירים מהאש.

מרכיבים את המנה: מחממים מעט שוב את הפנקייקים על מחבת יבשה. מסדרים על כל צלחת הגשה פנקייק אחד. מסדרים מספר קוביות של דג ופטריות בצורה נאה, יוצקים 2 כפות מהרוטב החם על הדג, מקשטים עם עלי כוסברה ומוסיפים עוד פס לקישוט של הרוטב, ומגישים מיד.