פסטרמה אמיתית בחמש דקות עבודה

יש מתכונים שמלווים אותי לאורך שנים ומצליחים לשמור על מעמד גבוה במיוחד בסולם המתכונים האהובים עלי, והמתכון הנפלא הזה הוא אחד הכוכבים הגדולים. בכל הרצאת בריאות שאני מוסרת אני נותנת אותו ונשים מתפלאות לשמוע עד כמה קל, מהיר ופשוט להכין אותו. הפסטרמה היא אחד המילויים הנפלאים ביותר לסנדוויץ’, ובדלי’ס בארצות הברית הפכו את הכריכים הללו לסוג של חוויה קולינארית מופלאה. פרוסות של לחם, ירקות, רוטב עשיר והעיקר – המון המון בשר.

אם הייתם רוצים להתעמק איתי בנושא, ללמוד איתי יחד מהידע והנסיון הרב שצברתי – עוד הרבה מתכונים מופלאים, שיטות בישול ועבודה מקצועיות במטבח ולצאת לחוויה שתעצים ותשנה את זמן המטבח שלכם כפי שרבים כבר הצטרפו ונהנו, אני מזמינה אתכם להצטרף אלי לקורס הבישול הדיגיטלי המקיף שלי, כאן.

אז מתברר שלהכין סנדוויץ’ כזה בבית זה עניין יקר מאד, ומה שגרוע יותר – הנתחים הקנויים של הפסטרמה גובים מאיתנו גם מחיר בריאותי כבד. כשנתח בשר מתקלקל הוא יכול לגרום להרעלת מזון חמורה ביותר שיכולה אף לסכן חיים. על כן, תעשיית הבשר נדרשת על ידי משרד הבריאות “לאבטח” את מוצריה עם כמויות אדירות של חומרים משמרים שימנעו מהמוצרים שלהם להתקלקל בשום צורה. כך אפשר למצוא בחבילה אחת פשוטה של פסטרמה, אשלגן לקטט, נתרן דיאצטט, נתרן קרבונט, E1420 , E1442, מלטודקסטרין, פוספטים, קראגינן, חומצה אסקורבית, נתרן אריתורבט, ניטריט הנתרן, צבע מאכל E150d וזה מה שמצאתי כשרשמתי הרגע בגוגל “פסטרמה רכיבים”. הכל אמיתי לגמרי ובחבילה אחת בלבד. מבטיחה לכם – לא להכניס אף אחד מהחומרים הללו למתכון שתיכף אתן לכם 🙂

אנחנו נכין פסטרמה במהירות, בקלות, ובהמון שמחה, והתוצאה כל כך טעימה וכיפית מבטיחה לכם ששווה לגמרי. הכי קל להכין פסטרמה מחזה הודו, למרות שאפשר להכין גם מהחלק האדום, אך יותר קשה ליצור ממנו פרוסות יפות ומושלמות, לכן אני בוחרת בחזה שהוא גם דל שומן.

מתחילים קודם כל בהשריית הנתח של ההודו במים ומלח. יש כאלו שמוסיפים גם סוכר ונותני טעם כמו עלי דפנה, צ’ילי ואפילו רוטב סויה להשרייה הזו, העיקר הוא לאפשר לבשר לספוג את המליחות ולעזור לו להיות עסיסי וטעים במיוחד. אם משרים שעה שעתיים – תקבלו פסטרמה עם מרקם בשרי במקצת וכך אני אוהבת את זה. אם אתם מחפשים את המרקם החלק שיש לפסטרמה הקנויה – מומלץ להשרות לילה או אפילו שניים במקרר במשרת המים והמלח, וכך תקבלו מרקם הרבה יותר חלק של הפסטרמה אך זה כמובן ידרוש מכם התארגנות מראש.

מיד לאחר ההשרייה מתחיל הכיף: בחירת ציפוי מתאים לפסטרמה. אז יש את הציפוי הקלאסי – של פפריקה, שום, שמן זית עם טיפונת מלח גס ודבש, זה הטעם של הפסטרמה הרגילה שהילדים הכי אוהבים, ואם תרצו טעם מעושן יותר אפשר להוסיף לתערובת גם חצי כפית פפריקה מעושנת. פשוט מערבבים את כל החומרים ומצפים את חזה ההודו מכל צד בתערובת.

מרינדה בסגנון אסייתי: רוטב סויה, רוטב טריאקי, דבש, שום כתוש, צ’ילי גרוס ובצל ירוק קצוץ

מזרחי: כורכום, חוויאג’ למרק, כמון, שום כתוש, כוסברה קצוצה, שמן זית

איטלקי: פסטו בזיליקום, פטרוזיליה קצוצה, שום כתוש, שמן זית, צ’ילי גרוס, קליפת לימון מגוררת

אמריקאי: רוטב ברביקיו, קטשופ, דבש, פלפל שחור גרוס, שמן זית

צרפתי: חרדל דיז’ון, דבש, שום כתוש, פלפל שחור גרוס, שמן זית

ודרך אגב, אפשר גם לעשות פסטרמה מחזה עוף! אך אז מומלץ להכין אותה בתוך תבנית אינגליש קייק ממתכת ולדחוס את כל חזות העוף פנימה בכוח על מנת לייצר פרוסה של פסטרמה אחידה ככל האפשר.

אמנם גם באופן זה הפרוסה לא תהיה לגמרי אחידה אבל זה ייצר לנו צורה טובה למדי לחתוך אותה, ופסטרמה עוף טעימה לא פחות (ואולי אף יותר) מפסטרמה הודו.

יופי, אז אחרי שהחלטנו אם לעשות את הפסטרמה מעוף או מהודו ובחרנו את המרינדה שהכי מתאימה לנו (וכמובן שאתם מוזמנים להמציא כל מרינדה שמדברת אליכם) אפשר לאפות את הפסטרמה מיד, או להשרות אותה מספר שעות בתוך המרינדה. ברור שהשרייה תעמיק את הטעם, אך מנסיוני גם למרוח את הפסטרמה ולאפות מיד עובד מעולה.

אז איך אופים אותה? אם מאד חשוב לכם הצורה של הפרוסה – אפשר לבקש בכל קצביה רשת לצלייה ולהלביש אותה על ההודו, הרשת תיתן לחזה צורה עגולה ופרוסה יותר מעוגלת. אך אישית אני לא מקפידה על זה ופשוט אופה את ההודו כמו שהוא, בעיני זה יוצא יפה לא פחות זמן האפיה משתנה לפי גודל הנתח – בין חצי שעה לארבעים דקות, מומלץ להכניס קיסם פנימה, אם הנתח יציב ויוצא ממנו נוזלים שקופים – הוא מוכן. במידה והוא רך מידי והנוזלים קצת ורדרדים – תנו לו עוד 5-10 ד’ אפיה. לאחר מכן מצננים היטב ופורסים דק ככל האפשר. הנתח ישמר במקרר לפחות שבוע, וכן אפשר להקפיא אותו או את הפרוסות שלו – עטופות בניילון.

זמן השרייה: שעה עד יומיים זמן אפיה: 40 ד’ כ-20 פרוסות פסטרמה
נתח חזה הודו במשקל 800-900 גר’
למשרה:
ליטר מים
2 כפות מלח
3 כפות דבש או סוכר
כפית אבקת שום
לציפוי בטעם חרדל:
כף חרדל דיז’ון
2 כפות שמן זית
כף פלפל שחור גרוס
כף דבש
לציפוי בטעם פפריקה:
כף פפריקה מעושנת
כף פפריקה מתוקה (אם אין מעושנת אפשר שתי כפות פפריקה)
2 כפות שמן זית
כף דבש
משרים את הנתח: מערבבים את כל חומרי המשרה יחד, מכניסים את הנתח פנימה ומעבירים למקרר.משרים מינימום שעתיים ועד יומיים, הופכים את הנתח בתוך המשרה פעמיים במהלך ההשרייה.
אופים: מחממים תנור לחום הכי גבוה – 250 מעלות. מערבבים את חומרי הציפוי שבחרנו ומורחים על חלקו העליון של ההודו בצורה אחידה כך שהוא יהיה מצופה באופן אחיד ויפה. מניחים רשת תנור על תבנית, מניחים עליה את הנתח ומכניסים לתנור. אופים למשך 10 ד’. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות. מכסים את נתח ההודו בניר אפיה וממשיכים לאפות עוד 40 ד’. מוציאים מהתנור ומצננים.
שומרים במקרר כנתח או כפרוסות. על מנת לפרוס את הפסטרמה חשוב לקרר אותה היטב במקרר וכך היא נפרסת בצורה נהדרת.