פטריות במילוי פרגיות מוקפצות
אחד המוצרים הנפלאים ביותר שברא הקדוש ברוך הוא – הפטריות. ממלכה שלמה, קסומה, עלומה, כאשר עיקר הסיפור מתבצע למטה, מתחת לקרקע, ובאמת הפטריה האמיתית היא מערכת קורים מופלאה שנמצאת מתחת לרגליים של כולנו אפילו בלי שנדע. ואילו הפטריות אותן אנו אוכלים הם רק הפירות. בכל מקרה אילו פירות מתוקים!
כל מקום שמוסיפים אליו פטריות מתברך, אך הפעם אני מביאה כאן מנה ראשונה חגיגית ומופלאה במיוחד – פטריות ממולאות בפרגיות מוקפצות, מטוגנות בציפוי פירורי לחם ולבסוף – מוגשות עם רוטב חלב קוקוס חלומי. שווה!
אז איך עושים את כל זה?
מתחילים מלקנות פטריות מתאימות למילוי, כאשר כיום כמעט בכל סופר ובוודאי בשווקים ניתן לקנות פטריות גדולות בתפזורת, ויש גם מגשיות של פטריות למילוי. זה פחות משנה אם תחברו שמפיניון או פורטבלו, שתיהן מתאימות, העיקר שיהיו גדולות.
לאחר מכן מוציאים בעדינות את הרגל, ומשאירים רק פטריות ריקות, אותן נמלא בקרוב ממש. פשוט אוחזים עם כל כף היד את הפטריה, ובעזרת היד השנייה מסובבים בעדינות, כדי לא לשבור את הפטריה, ומוציאים את הגבעול.
כעת נכין את המילוי: דבר ראשון מנקים את הפרגיות. אגב, אם רוצים אפשר להחליף את הפרגיות גם בחזה עוף, חתיכות של אנטריקוט או אפילו בשר טחון. אבל בואו נחזור לפרגיות.
כאשר קונים פרגיות פעמים רבות נשארים בהן חתיכות של סחוס ועצמות. חשוב מאד לפתוח אותן על הצד ההפוך, לא החלק, ולעבור עם האצבע. היא כבר תזהה חתיכות נוקשות שלא נרצה לפגוש בזמן האכילה. בעזרת סכין קטן מסירים את כל החתיכות הללו בלי רחמים. לאחר מכן חותכים את הפרגיות לקוביות, וכן קוצצים בצל גדול, סגול או לבן, ומתחילים בהכנת המילוי.
בזמן שמטגנים את הבצל – קוצצים פטרוזיליה או כוסברה וכותשים 3 שיני שום. מערבבים אותם יחד עם הפרגיות החתוכות ו-2 כפות שמן זית. לאחר שהבצל מזהיב מוסיפים את הפרגיות למחבת וממשיכים לטגן.
מטגנים עד שהפרגיות ממש מזהיבות, ומצננים. מתבלים ברוטב סויה ורוטב צ’ילי מתוק, ושומרים בצד. בינתיים מחממים גם את הפטריות מצידן התחתון כדי להקל על הריכוך שלהן. כעת ממלאים כל אחת מהפטריות בתערובת הפרגיות.
אם רוצים להוסיף רוטב – קוצצים בצל קטן ומטגנים בסיר, מוסיפים שום ומטגנים, 3 כפות יין לבן ומביאים לרתיחה, ובסוף מוסיפים חבילת קרם קוקוס ופטרוזיליה קצוצה. מביאים לרתיחה, מבשלים 3 ד’ ויוצקים על המנה.
פטריות ממולאות בפרגיות
דרגת קושי: קל פלוס זמן טיגון: 20 ד’ 6 מנות
6 פטריות גדולות למילוי
300 גר’ פרגיות (או חזה עוף, או אנטרקוט)
בצל קטן קצוץ דק
3 כפות שמן זית
3 שיני שום כתושות
3 כפות פטרוזיליה, כוסברה או בזיליקום קצוץ
2 כפות רוטב סויה
כף רוטב צ’ילי מתוק
מלח ופלפל
כוס פירורי לחם
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון
לרוטב:
בצל קטן קצוץ דק
2 שיני שום כתוש
3 כפות שמן זית
3 כפות יין לבן
חבילת קרם קוקוס (250 גר’)
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל
מסירים בזהירות את הרגלייים של הפטריות. ניתן לקצוץ אותן ולהוסיף לפרגיות. מנקים היטב את הפרגיות משאריות סחוס ועצמות, חותכים לקוביות בגודל 1 ס”מ ושמים בקערה. מוסיפים את שום הכתוש, עשבי התיבול ושמן הזית, מלח ופלפל. מערבבים.
מחממים מחבת, מוסיפים את שמן הזית והבצל הקצוץ ומטגנים 2 ד’, מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-10 ד’, עד להזהבה. מגביהים שוב את האש, מוסיפים את הפרגיות וכל המרינדה שלהן, רוטב סויה ורוטב צ’ילי מתוק, ומטגנים עד שהן מזהיבות – כ-6-7 ד’. מסירים מהאש ושומרים בצד. מטגנים את הפטריות על החלק התחתון שלהן למשך 2-3 ד’. מצננים מעט וממלאים כל פטריה במלית.
טורפים את הביצים בצלחת עמוקה ושופכים את פירורי הלחם על צלחת שניה. טובלים את הפטריות בביצה ולאחר מכן בפירורי הלחם. מחממים שוב מחבת עם שמן לטיגון ומטגנים את הפטריות עד להזהבה מכל צד. מעבירים לניר סופג ושומרים בצד.
מכינים את הרוטב: מזהיבים את הבצל בשמן בסיר קטן על אש בינונית 4-5 ד’, מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה, מבשלים 2 ד’ שהיין יצטמצם מעט ומוסיפים את קרם הקוקוס והפטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים 3-4 ד’, עד שהרוטב מסמיך מעט.
מגישים את המנה: מסדרים על הצלחת את הפטריות, יוצקים עליהם את הרוטב ומגישים מיד.
