פוקצ’ה

הפוקצ’ה היא הלחם האהוב ביותר במטבח האיטלקי. מדובר במאפה שטוח שעל פי רוב עושים אותו בצורה אובלית או כמרובע גדול אותו חותכים לקוביות. זהו מאפה עסיסי, קראנצ’י מבחוץ ורך מאד מבפנים והתוצאה מענגת במיוחד ומגוונת מאד. באופן מסורתי מניחים על הפוקצ’ה מלח גס, שמן זית ורוזמרין טרי. אך ממש כמו בתמונה, ניתן לגוון עם אינספור ציפויים לפי הטעם ומה שיש במקרר. אפילו תבשיל ירקות שנשאר מאתמול יכול לקבל חיים חדשים על הפוקצ’ה. לכן היא ממש אידיאלית למשלוח מנות, קלה יחסית להכנה ומסוג ה”אוכל שגדל”, כלומר אוכל שתוך כדי הכנתו הוא גדל ותופח וכך מאפשר להכין כמות יותר גדולה של מנות בעבודה מועטה יותר. (להבדיל מסלט פטריות למשל – שמצטמק מאד ודורש הרבה יותר חומרי גלם ועבודה ומייצר כמות קטנה בהרבה מחומר הגלם הראשוני).

במאפיות מכינים את הפוקצ’ה עם בצק התחלתי שנקרא “פוליש”, אותו מתפיחים ארבע שעות או לילה שלם במקרר והוא נותן עומק של תסיסה וטעם לפוקצ’ה. המתכון המקוצר שהבאתי כאן ללא הפוליש – יוצא מוצלח מאד, אך אם אתם רוצים פוקצ’ה עוד יותר מקצועית ואוורירית אתם מוזמנים להכין את הפוליש: מערבבים 2/3 כוס קמח, 2/3 כוס מים (לא פושרים) וקמצוץ שמרים. מכסים בניילון ומתסיסים ארבע שעות על השיש או לילה שלם במקרר. למחרת מוסיפים את הפוליש לקמח בשלב הראשון של לישת הבצק במיקסר, וממשיכים לפי ההוראות.  

חשוב ללוש זמן ארוך את הבצק, לפחות שמונה דקות אחרי שהוא מתאחד, מומלץ לעבוד עם טיימר כי בהרגשה שלנו זה תמיד פחות זמן מאשר המציאות, והבצק באמת צריך לישה מרובה. לאחר מכן מתפיחים אותו בקערה משומנת בשמן זית, למשך שעתיים ומכסים בניילון רופף או במגבת מטבח נקייה.

לאחר מכן מחלקים לכדורים ומתפיחים אותם עוד 20 ד’ על משטח מקומח.

עכשיו מתחיל הכיף – יוצרים מהכדורים צורה אובלית של פוקצ’ה ומניחים אותה על תבנית התנור מרופדת בניר אפיה. חשוב לשמור מרחק בין פוקצ’ה אחת לשניה. לאחר מכן נותנים לכל אחת מהפוקצ’יות ציפוי משלה – זה יכול להיות ציפוי אחיד לכולן או מגוון של ציפויים שיתנו צבע, טעם ויופי למנות.

מה אפשר לשים על הפוקצ’ה? מה לא! ירקות טריים כמו עגבניות שרי, פרוסות עגבניה רגילה, פרוסות קישואים או זוקיני, ירקות ירוקים כמו תרד, עלי סלק, באק צ’וי, ירקות אנטיפסטי שנאפו קודם בתנור להזהבה – כמו בטטות, חצילים, פלפלים, קישואים וכו’, בצל מטוגן עם רוזמרין, עשבי תיבול עם שום, זיתים שחורים או ירוקים, רוטב עגבניות, רוטב פסטו, תערובת גבינות או מהצד השני – בשר טחון עם בצל מטוגן. הכל הולך!

פוקצ’ה ביתית בציפויים שונים

כמות: חצי קילו בצק – לקבלת 5 פוקצ’ות קטנות או שתיים גדולות         זמן התפחה: שעה וחצי לבצק ושעה וחצי לפוקצ’ות

חצי קילו קמח לחם, קמח לבן, קמח מלא 80 אחוז או קמח כוסמין 80 אחוז (כ-3 וחצי כוסות קמח)

כף שמרים יבשים או חצי קוביית שמרים

חצי כף מלח

2 כפות שמן זית

כוס וחצי מים פושרים

לציפוי:

שמן זית, מלח גס מעט רוזמרין פטרוזיליה או טימין טרי וקצוץ

מכינים את הבצק, לשים ומתפיחים: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, השמרים והשמן. מתחילים לעבד במהירות איטית ומוסיפים מים לפי הצורך תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך ודביק במקצת. מגבירים למהירות הכי גבוהה ומעבדים 8 ד’. מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים ללוש עוד דקה. מעבירים לקערה משומנת קלות ומניחים עליה שקית ניילון בצורה לא הדוקה. מתפיחים 3/4 שעה, נותנים לבצק מכה כדי שיצא ממנו האוויר ומתפיחים עוד 3/4 שעה. מחלקים את הבצק לחמישה כדורים או לשניים, מגלגלים ומקמחים אותם מעט ומסדרים במרחק מה זה מזה, מכסים בניילון או מגבת נקיה ומתפיחים עוד שעה וחצי. 

אופים את הפוקצ’ות: מחממים תנור לחום הגבוה ביותר שלו (250 מעלות בדרך כלל). מרפדים תבנית התנור בניר אפיה. לוקחים כדור בצק ומשטחים אותו בעדינות לצורת אליפסה מאורכת ברוחב 4 ס”מ ואורך 10 ס”מ. מכינים באותה צורה את שאר כדורי הבצק. או – מכינים משני כדורי הבצק שתי פוקצ’ות מאורכות בעובי 4 ס”מ ואורך 30 ס”מ. מפזרים על כל פוקצ’ה מעט מלח גס, עשבי תיבול ולבסוף יוצקים מעט שמן זית. מכניסים לתנור החם ואופים למשך 10-12 ד’, עד שהמאפים זהובים. מוציאים, מצננים מעט ומגישים.

לגיוון:

פוקצ’ה בצל – קוצצים בצל גדול לקוביות, מטגנים ב-3 כפות שמן זית על אש בינונית כ-10 ד’ עד להזהבה. מצננים. מפזרים את הבצל המטוגן על הפוקצ’ה לפני האפיה.

פוקצ’ה זיתים – קוצצים גס זיתי קלמטה שחורים או זיתים ירוקים לפי הטעם. מערבים עם מעט שמן זית ושן שום כתושה אחת. מפזרים על הפוקצ’ה לפני האפיה.

פוקצ’ה עגבניות שרי – חוצים כוס עגבניות שרי לחצי, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים 2 שיני שום כתושות עליהן, מניחים על הפוקצ’ות את חצאי העגבניות ומפזרים מעט שמן זית לפני האפיה.

פוקצ’ה ירקות – חותכים קוביות של ירקות בגודל 1 ס”מ – קישוא או זוקיני, בטטה, פלפל צהוב ואדום, חצילים וכו’. מתבלים במלח ופלפל, יוצקים מעט שמן זית ואופים למשך 10 ד’ בחום של 180 מעלות. מסדרים את הירקות האפויים על הפוקצ’ה ואופים.

פוקצ’ה עגבניות – במעבד מזון או בלנדר ידני טוחנים 2 עגבניות עם 2 שיני שום, מלח ופלפל ו-2 כפות שמן זית. מורחים את הרסק על הפוקצ’ה לפני האפיה.