פאי ירקות קלאסי ומהמם

כל סוף צום, אנחנו אוכלים את הפשטידה החלבית המהממת הזו, היא קלה וטעימה, מושלמת לארוחה קלה וכולם אוהבים אותה. אפשר כמובן להחליף את הירקות לפי טעמכם, להוסיף ברוקולי, כרובית, חצילים, פלפלים, קישואים, גזר, בטטה – אפילו עגבניות – כל אלו יתאימו מאד לפשיטדה. אבל אישית אני ממש מאוהבת בשילוב הזה של פטריות וכרישה שנותן את הטעם הכי מוצלח לפאי.

הפאי הינו מנה טעימה להפליא שמקורה בצרפת. טעמה עשיר, הבצק פריך וקראנ’צי והמלית קטיפתית ונהדרת. ניתן להכין אותה מסוגים רבים של ירקות, כאשר כל אחד מהם יוסיף לה צבע, מרקם וטעם מגוונים ונפלאים.
הפאי מבוסס על בצק פריך. זהו בצק שמכינים בקלות ומהירות מקמח, חמאה וביצה. על מנת שהוא יהיה פריך ככל האפשר –אנחנו נעשה פעולות קצרות ביותר וכך נמנע התפתחות של רשת גלוטן בבצק, שתגרום לו להיות צמיגי ואלסטי במקום פריך ושבירירי. הדבר הראשון הוא לפורר את הקמח והחמאה יחד, כך הם יתאחדו היטב זה עם זה בלי שהגלוטן יתעורר לפעולה. פשוט שמים את הקמח והחמאה יחד ומפוררים בתנועות עדינות של האצבעות, עד לקבלת מרקם של חול.

לפני האפיה מניחים אותו על התבנית , מרדדים לעיגול קצת יותר גדול מגודל התבנית בעובי חצי ס”מ, מגלגלים את העיגול בעדינות על הבצק ופותחים אותו מעל התבנית. מהדקים היטב את הבצק לצורת קלתית ואפשר גם לדקור אותו עם מזלג. לבסוף מגלגלים את המערוך על קצוות התבנית וכל הבצק העודף נחתך ומתקבלת קלתית מושלמת.

אם אתם רוצים לעשות את זה במראה ביתי ופחות מוקפד – אפשר פשוט לשטח את כדור הבצק בתוך התבנית ובעזרת האצבעות מעצבים ומהדקים על מנת לתת לו את צורת התבנית בעובי אחיד. כעת מוסיפים ירקות לפי הטעם ועל פי רוב מוסיפים גם בצל מטוגן. יוצקים על הכל מלמעלה רוטב רויאל: תערובת של שמנת מתוקה עם 2 ביצים ותבלינים. גם כאן, אפשר להחליף את השמנת המתוקה בקרם קוקוס, ובכל מקרה מומלץ להשתמש בשמנת לאפיה, שאחוזי השומן שלה נמוכים יותר. ניתן להוסיף לפאי גם גבינה מגוררת כגון מוצרלה או גבינה צהובה, קוביות גבינה בולגרית או גבינת פרמזן מגוררת. איזה ירקות מתאימים כאן? בצל (לבד, בלי שום ירק זוהי פשטידה נפלאה!!), פטריות, עגבניות, דלעת, פלפלים, בטטות, ברוקולי, כרובית, קישואים או זוקיני, תרד, חצילים (פרוסות או בשר החצילים שעבר קלייה על הגז, ללא הקליפה).
טיפים: איזו תבנית?: ניתן לאפות את הפאי בתבניות אישיות, תבנית עגולה או מלבנית לבחירתכם. באופן מסורתי אופים את הפאי בתבנית עם שולים מסולסלים עליהם משטחים את הבצק והיא זו שנותנת לו את צורתו האופיינית. אך כמובן שאפשר לאפות גם בתבנית חד פעמית ללא סלסולים.
הקפאה: ניתן להקפיא את הפאי בקלות. מצננים אותו לאחר האפיה היטב, עוטפים בניילון ומכניסים למקפיא. אם רוצים לקבל פאי עם טעם של מאפה שהרגע נאפה – אופים אותו עשר ד’ פחות מהזמן המצוין במתכון. מוציאים, מצננים היטב ומקפיאים. לפני ההגשה מחממים תנור לחום של 200 מעלות, מכניסים את הפאי הקפוא לתוך התנור ואופים עוד 10-15 ד’, עד שהוא זהוב. שיטה זו אגב, נכונה כמעט לכל מאפה באשר הוא.
ניתן להכין בצק פריך ממש מכל סוגי הקמחים, לבן, מלא, כוסמין, אפילו קמח שקדים לנמנעים מגלוטן מתנהג מצוין במתכון זה.

פאי ירקות נפלא
זמן אפיה: 30 ד’ 6 מנות
לבצק:
2 כוסות קמח (רגיל, מלא, כוסמין)
100 גר’ חמאה רכה
ביצה אחת
רבע כפית מלח
מעט מים
למלית:
בצל גדול קצוץ
3 כפות שמן זית
חבילת שמנת מתוקה
2 ביצים
מלח ופלפל
לירקות:
סלסלת פטריות טריות
או
4 גבעולי כרישה (לוף)
או
2 כוסות עגבניות שרי
או
2 כוסות פרחי ברוקולי
או
5 קישואים קטנים או זוקיני
(נעמי לא חייבים לשים אותם כך אחד מתחת לשני אם יש לך רעיון יותר טוב איך להדגיש שזה גיוונים שונים)
מכינים את הבצק: שמים את הקמח והחמאה בקערה, מעבד מזון או מיקסר עם וו לישה ומעבדים עד לקבלת פירורים אחידים. מוסיפים את הביצה, המלח והמים ומעבדים מעט ככל האפשר, רק עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון ומשהים חצי שעה.
בינתיים מכינים את המלית: מטגנים את הבצל המטוגן עם שמן הזית ומערבבים מידי פעם עד שהוא מזהיב, כ-10 ד’ על אש בינונית. מסירים מהאש. בוחרים את הירק שתרצו לפאי:
לכרישה: חוצים את הכרישה לאורכה, מסירים את הגבעול והעלים הירוקים וכן את העלים היבשים, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס”מ. מטגנים 3 ד’ על מחבת עד להתרככות קלה.
לברוקולי: מאדים את פרחי הברוקולי למשך 3 ד’ במים רותחים, מסננים ושוטפים.
לקישואים: פורסים את הקישוא לפרוסות בעובי חצי ס”מ ומטגנים 2-3 ד’ בשמן זית עד להזהבה.
לפטריות: פורסים את הפטריות לפרוסות ומטגנים 2-3 ד’ עד להזהבה קלה.
לעגבניות השרי: חוצים את העגבניות לחצי.
מרכיבים את המנה: מחממים תנור חלבי לחום של 180 מעלות. משטחים את הבצק בתבנית פאי מלבנית או עגולה ובעזרת האצבעות מעצבים ומהדקים כך שהבצק יקבל את צורת התבנית, בעובי אחיד ככל האפשר. מפזרים על הבצק את הבצל המטוגן. מסדרים מעליו בצורה נאה את הירק הנבחר. מערבבים את השמנת המתוקה עם הביצים, מלח ופלפל ויוצקים על התבנית. מכניסים את הפאי לתנור ואופים 25-30 ד’, עד שהבצק והמלית זהובים. מגישים חם.