עוף צלוי – מתכון פטנט נדיר
החגים הבאים עלינו לטובה – מזמנים עבורנו אתגר בישולי עצום. מי שמכיר אותי יודע שבאמצע השבוע אני מבשלת מעט, לא מושקע במיוחד, אני חושבת שאם היו עושים שאלון את בני משפחתי לגבי הבישולים של ימי החול הייתי מקבלת ציון נמוך למדי… לעומת זאת, בשבתות ובחגים אני נותנת להם פיצוי ובגדול. אז אני משקיעה את כל כולי, מכינה המון המון אוכל, מקפידה שלכל אחד יהיה את כל מה שהוא אוהב ומשתדלת לפנק מכל הלב, כנגד שאר ימי השבוע הדלים. אך חודש כזה, בו השבתות והחגים רודפים אחד אחרי השני – מהווה אתגר עצום גם עבורי. זה הזמן לשלוף את המתכונים שעושים לי את החג, מתכונים טעימים, נפלאים, שמאפשרים לי מעט עבודה והמון טעם ומראה, ואין ספק שבראש הרשימה – עומד העוף הזה. ושימו לב שהפעם – אין ממש מתכון מדויק, אלא יותר צורת הכנה וכל הפרטים לאורך הפוסט עצמו.
רק דקה לפני שאני נותנת את המתכון שלו, אם גם אתם רוצים להצטרף לעשרות המנויים שכבר נרשמו לקורסי הבישול הדיגיטלי שלי – ונהנים מתוכן פרימיום עשיר, מקצועי ומרתק של סרטונים מלאי תוכן, ולקבל גם אתם ידע וצורת עבודה שמשנה לגמרי את חווית הבישול במטבח – פשוט תכנסו לכאן, תצטרפו אלי ותתחילו לקבל מחמאות!
ובואו נחזור לעוף: אז מה הפטנט במתכון הזה בעצם? שיטת הבישול שכמוה לא ראיתי בשום מקום אחר.
והיתרון של שיטה זו הוא קודם כל קלות הכנה מאין כמוה. היא כל כך פשוטה שאפשר להכין כמעט באותו מאמץ 6 או 60 מנות, בלי להרגיש את ההבדל. והיתרון השני זה הטעם המיוחד שמשלב את העסיסיות של הבישול עם הקראנצ’יות של הצלייה, וכך נותן לעוף את הטוב שבכל העולמות.
אז מה עושים? לעוף הזה יש שני שלבי הכנה. הכנה בסיסית של בישול איטי עם הנוזלים של עצמו בסיר גדול עד שלמעשה העופות מבושלים לגמרי. צינון, ולאחר מכן – צלייה של מנות העוף המבושלות עם הנוזלים שהצטברו בתוך הסיר – בתוספת כל טעם שרוצים להוסיף.
המדהים הוא שבדרך זו הבישול הטבעי של העוף מוציא ממנו טעם עשיר ומיוחד במינו – בעצם – זהו הטעם האמיתי שלו, בלי שום התערבות נוספת, וזה ממש טוב. לאחר מכן, כשמוסיפים את הנוזלים שהעוף הפריש יחד עם חומרי תיבול לא מאד אגרסיביים, העוף מזהיב בתנור, מקבל צבע יפהפה, פריכות נהדרת בחלקו החיצוני, ואילו הפנים שלו רך ועסיסי וממש נופל מהעצם. כך מרוויחים את הטוב שבשני העולמות – צלייה ובישול. אני ממש אוהבת את השילוב הזה ועושה אותו עוד הרבה פעמים – לוקחת את המנה המבושלת ומעבירה אותה לתנור. גם בדגים המרוקאים שלי, והאמת שבכל עוף מבושל באשר הוא – אני אוהבת את הקראנצ’יות והצבע העז שהצלייה יוצרת. ועדיין – המתכון הזה – פשוט ככל שיהיה – הוא מספר אחד בתחום. הגשתי אותו בעשרות אירועים ואפילו בקייטרינג החדש שלי, בכל פעם עם טעם אחר – ותמיד לא נשאר ממנו פירור, כולם ביקשו ממני את המתכון, אפשר לעשות אותו פשוט פשוט או מנת גורמה מפוארת – הכל תלוי במה שתוסיפו לו.
אז הנה הוא, במלוא הדרו.
השלב הראשון הוא שלב הבישול האיטי. אני הכי אוהבת לעבוד דווקא עם עופות קפואים, ואם אתם ממש עצלנים – לוקחים מראש עופות מחולקים למנות או רק כרעיים. פשוט שמים את מנות העוף בתוך סיר, לפי מספר המנות הרצוי לכם.
ודרך אגב – בהחלט אפשר להכין מספר גדול יותר של מנות, לקרר את העוף המוכן ולהקפיא חלק ממנו – שישמר לחגים הבאים אלינו לטובה. כשתרצו להכין אותו – פשוט תוציאו אותו מהמקפיא, תפשירו, שימו על מגש עם רוטב וכעבור עשרים דקות הוא יצא מהתנור כאילו הרגע הכינו אותו. אגב, כשמכינים מעט מנות -שש ופחות – הם לא מייצרים מספיק נוזלים כדי לייצר עוף עסיסי באמת, ולכן אני מעדיפה להכין 12 מנות ויותר, עשיתי גם 150… כמובן בכמה סירים.
מתחילים עם בישול על אש גבוהה בסיר מכוסה למשך כעשר דקות, כאשר העוף מתחיל להפריש אפילו מעט נוזלים – מנמיכים מיד את האש וממשיכים לבשל מכוסה על אש נמוכה למשך כשעה ורבע, עד שהעוף למעשה מוכן. כעת נותנים לו להצטנן בתוך הנוזלים שבהם התבשל, ובשלב זה אפשר גם להקפיא אותו.
רק אל תשכחו את הנוזל הנפלא שהצטבר בסיר – הוא הולך להיות הבסיס לרוטב שלנו וחשוב מאד לטעמו של העוף, כך שאם אתם מקפיאים את העוף – תקפיאו גם את הנוזל, מומלץ לחלק אותו למספר חלקים כך שלכל קבוצת עוף שתרצו לבשל יהיה כבר נוזל מתאים שמור עבורה.
ומה שכיף – שאין ממש גבול לסגנון הטעמים שאפשר להעניק למנה. הזו. אפשר גם להוסיף לה ירקות לפי טעמכם. פלפלים, עגבניות, בצל, בטטות, פטריות, גזר, שעועית ירוקה, פול, במיה, וממש הכל הולך!
אז בואו ניתן כמה הצעות לצורות תיבול שונות, אותם מוסיפים לנוזל שהצטבר בתבנית. הכמות היא לפי כמות המנות. אם עשיתם מאה ברור שצריך קצת יותר… כאן קשה לי לתת לכם כמות מדויקת, פשוט לכו עם ההגיון הפנימי שלכם.
רשימת רעיונות לטעמים לעוף:
הכי פשוט וקלאסי – מוסיפים לרוטב פפריקה מתוקה מרוקאית בשמן ותבלין גריל עוף. מלח ופלפל, מערבבים, אין צורך בשמן כי הרוטב שמן דיו מהשומן של העוף. יוצקים על העוף וצולים עשרים דקות.
אסייתי: רוטב סויה, חמאת בוטנים, רוטב טריאקי, סילאן או דבש, שיני שום כתושות, צ’ילי גרוס.
צרפתי: דבש, חרדל דיז’ון, שיני שום שלמות, רוזמרין או פטרוזיליה, פלפל שחור גרוס
איטלקי: פטרוזיליה, בזיליקום, קליפת לימון מגוררת, שיני שום פרוסות, פלפל שחור גרוס, כף פפריקה מתוקה
מזרחי: חוויאג’ למרק, כורכום, כמון, שום כתוש, כוסברה קצוצה, מלח ופלפל שחור גרוס
הודי: קארי, עלי דפנה, כוסברה טחונה, כמון, כורכום, גרגרי חרדל שחור, צ’ילי גרוס, קצת ג’ינג’ר מגורר
עם פירות יבשים: בצל מטוגן, שזיפים קצוצים, מישמשים קצוצים, חמוציות, תרכיז רימונים, דבש או סילאן, פלפל שחור גרוס
עם פטריות: בצל מטוגן, פטריות פרוסות מוקפצות, פטרוזיליה קצוצה, שיני שום פרוסות, פלפל שחור גרוס
עם תפוחים: פרוסות תפוחי עץ מסוג גרנד, מעט תרכיז תפוחים טבעי, מעט חרדל, מלח ופלפל
עם שזיפים: פרוסות עבות של שזיפים טריים מגולענים, סילאן, פפריקה מתוקה, פלפל שחור גרוס, מעט צ’ילי גרוס
עם תפוחי אדמה: מבשלים את תפוחי האדמה מראש בצורת פלחים במים למשך 20 ד’. מסננים, מוסיפים לעוף יחד עם מלח ופלפל, פפריקה מתוקה, חוויאג’ למרק ושמן זית
ומכאן ומאילך יש בערך עוד שלושים אפשרויות נוספות, משאירה לכם לגלות אותן 🙂
