ספינג’ עננים מושלם של הרבנית נחמני

את המאכל המופלא הזה טעמתי לפני שנה בדיוק, ואחרי שטעמתי אותו משהו השתנה בי. בעקבותיו, התחלתי את המסע המופלא למפגש עם נשמת האוכל היהודי האמיתי, למפגש עם המאמות, בשלניות אדירות שמשמרות במטבחן את המסורת המיוחדת, שרשרת הדורות שנמשכת מאמא לבת.

הספינג’ הזה, אותו זכיתי בחסדי השם לטעום, היה כל כך מיוחד ומדהים, עד שהוא זה שדחף אותי לצאת למסע ולנסות לחשוף כמה שיותר מתכונים שכאלו. תגידו מה יש בזה, בסך הכל בצק מטוגן? הרי כולם מכינים ספינג’ים לחנוכה. נכון, ולא נכון. כי את הספינג’ המושלם הזה כמעט אף אחד לא מכין וכל מי שטעם אותו – לא ישכח את טעמו לעולם.

כשיצאנו לאשדוד, לביתה של הרבנית הצדיקה נחמני, על ללמוד ממנה את סוד הספינג’ המיוחד שלה, החלטתי לעצמי שלמרות שאסור לי לאכול עכשיו קמח לבן וסוכר ומאכלים מטוגנים, בכל אופן אני אטעם רק ספינג’ אחד. באמת מצחיק… אחרי שסיימתי את הספינג’ הרביעי וכשעמדתי להתחיל את החמישי הבנתי ש-לא. אני חייבת לעצור כאן. וזה היה קשה!!!

אבל נתחיל מההתחלה. אנחנו נכנסות לביתה היפה והנקי של הרבנית והיא מקבלת את פנינו במאור פנים. זוהי זכות גדולה לבוא לכאן, הרבנית היא אישה צדיקה שקמה בכל בוקר בארבע, אומרת ספר תהילים שלם ולאחריו שיר השירים ושאר תפילות קבועות, קוראת את כל השמות שרשומים לה לברכה ולתפילה וכל מכריה ואוהביה יודעים שהברכות שלה מתקבלות בשמיים. עם זאת אני מתרשמת מהאישיות הקורנת שלה, מהחן וההומור הדק מעורב בקורטוב של פלפליות מרוקאית שמקשטת את דיבוריה. היא לא מדברת הרבה אבל כל מילה – בול במקום. תמונות של צדיקים וציורים של נופים מרהיבים ממרוקו מקשטים את הקיר והבית כולו מטופח ומסביר פנים ומקושט בטוב טעם.

אנו נכנסות למטבח הפצפון, פיסת שיש קטנה בצד אחד ועוד פיסה נוספת בצד השני, מכאן יוצאים כל המאכלים שהרבנית מכינה, ומי שמכיר אותה יודע שמדובר בבשלנית אגדית שכל מאכל שלה יוצא משובח וטעים במיוחד.

הרבנית כבר עסוקה בהכנת כמויות אדירות של ספינג’ים. ידיה המיומנות לשות בתנועות מדויקות את הבצק ולאחר מכן צובטות מהבצק של אתמול ספינג’ים יפהפיהם, מושלמים שמתנפחים במחבת עד לפי ארבע מגודלם המקורי.

אז מה כל כך מיוחד בספינג’ של הרבנית נחמני? דבר ראשון: הבצק שהיא מכינה מאד מאד רטוב, אי אפשר ללוש אותו אם לא מרטיבים את הידיים. וכמובן שהיא לשה בידיים ולא במיקסר! לאחר מכן היא משאירה את הבצק מכוסה על השיש ובכל רבע שעה שוב מרטיבה את הידיים ולשה את הבצק מסביב לקערה למשך דקה. כך לפחות עשרים פעמים, כל רבע שעה מרימה, לשה למשך דקה בתנועה סיבובית, מכסה ושוב מתפיחה רבע שעה.

כעבור מספר שעות היא מכניסה את הבצק לסיר נירוסטה משומן קלות, סוגרת את המכסה ונותנת לבצק לתפוח לילה שלם. שימו לב לכמות הבועות בבצק!

רק למחרת – היא מטגנת את הספינג’, במחבת אלומיניום. (כל הדקויות הללו מאד חשובות, היא מסבירה לי).

את הספינג’ החם שבקושי ספג שמן, כולו תפוח ואוורירי עם טעם שמיימי, טובלים בסירופ סוכר ומגישים מיד.

במאפה שמתקבל יש בועות אוויר ענקיות, מבחוץ הוא פריך מאד וטבול בסירופ עדין ומבפנים אוורירי ורך ומענג. בקיצור – השקעה מרובה שמניבה בסופה מוצר מושלם.

הספינג’ של הרבנית נחמני

דרגת קושי: קשה        זמן התפחה: שלוש שעות על השיש ועוד לילה שלם     להכנת: כ-40 ספינג’ים

לבצק:

קילו קמח לבן

2 ביצים

כף מלח

2 כפות גדושות סוכר

2 כפות שמרים יבשים

6 – 5 כוסות מים פושרים

לסירופ:

קילו סוכר

מיץ מלימון אחד

3 כוסות מים

מכינים את הבצק: שמים את המלח ועליו את הקמח בקערה רחבה.  יוצרים גומה במרכז הקמח, שמים את השמרים, הסוכר והביצים ומשרים 5 ד’. מוסיפים 4 כוסות מים תוך כדי לישה וממשיכים להוסיף מים במידת הצורך עד לקבלת בצק רך ודביק מאד. מרטיבים את הידיים מדי פעם ולשים את הבצק היטב למשך 4-5 ד’.

מתפיחים: מכסים ומתפיחים במשך שלוש שעות על השיש. בכל רבע שעה מרטיבים את הידיים ולשים מעט את הבצק בתנועה סיבובית מסביב לכל הקערה למשך דקה. ככל שחוזרים על הפעולה הזו יותר הבצק משתבח.

מעבירים את הבצק לסיר נירוסטה משומן, סוגרים את המכסה ומתפיחים למשך לילה במקרר.

בינתיים מכינים את הסירופ: שמים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 10 ד’ עד שהסירופ מסמיך. (ניתן לבדוק אם הוא מוכן, מעבירים כפית סירופ לצלחת, מצננים מעט ותופסים את הסירופ בין שתי אצבעות. אם נוצר חוט דקיק ביניהן הסירופ מוכן). 

למחרת מטגנים: שמים שמן בגובה 1 ס”מ במחבת רחבה (רצוי אלומיניום). שמים קערה עם מים בצד על מנת להרטיב את הידיים ובכל פעם צובטים חתיכת בצק, משטחים אותה קלות לצורה עגולה ויוצרים חור במרכז. מניחים את הבצק בשמן ויוצרים עוד 3-4 ספינג’ים לפי המקום על המחבת. מכסים במכסה ומטגנים על אש גבוהה 4-5 ד’, עד שהספינג’ מזהיב בחלקו התחתון. הופכים לצד השני והפעם מטגנים ללא מכסה עוד 2-3 ד’ עד שהספינג’ים מזהיבים. טובלים את הספינג’ המוכן בסירופ בצד אחד ומניחים על צלחת כשהסירופ כלפי מעלה. מגישים כשהם עדיין חמים.