סימנים – אוכל שהוא תפילה
אין הרבה מאכלים שזוכים להיות כל כך רוחניים, כמו הסימנים של ראש השנה. אוכלים ומתפללים, אוכלים ומכוונים, וכל ביס יקרע את רוע גזר דיננו, יסלק את אויבנו, ימתיק את שנתנו. לכן אני אוהבת במיוחד להכין את הסימנים המופלאים הללו עם שמות של עולם עתיק – סילקא, קרע, רוביא, כרתי ובעזרת השם שיכרתו כל שונאינו ומשטנינו!! לכן הבישולים של ראש השנה תמיד מתחילים מהם.
אז קודם כל עושים את שלושת הקציצות שסתם כך הן טעימות במיוחד ותענוג גדול לאכול אותן, (כמובן שתוך כדי הכנה כולם מגיעים למטבח ומתכבדים פעם אחר פעם). קציצות של עלי סלק, כרישה וקרע – הדלעת הירוקה שמופיעה בשווקים רק בראש השנה. מתחילים מהמון בצל מטוגן אותו אוסיף לקציצות.
זו הזדמנות לדבר שתי דקות על טיגון בצל. על מנת שבצל יקבל צבע זהוב וטעם משובח, חשוב לחמם היטב את המחבת לפני שמכניסים אותו לאש. ממש שמים את היד מעל המחבת לראות שהיא מספיק חמה ורק אז מוסיפים את השמן והבצל. מטגנים שלוש דקות על אש גבוהה, ומיד מנמיכים את האש. לאחר מכן ממשיכים לטגן על אש נמוכה ולערבב מידי פעם, לפחות עשרים דקות, עד שהבצל נהיה זהוב ורך. כעת אפשר להתחיל להכין את הקציצות:
מחלקים את הירקות לשלוש קערות שונות וכל ירק עובר טיפול שונה. את עלי הסלק פשוט קוצצים דק ושמים בקערה אחת.
הקרע קצת יותר מורכב: צריך לקלף את הקליפה הקשה הירוקה בעזרת קולפן וגם להוציא את הליבה שיש בה גרעינים בלתי אכילים. מומלץ לקנות קרע קטנה שאיתה קל יותר לעבוד. לאחר שנשארת רק הציפה הפנימית ללא קליפה או ליבה – מגררים בפומפיה לתוך קערה.
לבסוף חוצים את הכרישה לכל אורכה, שוטפים היטב מתחת למים כדי לראות שאין שם חלילה תולעים או חרקים, קוצצים גס, ומטגנים עד להתרככות כעשר דקות.
לכל התערובות מוסיפים פירורי לחם, את הבצל המטוגן, שום כתוש, ביצה ופטרוזיליה קצוצה. כעת ניתן לטגן אותן או לאפות בתנור, לפי מה שעדיף לכן יותר. על מנת לאפות – פשוט יוצרים קציצות קטנות עגולות, משמנים ניר אפיה בשמן זית ומניחים על תבנית התנור, מטפטפים מעט שמן זית גם מעל הקציצות ואופים בחום של 200 מעלות כ-15 ד’ או עד שהקציצות זהובות. ניתן להקפיא אחרי ההכנה ולחמם בחג עצמו על הפלטה ממש לפני ההגשה.
קציצות עלי סלק, קרע וכרישה – סימנים לראש השנה
זה לא מתכון, זה נשמה. זה אוכל מתוק כולו מלא ברגש יהודי אמיתי. כל ביס – תפילה, כל נגיסה – תקווה ואיחול מכל הלב. שיקרע! רוע גזר דיננו. שיסתלקו! איובנו ומשטיננו. שיכרתו! כל מבקשי רעתנו. ושנזכה לשנה מתוקה וטעימה ממש כמו הסימנים הללו.
דרגת קושי: קלה זמן טיגון הבצל: 20 ד’ זמן טיגון הקציצות: כ-20 ד’ כעשרים קציצות מכל סוג
4-6 בצלים קצוצים דק
4 כפות שמן זית
כוס וחצי פירורי לחם
6 שיני שום כתושות
חב’ עלי סלק
2 יחידות קרע קטנות
3 גבעולי כרישה
3 ביצים
חצי חב’ פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל
שמן לטיגון
קוצצים את הבצל דק. מחממים מחבת, מוסיפים את השמן והבצל ומטגנים על אש גבוהה 2-3 ד’. מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-20 ד’, עד שהבצל זהוב. מחלקים את הבצל המטוגן לשלוש קערות. מוסיפים לכל קערה שתי שיני שום כתושות, חצי כוס פירורי לחם, ביצה אחת, מלח ופלפל ושליש מכמות הפטרוזיליה הקצוצה.
קולפים את הקרע, מוציאים את הליבה עם הגרעינים ומגררים בפומפיה את בשר הירק לתוך אחת הקערות. מערבבים היטב. קוצצים דק את עלי הסלק ומוסיפים לקערה שניה. מערבבים. קוצצים את הכרישה לפרוסות בעובי ס”מ, מעבירים למחבת ומאדים עם מעט שמן על אש בינונית, כחמש ד’ עד לריכוך, מערבבים מידי פעם. מעבירים לקערה השלישית, מערבבים.
יוצרים קציצות קטנות בגודל 3 ס”מ. מטגנים במחבת את הקציצות, בכל פעם סוג אחד, 2-3 ד’ מכל צד עד שהן מזהיבות. מעבירים לניר סופג. ממשיכים להכין כך את כל הכמות. ניתן גם לאפות בתנור, כפי שהסברתי בגוף המאמר.
ניתן להקפיא.
