חריימה – עונג שבת אמיתי

פגשתי אותו לראשונה לפני שלושים שנה, כמתכון בעיתון של השף הטריפולטאי המופלא – בינו גבסו, המוכר יותר בתור “דוקטור שקשוקה”. עד אז לא ניסיתי לבשל אוכל בסגנון מזרחי וזו היתה התאהבות מהביס הראשון. ההכנה הפשוטה, הרוטב העשיר ומלא ניחוחות, החיבור המושלם לדג – כל אלו גרמו לי להבין שאת המתכון הזה אני הולכת להכין עוד המון פעמים. לאחר שחזרתי בתשובה נוסף לו גם ערך מוסף – יכולת מושלמת להשתבח על פלטת שבת – ומאז זה המתכון אליו אני חוזרת בכל פעם מחדש, מתכון הבית. אך לא רק אצלי הוא מככב, חריימה הפך מזמן להיות אחת המנות האהובות ביותר בישראל, כאשר לכל אחד גירסה קצת שונה לחריימה שלו. היופי של המתכון – הוא בפשטותו. שמן זית, רסק עגבניות, פפריקה איכותית, שום, כוסברה, פלפל צ’ומה וקימל. תוסיפו לזה דג איכותי – וקיבלתם מעדן שבתי מופלא במיוחד. מה שכן, כמו כל מנה מסורתית – לכל אחד יש את הגרסה שלו עם השינויים שהוא הכניס בה – וחשוב לי להדגיש לפני שמישהו כאן ימצא את עצמו נעלב – שאני מביאה את הגירסה האישית שלי לחריימה בלי שום כוונה להצהיר שזהו המתכון הנכון ביותר לחריימה. ואדרבא, אם יש לכם מה לחדש לי בתחום אני תמיד שמחה לשמוע וללמוד!

אז בואו נתחיל עם הדג, כי חריימה טוב מתחיל שם. אישית אני הכי אוהבת דגי ים, כמו האינטיאס היפהפה שבתמונה, מוסר ובר ים, צ’יפורה, פלמידה… אחחח! אך לא תמיד הם זמינים לי.

בחירה שניה ומוצלחת מאד – דג דניס טרי שגודל בחקלאות ימית. גם לברק, מוסר ים, באס, בורי , יכולים להתאים כאן מאד, ואפילו מושט טרי. אגב, אם אתם רוצים לדעת כיצד לטפל באופן נכון בדגים, להוציא עצמות, להבין אילו סוגי דגים קיימים ולהעמיק את ההיכרות שלכם עם טכניקות מקצועיות ויעילות במטבח – אתם מוזמנים להצטרף אלי לקורס הבישול הדיגיטלי המושקע והמרתק שלי שנמצא , כאן. לראות הכל בעיניים זו הדרך הכי מדויקת ללמוד ולהתקדם.

כמעט כל הדגים הטריים מתאימים לחריימה, חוץ מסלמון שפחות עובד. אישית אני אוהבת להכין אותו מפילה של דג, וכך לקבל מנה נקייה ללא עור ועצמות, אך יש כאלו שמעדיפים לבשל אותו מסטייק דג – פרוסה שנפרסת לאורך הדג עם העור והעצמות. משאירה את זה לבחירתכם!

כעת לאחר שיש לנו דג – מתחילים להכין את הרוטב. כאן אני הרבה פעמים מכניסה משהו מאד מאד לא מסורתי שאין לי ספק שיקים עלי הרבה טריפוליטאים אז סליחה מראש 🙂 אני מאד אוהבת לעשות פתיחה של טעמים שעליה אני מוסיפה את הרוטב. פשוט מטגנת בשמן זית 2-3 שיני שום כתושות, פלפל חריף קצוץ ועגבניה גדולה ובשלה מגוררת. כל זה על אש חזקה נותן טעם מופלא לכל מנה ואני עושה את הפתיחה הזו לעוד הרבה תבשילים כמו עוף, בשר, דגים אחרים וכן תבשילי ירקות.

הרוטב העיקרי של החריימה יושב על שילוב מופלא של שמן זית, רסק עגבניות, פפריקה מרוקאית ופלפל צ’ומה. הפלפל צ’ומה הוא התבלין המרכזי במטבח הטריפוליטאי ואין תבשיל שלא מכיל אותו. ניתן להכין אותו בבית בקלות יחסית והמתכון בעצם נמצא בשם – פלפל מתוק יבש וחריף ושום. זה סוג הקסם הטריפוליטאי במלואו. ואחרי שטעמתי פלפל צ’ומה תוצרת בית של בשלנית לובית מוכשרת – הבנתי למה הם טורחים להכין אותו לבד. בכל אופן אני קונה פלפל צ’ומה ואישית הכי אוהבת את זה של פרג.

עוד דבר שחשוב להוסיף לרוטב זה הקימל. הקימל והכמון הינם תבלינים מאד בסיסיים במטבח הטריפולטאי והם אלו שנותנים לו טעם וניחוח מיוחדים. בדרך כלל לוקחים את שניהם כתבלין שלם אותו כותשים קצת בעלי ומכתש. אך אם במקרה אין לכם עלי ומכתש בבית לא נורא, אני אישית מוסיפה לרוטב הזה קימל שלם והוא פשוט נפלא. מה שכן, חשוב מאד להיות עדינים איתו, לא יותר משליש כפית, שלא ישתלט על הרוטב.

לבסוף – הרסק. כמובן שחשוב למצוא רסק עגבניות איכותי, בעל צבע אדום יפה. בנוסף לכך לרסק העגבניות מאד טוב ומוצלח להתבשל לפני הכל על אש גבוהה, מכוסה, למשך 5-6 ד’. הבישול החזק מוציא ממנו טעמים מופלאים ועמוקים, ורק לאחר מכן מכניסים את הדג לרוטב.

חריימה

דרגת קושי: קלה זמן בישול: 25 ד’ 6 מנות

6 מנות פילה דג לבן טרי (בורי, מושט, דניס, לברק, באס, מוסר וכו’) ללא עור ועצמות

שליש כוס שמן זית

4-5 כפות רסק עגבניות איכותי

3 כפות פפריקה מתוקה

10-12 שיני שום קלופות וחצויות

כף פלפל צ’ומה

פלפל חריף ירוק אחד

חצי חבילת כוסברה קצוצה

מלח

שמים בסוטג’ – סיר רחב לדגים – את השמן, הרסק, הפפריקה, השום, פלפל צ’ומה ומערבבים. מוסיפים כוס מים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 9-10 ד’. מסירים את המכסה, מוסיפים את הדג, מלח, פלפל חריף וכוסברה. מוסיפים עוד כוס עד כוס וחצי מים, רק עד שהרוטב יגיע לגובה הדג. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים למשך 20 ד’. משאירים את המכסה סגור לאחר שמכבים את האש ומשאירים עוד כ-10 ד’, ומגישים.

דג זה נשמר על הפלטה באופן מושלם.