חריימה דגים

סלמון, מושט, סלמון, מושט, סלמון, מושט, מקסימום אולי גם דניס או טונה… והדור הקודם עדיין מחובר לקרפיון. אבל יש הרבה דגים בים, המון!!! אז מה כולם נתקעו רק על שני אלו?

אישית אני הכי אוהבת לבשל דגי ים. כשאני מגיעה לחנות דגים טובה מבחינתי זו חגיגה. אמנם דגי ים הם יקרים יותר, אבל לכבוד שבת זה בוודאי שווה. ויש גם דגי חקלאות ימית שהם זולים יותר ועדיין מאד טעימים.

אבל אם אני מוצאת דג מיוחד כמו למשל האינטיאס הזה, מאד קשה לי לעמוד מולו.

יש המון דגים נפלאים בים – צ’יפורה, אינטיאס, בר ים, פרידה, פלמידה, הרבה אנשים חושבים שלוקוס הוא הדג הכי מומלץ ופעם הוא היה באמת כזה, אבל כיום יש המון סוגים נחותים של לוקוס שלטעמי האישי מאכזבים ולא שווים את המחיר הגבוה. לכן אם אלך על דג ים מיוחד זה בדרך כלל יהיה אחד מאלו. גם מוסר ים, דניס ים ולברק ים נפלאים מאד. ההבדל בין דג ים לדג שגדל בבריכות בים הוא בטעם, במרקם, בכמות האוממי של הבשר שאיך שהוא בגידול טבעי הרבה יותר חזק.

ואחרי כל זה, אם תרצו לעשות את המתכון הזה עם דג מברכות ים – דניס, לברק, מוסר, באס, או אפילו עם דגי בריכות כמו מושט, בורי ופורל – הוא יצא מאד טעים.

אבל בעיני – החריימה הטעים ביותר שיש הוא חריימה מדג ים אמיתי.

דבר ראשון הופכים את הדג האימתני הזה לפילה. אמנם יש כאלו שעושים את החריימה עם סטייק דג שחתוך עם העצמות, אבל אצלי בבית אף אחד לא יגע בזה… אז – פילה.

זה דבר שבכל חנות דגים עושים בשמחה, אבל אם תבקשו מהם להוציא את העצמות שימו לב שהם נוטים לחתוך פשוט את כל העצמות החוצה יחד עם חתיכת בשר דג די רצינית ולהשאיר לכם פילה חצוי. לא!!!! וחייבים לבקש את זה מראש כי זה די הליך די אוטומטי בהמון חנויות. אז או שתבקשו שיוציאו לכם את העצמות בפינצטה, או שתיכנסו לקורס שלי, שם אני מדגימה איך בקלות ובפשטות אפשר להוציא את כל העצמות בבית, דבר שלוקח חמש דקות עבודה ומשאיר לנו דג שלם ויפה וכנ”ל לגבי העור שלטעמי ממש לא טעים….

עכשיו נשארנו עם פילה דג נקי מעצמות ועור, רק בשר משובח של דג אינטיאס מהמם. אז חותכים אותו לפרוסות לפי הגודל הרצוי ואני אוהבת להשרות אותו קצת בתבלינים. בערך רבע שעה של השרייה שלדעתי נותנת עוד קצת טעם. פפריקה מתוקה, שום מגורר ושורש כורכום טרי מגורר (שלא הולך באופן קלאסי עם חריימה אבל אני אוהבת!) יחד עם שמן זית – עושים לדג שלנו רק טוב.

עכשיו מתחילים את הרוטב. רוטב של חריימה הוא פשוט פשוט – שמן (אני אוהבת שמן זית כמובן), רסק, פלפל צ’ומה, פפריקה מרוקאית בשמן, פלפל חריף וכוסברה. יש גם כאלו שמוסיפים קימל, אבל אישית פחות התחברתי. מה כן חשוב? ואת הטיפ הבא קיבלתי מבשלנית טריפולטאית אמיתית – חריימה מבוסס על רסק עגבניות. על מנת שהרסק יתן טעם טוב במיוחד, היא מבשלת אותו לפני שמכניסים את הדג יחד עם שאר רכיבי הרוטב, במכסה סגור על אש בינונית, בערך 7-6 דקות. ניסיתי חריימה עם בישול מקדים ובלי ב ולא יאמן עד כמה הטיפ הזה פשוט ומושלם. נותן אקסטרא טעם לרוטב. ועוד מילה על פלפל צ’ומה – זהו הסחוג של הטריפולטאים והוא עשוי משום ופפריקה חריפה. אפשר להכין בבית אבל אפשר גם לקנות ממרח מוכן כזה, רק חשוב לקנות אחד איכותי.

אחרי הבישול המקדים של הרוטב – מוסיפים פנימה את הדגים ומוסיפים עוד קצת מים, כך שהדגים יכוסו כמעט לגמרי אבל חלק מהם עדין יציצו. כך מתקבל רוטב עשיר וסמיך ולא דליל מידי. חשוב לי שתראו את זה בתמונה, כי לכל אחד יש גודל סיר אחר וקצת קשה לתת כאן כמות מדויקת של מים.

מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ונותנים לבית להתמלא בריח גן עדן הזה. אני אוהבת לפעמים להוסיף גם פלפלים ועגבניות לשלב הראשוני של הרוטב ולעשות מין שילוב בין חריימה לדג מרוקאי, אבל כאן הלכנו על הכי קלאסי שיש. מבשלים 20-30 דקות, תלוי בגודל הדג, ומאד חשוב – כשהדג מוכן מכבים ונותנים לו לנוח רבע שעה. בסוף, מוסיפים חלה מופלאה תוצרת בית ומקבלים עונג שבת מושלם.

חריימה דג ים

דרגת קושי: קלה   זמן בישול: 20 ד’   7-8 מנות ראשונות

800-900 גר’ פילה דג ים נקי, חתוך למנות

להשריית הדג:

כף פפריקה מתוקה

כפית שורש כורכום טרי מגורר (אם אין טרי פשוט להשמיט)

2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן זית

לרוטב:

4 כפות גדושות רסק עגבניות

שליש כוס שמן זית

3 כפות פפריקה מתוקה בשמן

8-10 שיני שום קלופות וחתוכות לרצועות

מלח ופלפל

חצי צרור כוסברה קצוצה

כפית גדושה רוטב “פלפל צ’ומה” מוכן

2 פלפלונים מתוקים יבשים לדגים

פלפלון חריף אחד פרוס לפרוסות (אם לא אוהבים חריף אפשר לשים חצי)

משרים את הדג: חותכים את פילה הדג למנות ומניחים על צלחת, מפזרים עליו את התבלינים ויוצקים על הכל שמן זית. משרים כרבע שעה.

מכינים את הרוטב: במחבת עמוקה או סיר רחב שמים את השמן, רסק העגבניות, הפפריקה, השום, הפלפל החריף, הצ’ומה והפלפלים המתוקים וחצי כוס מים. מביאים לרתיחה, בוחשים היטב ומכסים. מבשלים על אש קטנה 6-7 דקות. מידי פעם מערבבים ואם המים מתאדים לגמרי אפשר להוסיף עוד קצת. שמים בסיר את הדג, הכוסברה, מלח ופלפל ומוסיפים מים שיכסו את הדגים כמעט לגמרי אך חלק קטן מהם עדיין ישאר ללא רוטב. מנערים מעט את המחבת שהרוטב יתערבב עם המים, הנוזלים מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 20 ד’. לאחר הבישול משאירים את הסיר מכוסה עוד רבע שעה ומגישים.