לחם מחמצת
את הלחם המדהים הזה הכניסה לחיי רויטל, המדהימה לא פחות. לאשה המקסימה הזו יש כשרון נדיר לאפיית לחמי מחמצת, היא הקדישה שנים רבות על מנת ללמוד את נושא האפיה ולחמי השאור לעומק וכעת ממש מאושרת לחלוק עם כל מי שרק מעוניין את הידע הרב שצברה. המתכונים למחמצת וללחם עצמו – הם המתכונים שלה והיא נתנה לי אותם מכל הלב והנשמה, אבל רק מילה לפני שמתחילים. קודם כל – זה הרבה פחות קשה ממה שנדמה. ואחרי הכל – ההיכרות עם לחמי המחמצת דורשת זמן למידה והמון התמדה (וגם וכמובן הרבה תפילות…) לחמי המחמצת שעשיתי בהתחלה היו נמוכים, חמוצים ומעוכים למראה ואף אחד לא התנדב לאכול אותם חוץ ממני. חשבתי שבטח לא זה מה שאמור להיות הטעם, אך בכל אופן המשכתי למרות התוצאה העגומה. לאט לאט התקדמנו, אני והלחם, משבוע לשבוע גבהה קומתו, הוא נהיה פחות חמוץ, הרבה יותר אוורירי, לאט לאט למדנו אני והבצק איך להתנהג אחד עם השני, וגם בני הבית התחילו להתעניין, ביקשו פרוסה ועוד פרוסה מהחלה המוזרה של אמא, עד שבסוף – ניצחנו בגדול!

אצלנו בשולחן כמעט כולם אוהבים את חלת המחמצת המקסימה הזו, ובעלי אפילו אמר שאני צריכה להכין יותר חלות מחמצת מחלות שמרים רגילות. אמנם בחורף נדרשת כאן עבודת תכנון שמתחילה ביום חמישי, וגם בקיץ אם לא אתחיל ממש מוקדם על הבוקר – לא אספיק להכין לחמי מחמצת לשבת, אך זוהי עבודה שווה במיוחד, כאשר כל אחד מהשלבים לא אורך יותר מאשר מספר דקות. בעצם בלחם המחמצת הכל עניין של תיכנון והמון המון המתנה. ובסופה – מתנה אמיתית – חלת מחמצת טעימה להפליא לכבוד שבת המלכה!!!

שלב ראשון: מוציאים את המחמצת מהמקרר, מעבירים חצי ממנה לקערה קטנה ו"מאכילים" את המחמצת ואת החצי ממנה שהעברנו לקערה. מוסיפים לשניהם בדיוק אותו דבר – 100 גר' קמח כוסמין 80 אחוז ו- 100 מ"ל מים מינרליים. מערבבים היטב את שתי התערובות. את המחמצת שבקופסה סוגרים במכסה ומחזירים למקרר.

את התערובת שבתוך הקערה מכסים בניילון (למשל של סנדוויצ'ים). כעת, על מנת שהוא יהפוך לראש עיסה משהים אותו על השייש למשך שלוש שעות.

מעבירים את התערובת לקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים כוס מים ומעבדים עד שהתערובת מתרככת. מוסיפים את הקמח, השמן ושאר המים. מתחילים לעבד במהירות בינונית, צריך להתקבל בצק רך מאד אך לא נוזלי, במרקם של חימר. ממשיכים לעבד ובמידת הצורך מוסיפים מים, הבצק צריך להיות ממש דביק ורך מאד, כמעט נוזלי, למעשה אין אפשרות ללוש אותו בידיים ורק המיקסר יכול ללוש אותו במצב הזה. ממשיכים ללוש במהירות גבוהה 4 ד'. מכבים את המיקסר ומשאירים את הבצק בתוכו למשך 10 ד'.

בשלב זה מומלץ להחזיק טיימר צמוד אליכם. שיטה זו של לישה – מנוחה – לישה – מנוחה מאפשרת לרשת הגלוטן להיווצר בצורה מושלמת והיא תתרום רבות לאיכות התוצר המוגמר, כך ששווה להתאמץ ולעשות אותה.

לשים עוד 4 ד' על מהירות גבוהה ושוב עוצרים ל-10 ד'. לשים עוד 2 ד' ועוצרים ל-10 ד' אחרונות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 ד'.

משמנים שתי תבניות חלה מברזל או קרמיקה (פרטים על התבניות בפוסט על חלות כוסמין), ויוצקים פנימה לתוך כל תבנית חצי מכמות הבצק (הבצק כעת נוזלי למדי אך עדיין על מנת להכניס את הכמות הנדרשת לתבנית צריך "לגזור" אותו באמצעיתו בעזרת כף היד).

בחורף הבצק יתפח תוך 6-7 שעות. בקיץ אפילו תוך 3-4 שעות הוא יגיע לקצה התבנית.

כמעט סיימו לתפוח, שימו לב שהבצק כבר ממש קרוב לקצה של התבנית

כשרואים שהבצק כבר מתקרב מאד לקצה התבנית מחממים את התנור לחום של 230 מעלות, ומניחים תבנית קטנה על קרקעית התנור. חמש ד' לפני שמכניסים את המחמצת, יוצקים 2-3 כוסות מים רותחים לתוך התבנית שעל קרקעית התנור. מכניסים את הלחמים לתנור ואופים רבע שעה. לאחר רבע שעה מנמיכים את החום ל-190 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20-25 ד', עד שהחלות זהובות, נוקשות למגע ומשמיעות צליל חלול כשנוקשים עליהן. מוציאים מהתנור וברגע שהן מצטננות מעט מוציאים את החלות מהתבניות ומצננים על רשת. אחרי כל ההשקעה – מתקבל לחם עם טעם וריח שאין כמוהו בכל העולם. אל תתייאשו אם בהתחלה התוצאות יהיו מאכזבות, הסוד כאן הוא פשוט להמשיך הלאה והלאה עד לקבלת התוצאה הרצויה.

חלות מחמצת מקמח כוסמין

דרגת קושי: קשה להגדיר כאן את דרגת הקושי. הפעולות עצמן לא קשות כלל אך לחם מחמצת דורש התמסרות מרובה זמן התפחה: שעה וחצי עד שלוש שעות לראש עיסה, חצי שעה לתפיחה עם המלח, 12 שעות בחורף ו6-8 שעות בקיץ לחלות עצמן

זמן אפיה: 45-50 ד' מתכון להכנת שתי חלות מחמצת
לראש עיסה:
60  גר' מחמצת
 100 גר' קמח כוסמין 80 אחוז
120 מ"ל מים מינרליים
לבצק:
900  גר' קמח כוסמין 80 אחוז
 4 כוסות מים מינרליים (ויותר לפי הצורך)
 3 כפות שמן זית
כף גדושה מלח
מכינים את ראש העיסה: מניחים את המחמצת בקערה, מוסיפים לה את המים ומערבבים עד שהיא נמסה. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב לקבלת בצק רך מאד ודביק. מכסים בניילון (אני שמה פשוט שקית של סנדוויצ'ים) ומתפיחים במקום חמים שלוש שעות.

מעבדים את הבצק: מעבירים את התערובת לקערת המיקסר עם וו לישה. מוסיפים כוס מים ומעבדים עד שהתערובת מתרככת. מוסיפים את הקמח, השמן ושאר המים. מתחילים לעבד במהירות בינונית, צריך להתקבל בצק רך מאד אך לא נוזלי, במרקם של חימר. ממשיכים לעבד ובמידת הצורך מוסיפים מים, הבצק צריך להיות ממש דביק ורך מאד, כמעט נוזלי, ממשיכים ללוש במהירות גבוהה 4 ד'. מכבים את המיקסר ומשאירים את הבצק בתוכו למשך 10 ד'. לשים עוד 4 ד' על מהירות גבוהה ושוב עוצרים ל-10 ד'. לשים עוד 2 ד' ועוצרים ל-10 ד' אחרונות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 ד'.

מתפיחים בתבניות: משמנים שתי תבניות חלה מברזל או קרמיקה (פרטים על התבניות בפוסט על חלות כוסמין), ויוצקים פנימה לתוך כל תבנית חצי מכמות הבצק (הבצק כעת נוזלי למדי אך עדיין על מנת להכניס את הכמות הנדרשת לתבנית צריך "לגזור" אותו באמצעיתו בעזרת כף היד).

בחורף הבצק יתפח תוך 6-7 שעות. בקיץ אפילו תוך 3-4 שעות הוא יגיע לקצה התבנית.
אופים: כשרואים שהבצק כבר מתקרב מאד לקצה התבנית מחממים את התנור לחום של 230 מעלות, ומניחים תבנית קטנה על קרקעית התנור. חמש ד' לפני שמכניסים את המחמצת, יוצקים 2-3 כוסות מים רותחים לתוך התבנית שעל קרקעית התנור. מכניסים את הלחמים לתנור ואופים רבע שעה. לאחר רבע שעה מנמיכים את החום ל-190 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20-25 ד', עד שהחלות זהובות, נוקשות למגע ומשמיעות צליל חלול כשנוקשים עליהן. מוציאים מהתנור וברגע שהן מצטננות מעט מוציאים את החלות מהתבניות ומצננים על רשת.


0 תגובות

השאירו תגובה

רוצה להצטרף לדיון?
תרגישו חופשי לתרום!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.