חזה בקר צלוי בתנור

חזה בקר מס’ 3, הינו חלק קצת פחות מוכר, אך בעיני הוא פשוט מושלם. באמריקה מאד אוהבים להשתמש בו, שם קוראים לו בריסקט, אך מי שטועם אותו פעם אחת ודאי ישתכנע שמדובר בנתח ממש מיוחד, טעים, עסיסי ועשיר להפליא.

מה שמייחד את חזה הבקר זו הפרדה מאד ברורה בין השומן לבין הבשר, כאשר השומן על פי רוב נמצא למעלה, ולא בבשר עצמו. גם הצורה של הנתח היא מלבנית, ולכן שכפורסים אותו לפרוסות מומלץ לחתוך אותו באמצע, על מנת שלא לקבל פרוסות ארוכות מאד וצרות. ברגע שחותכים אותו באמצעיתו, חותכים כל חלק לפרוסות, אך חשוב מאד להקפיד שבעת חיתוך הפרוסות הן תהיינה כנגד כיוון הסיבים ולא עם כיוון הסיבים. כאן בתמונה ניתן לראות בצורה מאד ברורה את סיבי הבשר. החיתוך צריך לשבור את הסיבים וכך מתקבלת פרוסה רכה ועסיסית.

האמריקאים עושים מחזה הבקר את הקורנדביף המפורסם, הם כובשים אותו במשך עשרה ימים עם חומר מיוחד שנקרא סלפטר, סוג של כימיקל שגורם לבשר לכבישה, יחד עם הרבה מאד תבלינים, כמו פלפל אנגלי, מלח, סוכר, עלי דפנה, גרגרי חרדל וכו’. לאחר השלמת תהליך הכבישה הם פורסים את הבשר לפרוסות ועושים ממנו כריכים אגדיים אותם ניתן למצוא בכל חנויות ה”דלי’ס” למיניהן באמריקה ולפעמים גם בארץ.

מה שמאפיין את צורת הבישול של הנתח – זה בישול ארוך מאד, שייצר בסופו של דבר צלי עשיר במיוחד, עסיסי ובעל טעמים עמוקים ונפלאים של צלייה. במשך 4 שעות של בישול או צלייה בנוזל בתנור – נראה כאילו הוא ישאר קשה וכלום לא יקרה, אך לפתע, לאחר כארבע שעות קורה פלא – הבשר נכנע ומתרכך, תוך כדי ספיגה של כל הטעמים המופלאים שעוטפים אותו. עדיין הוא יהיה נתח “בשרי”, עם נוכחות וטעם של בשר, הוא בשום רגע לא הופך להיות נמס לגמרי בפה. אבל הוא כן רך מאד, עסיסי מאד, וכיף אמיתי לאוהבי הבשר.

אישית אני הכי אוהבת לאפות אותו בתנור בתוך נוזל ארומטי שיתן לו טעמים נפלאים, בישול ארוך, איטי, בחום נמוך שיאפשר לבשר להתרכך אט אט עד שהוא ממש נפרס בקלות.

מה שכיף בבשר הזה, שאפשר לפרוס אותו כשהוא חם והוא שומר על צורתו המושלמת, איננו מתפורר ואין צורך לקרר אותו קודם, כמו למשל צלי כתף או פילה מדומה מס’ 5 ו-6, שאותם מומלץ לבשל בישול מקדים, לקרר לגמרי על מנת לפרוס ורק אז לבשל בתוך הרוטב.

אז איך נכין את הבשר? אני מתחילה כמו תמיד עם טיגון איטי של בצל עד שהוא רך וזהוב, אליו אני מוסיפה גם שום, יין אדום, פטרוזיליה ואת נתח הבשר. כעת אני מעבירה אותו לתבנית יחד עם כל הנוזלים שלו, וקדימה, לתנור. אחרי 4-5 שעות של בישול איטי כל הבית מתמלא בריח המופלא הזה, והבשר יוצא מהתנור שחום, רך וריחני להפליא. במהלך הבישול חשוב לבדוק מידי פעם ולראות שלא חסרים נוזלים ובמידת הצורך להוסיף כוס מים רותחים.

לאחר הפריסה אני מחזירה אותו לרוטב, ועכשיו מאד חשוב! לטעום שוב את הרוטב כי אחרי הבישול הארוך הטעמים משתנים, לא פעם מוסיפים מים, הבשר שינה את צורתו ולכן מאד חשוב עכשיו לטעום שוב את הרוטב, לאזן את הטעמים, לראות אם עדין מרגישים את התבלינים ובמידת הצורך להוסיף ולחזק אותם, לוודא שלא חסר מלח ולא חסרה מתיקות של הסילאן, אולי הנוכחות של היין השתנתה לאחר האידוי והבישול ואז מוסיפים עוד מעט יין, ונותנים לנתח להתבשל פרוס בתוך הרוטב עוד כחצי שעה לספיגה והטעמה של כל הטעמים. לבסוף כל מה שנשאר זה להגיש את המנה הנפלאה לשולחן, שוחה ברוטב הטעים.

פרוסות חזה בקר ביין, סילאן ופפריקה מרוקאית

דרגת קושי: קלה זמן צלייה: 4-5 שעות כ-10-12 מנות

½1 ק”גחזה בקר

3 בצלים, פרוסים

3 כפות שמן זית

3 כוסות יין אדום יבש או חצי יבש

2 כפות סילאן

6 שיני שום שלמות

מלח, פלפל גרוס

1 כף פפריקה מתוקה מרוקאית בשמן

חצי כפית זרעי כמון או רבע כפית כמון טחון

מחממים תנור לחום של 120 מעלות. מחממים סיר חסין חום עד לחום גבוה, מוסיפים את שמן הזית והבצלים הפרוסים ומטגנים 2 ד’. מערבבים ומנמיכים את האש, ממשיכים לטגן עוד כ-10 ד’ ולערבב מידי פעם, עד שהבצלים זהובים מאד. פורסים את השום לפרוסות ומוסיפים לסיר, מטגנים עוד דקה, מוסיפים את נתח הבשר השלם, יוצקים את היין והסילאן, פפריקה, כמון, מלח ופלפל גרוס. ממלאים במים עד לגובה הנתח. מביאים לרתיחה, סוגרים עם מכסה ומעבירים לתנור בחום של 120 מעלות. אופים למשך 4-5 שעות, עד שהנתח רך מאד. מומלץ לבדוק שיש מספיק נוזל בזמן הבישול, הנוזל צריך להגיע עד לפחות מחצי גובהו של הנתח. מוציאים מהתנור, פורסים לפרוסות ומחזירים לסיר. טועמים את הרוטב ובמידת הצורך מוסיפים עוד יין, מים, סילאן, פפריקה, כמון או מלח. מבשלים על האש עוד כחצי שעה ומגישים.