חגיגת גלידות
ונחזור לנושא העיקרי – גלידות! זה הזמן להתרענן, ולפתוח את הדלת לעולם המופלא של הגלידות. מנה אחרונה מושלמת לזמן ולמקום, אפשר להכין אותה חלבית או פרווה, קלילה על בסיס פירות או קרמית עשירה, בכדורים בגביע או בפרוסות בשכבות – יש כל כך הרבה סוגים של גלידות נפלאות והכי כיף שקל ממש להכין אותן.
העניין העיקרי שצריך לדעת כשרוצים להכין גלידה בבית הוא אופן ההקפאה. בעיקרון כל דבר שמכניסים למקפיא – מפתח גבישים של קרח והופך להיות גוש נוקשה.
אבל אם אין מכונה? עדין אפשר להכין גלידות נפלאות! גלידה שהיא על בסיס של ביצים מוקצפות, או קרם וניל, או חלב מרוכז וקצפת – רכה מספיק אפילו בלי מכונה. לעומת זאת סורבה שהוא על בסיס של פירות וסירופ סוכר – יותר מתקשה להשאר רך אחרי ההקפאה. הטריק הוא פשוט: מכינים את הגלידה יום קודם, מקפיאים, מפשירים מעט בערך חצי שעה מחוץ למקרר, ולאחר מכן טוחנים במעבד מזון. מומלץ לטחון ב-2 -3 נגלות, כך תקבלו גלידה רכה עם מרקם מושלם. מעבירים אותה למקפיא וקיבלנו סורבה נפלא. אני מאד אוהבת גם להכין גלידות על בסיס חלב קוקוס או קרם קוקוס – וגם אותן אני טוחנת לאחר ההקפאה, בגלל שנוזל הקוקוס הופך להיות ממש קרח בהקפאה, כך שאין ברירה אלא לטחון אותו למרקם של גלידה. אני אוהבת להכין אותן בגלל קלות ההכנה המטורפת – פשוט שמים בבלנדר חבילת פרי קפוא (כאן תותים), קרטון קרם קוקוס ו-2-3 כפות דבש או לפי הטעם. טוחנים, מקפיאים ומקבלים גלידת פרווה מושלמת.
אז בואו ננסה לעשות קצת סדר. נתחיל עם גלידות הקרם. ניתן להכין אותן באופן ביתי בשתי צורות. אחד על בסיס של ביצים מוקצפות (או קרם וניל שהוא יותר מסובך ולכן אני לא ממש מכינה אותו) והשניה על בסיס של חלב מרוכז. בשתיהן העקרון דומה: מקציפים ביצים שלמות (אני נוהגת להקציף רק 2 ביצים שנותנות לי מרקם מאד טוב ואוורירי לגלידה) במיקסר עומד עם סוכר למשך 8 ד’ בערך. אם אתם חוששים לאכול “ביצים חיות”, ניתן להכין סירופ סוכר מחצי כוס סוכר וחצי כוס מים שמביאים יחד לרתיחה ומבשלים 2 ד’. בזמן ההקצפה של הביצים מוסיפים את הסירופ הרותח בזרם דק, וכך הסירופ מעקר את הביצים. כך נהגנו לעשות במסעדה האנגלית עם כוכב מישלן שעבדתי בה – “לאקנם פארק”, על פי דרישות משרד הבריאות האנגלי. מה שחשוב בשני המקרים – סוכר או סירופ סוכר – הוא להקציף את הביצים זמן ארוך לא פחות משמונה דקות, על מנת שלא לקבל טעם לוואי בגלידה.
ועכשיו מתחיל הכיף – את התערובת הזו ניתן לחלק למספר קערות ולהוסיף לכל אחת טעם אחר. החל מהקלאסיים: פיסטוק, נוגט, פקאן, בוטנים, שוקולד לבן -חלב- בלונדי- או מריר, חלבה, ריבת חלב, קפה, וניל, מוקה (שוקולד וקפה יחד), פירות יער, תות, מרשמלו, רום וצימוקים, דובדבנים, ועד ליצירתיים יותר כמו עוגת גבינה, שומשום שחור, צ’אי מסאלה, בזיליקום, קינמון וכן הלאה כיד הדמיון הטובה.
איך מוסיפים את הטעמים לגלידה? כל האגוזים חשוב לקלות 3-4 ד’ בתנור להעמקת הטעם. לאחר מכן טוחנים אותם במעבד מזון או בלנדר איכותי יחד עם חלק מהתערובת. אם הבלנדר מספיק איכותי אפשר אפילו לטחון את השוקולד במקום להמיס אותו.
שוקולדים על פי רוב פשוט ממיסים. אפשר לייצר גנאש – לבשל את קוביות השוקולד עם מעט שמנת או אפילו חלב עד שהן הופכות לקרם סמיך. מצננים מעט, מוסיפים 2-3 כפות מתערובת הגלידה הבסיסית לשוקולד, מערבבים ומחזירים את הכל לתערובת הגלידה שבקערה. זהו תהליך שנקרא השוואת טמפרטורות, פשוט אם נכניס את השוקולד המומס לתוך תערובת הגלידה הוא עלול להתקשות בגלל הבדלי הטמפרטורה של השוקולד החם והתערובת הקרירה, ויהיה הרבה יותר קשה לחבר ביניהם.
טריק נחמד למראה “פסים” בגלידה הוא להוסיף לשוקולד או לריבת החלב נגיד 4-5 כפות מתערובת הגלידה ואחר כך להחזיר לתערובת הגלידה אבל לערבב חלקית, כך שהמרקם לא יהיה אחיד ונקבל מראה של פסים.
ונעבור לסורבה. הסורבה הרבה יותר קליל ומרענן בטעמו. מכינים אותו מכל סוגי הפירות ויש אפילו סורבה שוקולד וסורבה קוקוס, זוהי גלידה על בסיס מים – המים שבפירות והמים שבסירופ הסוכר המוסף לה. את סירופ הסוכר מוסיפים לפרי לפי רמת החמיצות של הפרי כאשר פירות מתוקים כמו מלון, מנגו, בננה, אבטיח, צריכים פחות תוספת של סירופ, ופירות כמו פירות יער, תותים, מישמשים וכו’ צריכים יותר. את פירות הקיץ צריך לבשל לפני שטוחנים אותם, ניתן לבשל אותם עם מעט מים או בתוך סירופ סוכר מראש, בישול קצר של 5-10 ד’, על אש נמוכה עד שהם מתרככים.
עוד סורבה אהוב ביותר בבית שלי – אני בכלל הופכת לגרניטה. גרניטה – היא בעצם סורבה שמוגש במרקם של ברד. על מנת להגיע למרקם זה אני פשוט מקפיאה לימונדה – 5 לימונים סחוטים ומסוננים יחד עם ליטר וחצי מים מינרליים וסירופ סוכר לפי הטעם (אפשר גם עם סוכרלוז נוזלי – כמו שאני עושה מטעמי בריאות). ניתן להוסיף גם קצת נענע קצוצה אם רוצים. כעת מעבירים למקפיא ואחרי כשעה של הקפאה כל חצי שעה מערבבים היטב בעזרת מזלג. גבישי הקרח נשברים חלקית וכך נוצר בעצם ברד. אחד הקינוחים האהובים ביותר בבית שלי שלוקח 5 ד’ עבודה.
טוב, אחרי כל זה, הגיע הזמן להביא לכם את שלושת הטעמים המובילים אצלי בשבת – אני מכינה אותם חלביים אבל אין שום בעיה להכין אותם גם פרווה. ריבת חלב – שהיא חייבת להיות חלבית כמובן, שוקולד נוגט ופיסטוק. בתקופה שניתן היה להשיג -הייתי מכינה גם הרבה פעמים גלידת טריקולד = עם שוקולד לבן, בלונדי וחלב. כרגע בזמן הנוכחי קצת קשה להשיג גלידת בלונדי…
גלידת שמנת בשלושה טעמים
אגב, פיסטוק לא מייצר גלידה ירוקה בשום אופן, אלא חומה. אם אתם רוצים בכל אופן מראה של “גלידת פיסטוק” אפשר להוסיף מעט צבע מאכל ירוק.
דרגת קושי: קלה זמן הקפאה: 8 שעות כ-10 שעות
2 ביצים שלמות
חצי כוס סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה חלבית או קצפת פרווה
לתוספת:
150 גר’ פיסטוקים
מעט צבע מאכל ירוק (לא חובה)
או
200 גר’ שוקולד מריר או חלבי
50 גר’ לוז
או
צנצנת ריבת חלב
מכינים את הגלידה: מקציפים את הביצים עם הסוכר למשך 8 ד’. מעבירים לקערה. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה 2-3 ד’. מחברים את שתי התערובות.
לגלידת הפיסטוק: קולים את הפיסטוק למשך 5 ד ‘ בחום של 180 מעלות. מצננים מעט, טוחנים את הפיסטוקים יחד עם חלק מתערובת הגלידה בבלנדר חזק או מעבד מזון לתערובת אחידה. מעבירים חזרה לתערובת הגלידה הבסיסית ומקפיאים.
לגלידת השוקולד לוז: קולים את האגוזים למשך 5 ד ‘ בחום של 180 מעלות. מצננים מעט, טוחנים את האגוזים והשוקולד, שבור לקוביות, יחד עם חלק מתערובת הגלידה בבלנדר חזק או מעבד מזון לתערובת אחידה. מעבירים חזרה לתערובת הגלידה הבסיסית ומקפיאים.
לגלידת ריבת החלב: מערבבים יחד את ריבת החלב עם 2-3 כפות מתערובת הגלידה. מחזירים לתערובת הבסיסית, מערבבים ומקפיאים.
