דושפרה – מרק קרפעל’ך בוכרי מופלא של הרבנית רבין

רבים נוהגים לאכול ביום כיפור קרפעל’ך. הצורה העגולה, המילוי המוחבא בפנים הינם סמל לזמנים המיוחדים הללו ומהווים גשר בין הדורות, מאכל מפעם שאמהות וסבתות עמלו להכין אותו יחדיו בדיוק באותה צורה ואופן. זוהי הזדמנות מיוחדת לחבר דור לדור וליצור קשר ממשי עם עולם שהיה ואיננו.

לכבוד יום כיפור, החלטתי להביא כאן מתכון מיוחד במינו – של קרפלעך מסוג קצת שונה – דושפרה, מאכל מסורתי של יוצאי בוכרה, ולשם כך זכיתי להתארח בביתה של הרבנית דליה רבין.

את הביקור המהדהד אצל משפחת רבין יהיה קשה לשכוח. המארחת המיוחדת שלנו, הרבנית דליה רבין הטעימה אותנו במטעמים רבים. לא רק של אוכל, אלא גם הווי, סיפורים מרתקים, תובנות לחיים, עצות בחינוך, דרך של יהדות ותורה – נפגשנו ממש עם כלי מלא וגדוש עד גדותיו של אשת חיל אמיתית. היא מומחית לבישול הבוכארי המסורתי, בו חלק מהמאכלים מושפעים מסין הקרובה וגם כלי ההגשה הבוכרים עשירים, צבעוניים ורובם מגיעים מסין, כמו שמעידים מדפים עמוסי כלי חרסינה יפהפהים המקשטים את המטבח.

ישבנו במטבחה המצוחצח והנעים של דליה ושמענו ממנה סיפורים שהחלו עוד מבוכרה הרחוקה. דליה סיפרה לנו ששם המשפחה “רבין”  – ניתן למשפחה על ידי הרוסים מכיוון שהיתה זו שושלת מיוחסת וחשובה של רבנים וחמיה של דליה אף היה הרב הראשי של בוכרה, כמו אביו לפניו. בתקופת הקומוניזם הם שינו את שמם לחיימוב, מכיוון שאנשים עם שמות כמו רבין או רבינוביץ’ נלקחו ראשונים על ידי הק.ג.ב. אך למרבה הצער זה לא עזר, מישהו הלשין על הרב והוא נתפס ונלקח למשפט. בעודו בבית המשפט ביקש לצאת לשירותים ושם הגניב לו אחד ממקורביו בגדים של אשה. כך הצליח להתחמק בזריזות ולעזוב במהירות. הוא עזב את רוסיה דרך פרס ולמרבה המזל הצליח לעלות ארצה.

המסורת הבוכרית הינה מסורת מיוחדת במינה והמאכלים הבוכריים מאד מדויקים, נקיים מתיבול מיותר, יש בהם פשטות גדולה מצד אחד ושיטות בישול מרתקות ולא מוכרות מצד שני. זוהי דרך הכנה שעוברת מאמא לבת ודורשות מיומנות, יד מנוסה והרבה אהבת אדם. אמנם חלק מהמאכלים נפוצו מחוץ לעדה כמו למשל האושפילאו– תבשיל חגיגי וריחני של אורז המתבשל עם בשר, גזר ושאר מטעמים. אך רוב המאכלים פחות מוכרים ומהווים הרפתקאה קולינארית של ממש עבורי ועבור רחלי, הצלמת.

כמו מטבחים רבים של פעם גם המטבח הבוכרי נשען רבות על מאכלי בצק, מכיוון שקמח היה ניתן להשיג בקלות והוא היה זול מאד וניתן היה למלא בו כמות יחסית קטנה של בשר שתייצר מאכלים רבים. “את האוכל הבוכרי היו כולם מבשלים יחד במטבח אחד, משפחה שלמה היתה יושבת והנשים היו עוזרות זו לזו ועל הדרך נהנות מהחברה והשיחות מהשותפות. גם אני כאמא נהניתי להכין עם הילדים שלי את האוכל המסורתי שדורש סבלנות ולא מעט עבודה – זו היתה דרך נפלאה לשמור את הילדים בבית ושלא יסתובבו ברחוב. הם אהבו לשבת לידי, לעזור לי, ללמוד את דרך הכנת המאכלים וכמובן – לאכול בסוף את מעשה ידיהם”.

כשאני מתבוננת על ידיה העדינות והזריזות של דליה מקפלות את כיסוני הדושפרה ומייצרות עשרות כיסנים מדויקים, זהים זה לזה ממש כמו מכונה, זה נראה כל כך קל – אבל כשניסיתי בעצמי להכין כיסן או שניים כאלו – הם יצאו קצת עקומים, לא מדויקים ורחוקים מאד מה”חיילים” שדליה ייצרה במהירות על ידי קיפול חוזר. “קודם עושים לו צווארון ואחר כך סוגרים את הכפתור” היא חוזרת על מילותיה של אימה שלימדה אותה כיצד להכין כיסני דושפרה. לי עדיין יש מה להשתפר בנושא…

דושפרה–מרק ירקות, חומוס ובשר  עם כיסני בצק ממולאים בשר

מכמות הבצק הזו מכינים כמאה וחמישים (!) כיסנים, אותם מקפיאים ושומרים בהתאם לצורך. נהוג להגיש בכל קערת מרק כ-8-10 יחידות כך שזה יספיק למרקים רבים למדי…

דרגת קושי: קשה      זמן בישול המרק: שלוש שעות   זמן בישול הכיסנים: 20 ד’  150 יחידות כיסנים ו-12 מנות מרק

לבצק:

חצי קילו קמח

קורט מלח

כוס עד כוס וחצי מים

למילוי:

חצי קילו בשר טחון

1 בצל מגורר

מלח ופלפל

שמן לטיגון

חומרים למרק:

בצל גדול

חצי קילו בשר למרק (מס’ 8, 10 או 2ׂ

רבע קילו חומוס מושרה ומקולף

3 עגבניות

ירקות לפי הטעם: גזר, קישוא, כרפס, דלעת, שומר

מלח ופלפל

כוסברה קצוצה

מכינים את המלית: במחבת רחבה שמים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב, ממשיכים לטגן ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עד שהבשר רך ומוכן. מוציאים ומצננים את המלית.

מכינים את הכיסנים: מערבבים יחד את כל חומרי הבצק, מוסיפים מים רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק. ממשיכים ללוש ובמידת הצורך מוסיפים עוד מים או קמח. לשים 3-4 ד’. משהים את הבצק כרבע שעה ומחלקים אותו לשמונה חלקים. לוקחים חלק אחד ועוטפים את כל השאר בניילון. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה דקיק ככל האפשר ומרובע. (ניתן לרדד גם בעזרת מכונת פסטה במידה ויש). חותכים את העלה לריבועים בגודל 2 על 2 ס”מ. בעזרת כפית קטנה או שק זילוף שמים עיגול קטן בגודל חצי ס”מ בכל ריבוע. מקפלים חצי מהריבוע על החצי השני ומהדקים היטב היטב. מקפלים את החלק ללא הבשר לשנים כמו צווארון ומושכים את שני הקצוות כלפי הצד השני של הבשר, לקבלת כיסן. מהדקים את שני הקצוות של ה”צווארון” זה לזה. מעבירים לתבנית וממשיכים לייצר כיסנים באותה צורה. כשכל הכיסנים מוכנים מקפיאים אותם עד להגשה.

מכינים את המרק: שמים את הבצל, הבשר, החומוס והעגבניות ומבשלים אותם כשעתיים. מוציאים את העגבניות ומוסיפים את שאר הירקות. מבשלים עוד שעה עד לריכוך.

מבשלים את הכיסנים: מביאים סיר עם מים וכף מלח לרתיחה. מוסיפים את הכיסנים ומבשלים אותם על אש גבוהה עד שהם צפים. מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים עוד 15 ד’.

להגשה: מניחים בצלחת ירקות, בשר, חומוס וכיסנים. מפזרים על הכל כוסברה קצוצה ומגישים.