גידול מחמצת ביתית

אחד המתכונים שנחשבים ממש מסובכים להכנה זה לחם מחמצת. על מנת להכין לחם כזה צריך להכין בבית מחמצת במשך שבוע ימים ולאחר מכן להמשיך “לטפל” בה כל הזמן. האמת – שמדובר בפעולה פשוטה במיוחד שמולידה לחמים מופלאים שמבוססים על השמרים הטבעיים שבמחמצת, במקום על שמרים קנויים. במשך שנים התלבטתי אם לנסות ולהכין מחמצת כזו בעצמי, אך זה נראה לי כל כך מסובך ודרמטי, דורש תחזוקה קבועה שחששתי לקחת על עצמי וסתם יותר מדי התעסקות. וחבל… כי באמת זה הרבה פחות מסובך ממה שהיה נדמה לי ובשלושת השנים האחרונות אנחנו נהנים כל שבת מחלות מחמצת מופלאות, בריאות, קלות לעיכול וטעימות הרבה יותר מידי….

לחם מחמצת הוא לחם מרתק, כייפי, נראה לי שכל מי שמכינה מחמצת בבית מפתחת איתה סוג של מערכת יחסים אישית. כשהתחלתי להתנסות בתחום יצאו לי לחמים נמוכים, מעוכים, חמוצים…. אבל משבוע לשבוע הם גדלו יותר, היו פחות חמוצים ויותר טעימים עד שהצליחו לכבוש בסערה את מקום חלות השמרים.
אז אתן מוזמנות להצטרף אלי ולהתחיל לגדל מחמצת בבית. זה כל כך קל! כל מה שצריך זה קמח כוסמין מלא, מים מינרליים, צנצנת ומשקל. בכל יום נדרשת פעולה שנמשכת עשר שניות וזה פשוט כיף!!!

אך לפני שנתחיל, חשוב להבין מה זו מחמצת?

המחמצת היא התססה של השמרים הטבעיים שנמצאים בתוך הקמח. אלו שמרי בר שקיימים באופן טבעי בחומרים רבים וגם על הקליפה של גרעין החיטה. ברגע שמוסיפים להם מים הם הופכים להיות פעילים ומתחילים לתסוס ולשחרר בועות של פחמן דו חמצני לתוך הבצק, אך זהו תהליך הרבה יותר איטי מאשר תהליך ההתססה שנגרם משמרים תעשיתיים המיוצרים במפעל. מצד שני זהו גם תהליך הרבה יותר עדין לעיכול ולכן לחם המחמצת מאד מיטיב עם הגוף, קל ולא מכביד. במשך שבוע ימים “לוכדים” את השמרים שבתוך הקמח על ידי הוספה של מים עד שהשמרים יתפתחו מספיק ויצליחו להתפיח כיכר לחם שלמה. בנוסף לשמרים מתפתחת בתערובת גם תרבית של חיידקי אצידופולוס היידועים בחשיבותם למערכת העיכול, חיידקים אלו מייצרים סוגים שונים של חומצות שמפרקות את החומצה הפיטית שבחיטה ועוזרות לגוף לקלוט היטב את הויטמינים והמינרליים שנמצאים בה. בנוסף לכך הן נותנות ללחם טעם מעט חמצמץ וריח אופייני ובעיני פשוט משגע, וביחד הם יצליחו להפוך את הבצק שנכין בהמשך – ללחם מחמצת פריך ועשיר טעמים.

אז בואו נתחיל, תבחרו את השבוע המתאים וקדימה, קפצו למים!

יום ראשון:
ביום הראשון שמים בצנצנת זכוכית שיש לה מכסה תואם או בקופסת פלסטיק טובה –  100 גר’ קמח כוסמין מלא, 100 מ”ל מים מינרליים ומערבבים. משאירים על השיש, מכסים ו…. נפגש מחר! (שימו לב – הצנצנת או הקופסה יהפכו ל”בית” של המחמצת והיא תישאר בתוכן לכל אורך תקופת גידול המחמצת. יש כאלו שמגדלים אותה לאורך שנים, אך אישית אני זורקת את המחמצת שלי כל פסח ומכינה חדשה).

יום שני:

בוקר טוב למחמצת שלנו, יום עבר ויש כבר פעילות מסוימת במחמצת כמו בתמונה, כעת אנחנו מוסיפים מאה גר׳ קמח כוסמין ומאה מ״ל מים מינרליים, מערבבים היטב וסוגרים את הקופסה. משאירים אותה על השייש ולא במקרר. ונתראה מחר.

יום שלישי:

בוקר טוב למחמצת וכל מי שמצטרף איתי להרפתקה הזו, הבוקר המחמצת תוססת ופעילה, בועות רבות ממלאות את פני השטח שלה, ואנחנו נאלץ לזרוק חצי ממנה וכך נעשה מכאן והלאה כדי לשמור על כמות אחידה של מחמצת.

אז זורקים לפח חצי כמות (כדי שלא תיווצר לנו כמות ענקית מידי של מחמצת אלא כמות קבועה) ושוב מוסיפים מאה גר׳ קמח כוסמין ומאה מ״ל מים מינרליים או מסוננים, מערבבים היטב ונתראה מחר….

יום רביעי:

בוקר חדש, הבוקר המחמצת צברה קצת נוזלים מעל תערובת הקמח, בשלבים הבאים נוזלים אלו לא מפריעים ופשוט נערבב אותם פנימה, הם נגרמו כתוצאה מפירוק הפחמימות שבקמח, אך בשלב זה, כשהמחמצת כל כך צעירה וראשונית, אני שופכת בעדינות את רוב הנוזלים ורק לאחר מכן מערבבת את התערובת.

וכעת שוב כמו אתמול – זורקים חצי כמות מהתערובת לפח ושוב מוסיפים מאה גרם קמח כוסמין ומאה גרם מים מינרלים או מסוננים.

הפעילות של המחמצת כל כך יפה וטובה שמיד אחרי הערבוב כבר מופיעות בועות של תסיסה על פני השטח.

יום חמישי:

כל הכבוד שהגעתם עד לכאן! אנחנו כמעט בסוף! שוב חוזרים על אותה פעולה – במידה ויש מים שופכים אותם בעדינות. לאחר מכן זורקים חצי מכמות המחמצת ומוסיפים לה מאה גרם קמח כוסמין ומאה גרם מים מינרליים, מערבבים וזהו היום האחרון על השיש. ממחר – חיים חדשים למחמצת…

יום שישי ואחרון להכנת המחמצת:

יום שישי, המחמצת שלי מריחה נפלא ולמעשה מוכנה כבר להכין לחם!!! אתן מוזמנות להמשיך לכתבה הבאה בבלוג ולהכין ממנה לחם, אבל חשוב לדעת שהכנת מחמצת מבוססת על היכרות וניסיון אז פשוט תתמידו.

גם היום כמו בכל הימים הקודמים – שופכים את המים. אבל כעת את החצי אנחנו לא זורקים אלא מעבירים לקערה אחרת. מוסיפים לו קמח ומים וכן מוסיפים למחמצת שבקופסה קמח ומים באותה צורה וכמות כמו בימים הקודמים. מערבבים. החצי שבקערה יהפוך עכשיו ללחם – (אפשר גם לשים אותו בקופסה ולתת אותו מתנה למישהו שרוצה בעצמו להכין מחמצת, הוא צריך לשמור אותה במקרר ולהאכיל אותה פעם בשבוע). על מנת לדעת איך להפוך את המחמצת ללחם – תעברו לכתבה הבאה בבלוג.

את הקופסה עם המחמצת המוכנה, מעבירים למקרר ופעם בשבוע יש “להאכיל” אותה באותה צורה כמו שעשינו בימים האחרונים. אני עושה את זה פשוט ביום חמישי שאז אני מכינה חלות מחמצת לשבת. כך אני לא שוכחת להאכיל את המחמצת והיא מחזיקה לי מפסח ועד פסח ויכולה להחזיק שנים רבות.